식육자원

목차

Ⅰ. 식육자원
1. 동물자원이용학의 의의
2. 동물자원이용학의 영역(축산식품 제조부분)
3. 식육의 정의
4. 식육 처리, 저장, 가공의 목적
5. 육축(Meat animal)

Ⅱ. 식육수급
1.식육 수급 개요
2. 우리나라의 육류별 수급상황특성

Ⅲ. 식육가공
1. 축산가공의 역사
2. 중요 육류의 소비 Pattern 변화
3. 육제품의 생산과 소비현황
4. 육가공 산업(Meat Processing Industry)의 발전추세

Ⅳ. 식육의 유통
1. 육류유통의 과제
2. 육류의 유통개선을 위한 대책

Ⅴ. 식육의 부위별 명칭
1. 소의 부위별 명칭
2. 한우 부분육 생산량
3. 돼지의 부위별 명칭
4. 돼지고기 부분육 생산량
5. 식육의 판매표시판
6. 포장육의 표시방법

Ⅵ. 좋은 고기를 고르는 방법
1. 쇠고기
2. 돼지고기
3. 식육의 선도판정 요령
4. 돼지고기의 정상육과 이상육(뒷다리)
5. 쇠고기의 정상육과 이상육(등심)

본문내용

8
23,013
601
7,179
59,772
37,589
1997
39,055
48,230
1,462
14,265
103,012
18,406
1998
33,990
44,123
1,048
9,366
88,527
18,787
2001
38,509
58,158
1,799
21,369
119,835
23,397
2002
40,431
60,159
1,925
26,682
129,197
28,033
2003
41,491
59,255
1,865
28,223
130,834
28,821
2004
44,068
56,138
2,065
26,788
129,059
30,748
* 자료 : 한국 육가공 협회 (2006)
3. 육제품의 생산과 소비현황
@ 우리나라의 육가공품 생산량(2004/95 대비) : 1.4%↑
* 미국 : 돈육소비량의 55% 내외
* 구미 : 30～35% 내외
* 일본 : 25～30% 내외
* 우리나라 : 10％ 미만 수준(90년 이전) ⇒ 04년 18.7%(어육제품포함)
@ 식육가공품의 구성비
우리나라의 경우
육가공제품의 구성비 변화 추세
햄 류 : 10.2％ --> 45.6％ --> 46.8％ --> 48.5% --> 46.6% --> 43.5%
(78년) (92년) (97년) (01‘년) (02‘년) (04‘년)
소시지 : 64.8％ --> 40.4％ --> 37.9％ --> 32.1% --> 31.3% --> 34.2%
(78년) (92년) (97년) (01‘년) (02‘년) (04‘년)
4. 육가공 산업(Meat Processing Industry)의 발전추세
Fresh meat -------------------> Processed Meat
-------> Ham, Bacon, Sausage
종래 ==============> 변질, 부패방지 중점 ===========> 저장성 향상
│ │
│ │ 냉장, 냉동기술의
│ │ 일반화
│
│ 최 근
│
│ │
│ 편리, 위생성 중점
│ │
│ 기호성, 다양성 추구
│ │
Chemical additives(화학 첨가제) Convenience foods(간편식품)
Enzyme treatment(효소 처리법) Heat-and-eat(즉석식)
│ │
└───────┬────────┘
│
Curing(염지), Smoking(훈연), Packaging(포장)
│
기계화, 자동화
│
양산 체제
Ⅳ. 식육의 유통
1) 육류유통의 과제
① 물량의 수급조절과 가격안정 --- 이상적 도살율 유지, 도입량(적정선) 유지
-----> 도입선의 단일화
② 유통능률의 향상 --- 현대적 유통구조로 개선이 시급
③ 소비자의 욕구 충족 --- 육제품의 다양화, 간편화로 기호성을 증진
④ 유통관련기업의 경영 합리화 --- 부가가치 제고(제품의 고급화)
⑤ 유통관련기업의 사회적 책임 완수 --- 위생적 상품 생산, 국민보건 향상에 기여
2) 육류의 유통개선을 위한 대책
① 생산자 직접출하 --- 중간상을 배제, 생산자가 직접 도매상이나 가공공장에 직접
출하, 즉 축협을 통한 계통출하
② 도축장(도매시장)의 증설과 현대화 --- 위생적 시설(냉장냉동시설 완비), 경매를 통한 매매
③ 부분육(포장육) 유통체제의 확립 --- 생산지에 도축장, 가공공장 유치 == 지역육류유통의
│ (거점화 또는 권역화) 중심역활
> 생체유통체제 > 지육 유통체제 > 포장육 유통으로 전환
④ 등급화 및 사전포장제의 촉진 --- 상품의 등급화, 포장육의 보편화
(위생적 처리로 상품성 향상)
⑤ 거래단위의 통일화 --- 포장 사이즈의 표준화(500g, 갈비 1kg)
계량단위의 통일 (미터법, g단위)
⑥ 유통관련자의 교육 생산자 --- 판매가격, 수급예측에 대한 정보제공
소비자 --- 상품의 질, 가격에 대한 정보제공
유통업자 --- 위생적 처리, 공정거래에 대한 인식제고
Ⅴ. 식육의 부위별 명칭
1. 소의 부위별 명칭
2. 한우 부분육 생산량 (단위 : kg)
3. 돼지의 부위별 명칭
4. 돼지고기 부분육 생산량 (단위 : kg)
구 분
대분할부위명
소분할부위명
용 도
중 량(%)
지육량
-
-
74.80(100)
정육량
-
-
51.30(68.6)
안심
안심살
로스구이, 주물럭, 스테이크
0.48(1.1)
등심
등심살
돈가스, 잡채
7.49(10.0)
목심
목심살
구이, 주물럭, 보쌈
5.34(7.2)
앞다리
앞다리살, 사태살
불고기, 찌개, 보쌈, 완자
8.10(10.8)
뒷다리
볼기살, 설깃살, 도가니살, 보섭살, 사태살
돈가스, 장조림, 탕수육
14.86(19.9)
삼겹살
삼겹살, 갈매기살
로스구이, 베이컨
8.64(11.6)
갈비
갈비
찜, 구이
4.02(5.4)
7개부위
11개부위
-
-
5. 식육의 판매표시판
쇠고기 돼지고기
6. 포장육의 표시방법
Ⅵ. 좋은 고기를 고르는 방법
1. 쇠고기
□ 근내지방도 : 상강도, 마블링
- 근육속에 우유 빛의 섬세한 지방이 고르게 많이 분포되어 있는 고기
□ 고기색
- 선홍색을 띠고 윤기가 나는 고기가 좋으며,
- 숙성육의 경우 적자색을 나타내지만, 개봉시 선홍색으로 나타남.
□ 지방색
- 유백색을 띠는 고기가 가장 좋으며,
- 황색을 띠는 지방은 늙은 고기로 매우 질김
□ 고기의 결
- 결이 곱고 미세하며 탄력이 있는 고기
2. 돼지고기
□ 고기의 색
- 선홍색을 띠는 고기가 가장 좋으며,
- 색깔이 창백하면 조리감량이 크고 퍽퍽한 맛이 나며,
- 진한 암적색은 늙은 돼지고기이거나 오래 보관된 고기임.
□ 지방색 및 굳기
- 지방의 색이 희고 단단한 고기
□ 고기의 결
- 결이 섬세하고 윤기가 나며 탄력이 있는 고기
3. 식육의 선도판정 요령
구 분
정상육(正狀肉)
이상육(異狀肉)
색 깔
축종별 고유의 색깔
암적색, 창백한 육색
탄력성
탄력성 높고 강인한 섬유
탄력성 저하
냄 새
축종별 고유의 냄새
암모니아 냄새
점액질
정상육은 없음
점액질 생김
※ 쇠고기 구입시 고려 사항 : 소비자의 53.4%가 육색을 중요시함.
소비자의 70%이상이 육색과 광택으로 신선도 판단.
4. 돼지고기의 정상육과 이상육(뒷다리)
정상육 PSE육 DFD육
5. 쇠고기의 정상육과 이상육(등심)
정상육 이상육(DFD)

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