육가공 제품에 대해서

목차

1.베이컨에 대해서

2.햄에 대해서

3.소시지에 대해서

본문내용

. 쿡트 소시지, 특수 육가공품, 드라이 소시지는 그냥 먹을 수 있다.
2. 유화형 소시지 제조공정 -
1) 분쇄
다양한 크기와 성분의 덩어리 고기를 분쇄기를 통해 균일한 국수가락처럼 갈아낸다. 이분쇄기는 믹서, 초퍼, 그라인더 혹은 세절기라고 불리우며 배럴안의 스쿠류가 고기를 이송시켜 플레이트 쪽으로 밀어주면 칼날이 회전하며 고기를 절단하여 플레이트 구멍으로 밀려 나가게 하는 원리로 작동한다. 플레이트의 구멍 크기가 분쇄되는 고기의 입자크기를 결정한다.
2) 혼합
분쇄된 지방과 살코기를 균일 하게 섞이도록 조분쇄 소시지는 혼합기에서, 유화형 소시지는 유화기나 사일런트 커터에서 여러 가지 양념과 첨가물 그리고 물과 함께 혼합한다.
3) 유화 <가장 중요한 단계>
유화형 소시지 제조에서는 원료육과 지방 그리고 여러 가지 양념 등이 단순히 혼합되는 것이 아니라, 원료육과 지방을 미세하게 절단하여 유화물 반죽을 만드는 것이다. 따라서 사일런트 커터가에서는 그릇이 좌우로 회전하고 있는 동안 칼날이 상하로 회전하면서 고기와 지방을 잘게 썰어 주어 이들이 서로 잘 섞이도록 함으로서 유화물이 형성되게 하는 것이다. 이 때 소시지 반죽의 온도는 15。C가 넘지 않아야 훈연 가열 공정 후 소시지 조직이 안정된다. 따라서 혼합 유화 과정중 온도의 증가를 방지하고자 얼음을 첨가한다.
4) 충전
일단 혼합이나 혼합 유화 과정을 거쳐 준비된 소시지 반죽을 충전기에 옮겨 담은 후 충전기를 이용하여 케이싱에 충전한다. 혼합된 반죽은 즉시 충전을 하는 것이 하룻밤 지체한 후 충전하는 것보다 작업이 훨씬 수월하다. 충전기는 일반적으로 피스톤 형태를 가장많이 사요한다. 수동식, 유압식, 기압식, 혹은 수압식이 있으며, 원리는 피스톤이 배럴 속에서 반죽을 배출구로 밀어내는 형태로서 배출구에는 소시지 케이싱의 종류에 따라 적절한 직경의 충전나팔이 부착되어 케이싱에 반죽이 수월하게 주입되도록 한다.
5) 결찰
소시지 반죽이 케이싱에 충전되고 나면 이것을 적당한 크기로 잡아매어 소시지 링크를 만든다. 소시지 링크를 만들기 위해 케이싱을 결찰하는 데는 실이나 혹은 금속클립이 사용 되지만 직경이 작은 소시지의 경우에는 손으로 비틀어 소시지 링크를 만든다.
공장에서는 대부분 충전과 결찰을 기계가 일괄 자동 작업으로 처리하므로 수작업은 소규모 업소에서 사용하게 된다. 결찰이 끝난 소시지 링크는 훈연 막대에 걸어 훈연실 안에 넣는다. 훈연 및 가열 공정은 소시지 종류에 따라 온도, 습도, 시간을 달리 설정하여 훈연실에서 진행된다. 액훈을 할 경우에는 상업적으로 유통되는 훈연액을 고기 중량의 100ppm(0.01%) 수준에서 소시지 반죽에 첨가한다.
6) 냉각 및 포장
훈연 및 가열이 끝난 소시지는 냉수로 샤워를 시킨 후 냉장실에서 냉각 시킨다. 소시지 온도기4∼5。C로 낮아지면 케이싱을 제거하거나 아니면 그대로 포장을 하게 되는데, 소비자 요구에 맞춰 여러 가지 수량으로 포장을 한다.
- 유화형 및 입자형 일반 가열 소지지의 제조공정 -
- 소시지의 종류 -

키워드

햄,   소시지,   베이컨