외식산업학)유럽음식문화로의 초대.

소개글

외식산업학)유럽음식문화로의 초대.에 대한 보고서 자료입니다.

목차

서론 음식의 최고라고 불리는 유럽의 음식문화와 역사를 알아보고, 상호 영향을 끼친 부분에 대해서 알아보고자 한다.

본론 : 프랑스, 이탈리아, 그리고 유럽 여러나라들의 역사와 음식문화.

결론 : 소결

본문내용

테, 바질을 곁들인 닭고리를 직접 요리했고, 오를레앙공 필립의 딸 베리공작 부인은 베리풍 새끼토끼의 안심을, 퐁파두부인은 자신의 성에서 따온 『벨뷔풍 닭 가슴살』을 고안하거나, 혹은 요리사에게 고안시키기도 했다. 오늘날에도『알라벨뷔(a la bellevue)』『엉 벨뷔(en bellevue)』은 퐁파두 부인에게서 유래한다.
브리아샤바랭(Brillasavarin)☆
1755년 태어나, 1826년에 사망했는데 그는 가스트로노미 역사에서 최고로 재미있는 시기를 체험하고, 발전을 지켜보았을것이다. 아마추어요리와 전문요리, 전통요리와 새로운 요리, 향토요리와 실험요리, 시골요리와 도시요리, 지방요리와 국제요리가 하나로된 시기에 살았다.
사바랭은 19세기에 유명한 제빵사인 줄리앙 형제 중에서 형이 파이에서 포도를 제거하고 밀가루 반죽을 사바랭의 과자틀에서 구운후 럼주 시럽에 적셔 만든 과자의 일종이다. 위대한 프랑스 요리 미식가로 추앙받으며 말년에 맛의 생리학 physiologie du gout을 저술한 브리야 사바랭에 대한 존경의 표시로 과자에 그의 이름이 붙었다
마리 앙투안 카렘 (Marie amtoine careme, 1783~1833)☆
그는 엄청나게 많은 자녀를 두었던 부모밑에서 목재저장소 오두막집에서 태어났다고 한다. 부모는 경제력도 없었고 무지했다. 앙투안은 자신을 발견한 요리사를 따라가 하급주방보조로 일했다. 앙투안의 관심사는 레스토랑과 수프였다. 나이가 들면서 식사는 스프로 시작해야한다고 생각하였고, 수프를 기본으로 한 자신의 메뉴들을 ‘누벨 퀴진(Nouelle cuisine:새로운 요리라는 의미)’라고 불렀다. 앙투안이 만든 수백가지 수프는 여러 가지 약효도 있었다. 앙투안은 처음에 제빵사로서 인지도를 얻고 혁명후 파리에서 즐겁게 요리했다. 그러다가 약삭빠른 정치가를 알게 되고 우호를 얻게되고, 앙투안이 경험을 쌓아감에 따라 정치가는 지인들에게 소개시켜주고 나중에 시간이 많이 흐리고, 정찬을 책임지는 자유계약 요리사로 탈바꿈하다가, 정치가와 함께 궁중에 여러차례 참석하게 되었다. 나폴레옹의 왕후는 충치 때문에 정찬을 싫어했는데, 나중에 이혼한 후 앙투안과 나폴레옹은 연관관계에 놓이게 되었다. 앙투안은 왕실 결혼식과 행사에 디저트를 맡았으며, 수많은 저작을 남겼다. 프랑스 요리가 프랑스 요리 다워진 것은 그가 출연한 뒤 부터이고 그의 제자도 많은 업적을 남겼다.
오귀스트 에스코피에 (Auguste Escoffier, 1847~1935)☆
프랑스 요리 발전에 위대한 족적을 남긴 에스코피에는 실질적 향상과 영양의 문제를 받아들여 먹을 수 없는 장식등을 폐지하고 요리를 근대화 시켰다. 그의 저작에는 현대 프랑스 요리의 규범으로 알려진 『요리안내 (Le guide culinaire)』가 있으며 오늘날에도 세계요리 전문가들에게 애독되고 있다. 현대 프랑스 요리의 아버지라고 일컬어지는 에스코피에의 요리도 예전 왕후, 귀족이 없는 현재에는 제작이 불가능하다. 그는 오늘날 우리가 접하고 있는 호텔 주방 시스템을 창시했으며 러시아식 서비스 방법을 본격적으로 도입하여 현재와 같은 프랑스 음식 서빙순서를 창안하였다. 재정시대 이후 왕정이 복고되자 레스토랑의 발전과 함께 상류사회에서는 다시 전대의 궁중요리가 세련된 형태로 부활하였다. 이때 프랑스 요리의 창시자인 카펨은 조리기술을 정리, 종합하고, 식단을 간소화하는 등 프랑스 요리의 기본 틀을 마련하였고 19세기 말 활동한 에스코피에는 궁정요리와 레스토랑 요리의 두 흐름을 종합, 체계화하였다. 20세기에 이르러 요리의 간소화가 한층 진전되어 조리시간 단축, 찌는 기술 발달, 소스에 생크림과 버터를 조금쓰는 누벨퀴진 경향을 정착되었다
Nouvelle Cuisine
1970년부터 연구되기 시작한 이 새로운 요리는 17세기 고전주의 정신의 한 맥락을 이어받은 것이다. 자연적인 향신료와 허브를 사용하고, 재료의 맛을 최대한 살리며, 고기의 사용을 줄이고 야채를 많이 이용하는 영양학적인 조리법이다. 몇 세기 동안 잊혀져 있던 요리법이 건강을 생각하는 현대인들 앞에 부활한 것이다. 누벨퀴진은 생식 및 칼로리가 낮은 요리를 연구하며, 외국의 요리에 상당히 개방적이라서 ‘80년대 프랑스에서는 이 요리가 진정한 프랑스 요리인가에 대하 열띤 토론이 벌어지기도 했다. 미식가들의 입맛을 맞추기에는 역부족인 점도 없지 않지만은 현대의 성인병 예방 차원에서 요리의 한 장르로 자리 잡아가고 있다.
Haute Cuisine(오뜨 퀴진)
부유층의 요리는 궁정과 귀족, 부유층에서 이들의 기호에 맞추어 지역성을 초월하여 발달해온 요리를 말한다. 버터와 크림이 듬뿍 사용되고 맛이 농후하며 복잡한 요리법 값비싼 식재료가 사용되는 것이 특징이다. 부유층 요리의 정점에 있는 것이 바로 오뜨퀴진이다. 오뜨퀴진은 프랑스어로 \'high cooking\'이라는 뜻이며, 나폴레옹 시대 카렘에 의해 시작되어 에스코피에에 의해 다듬어지고 완성된 요리 스타일을 말한다. 오뜨퀴진은 현재까지도 프랑스와 기타 서구 고급 레스토랑 요리의 핵심을 구성하고 있다. 오뜨퀴진에는 그랑퀴진과 퀴진 클라시크가 포함된다.
그랑퀴진
18~19세기 프랑스 궁정과 상류층이 기름지고 정교하며 공이 많이 들어간 요리를 a라한다. 그랑퀴진은 오직 특권 계층만이 그 맛을 누릴 수 있었다. 프랑스 대혁명을 시작으로 궁정과 귀족에 속해있던 요리사들이 잇달아 레스토랑을 개업하면서 그랑퀴진은 점차적으로 일반인들에게도 알려지게 되었다
퀴진 클라시크
19세기 말에서 20세기 초에 걸쳐 그랑퀴진이 단순화 되고 세련화된 것을 말한다. 조리원리와 조리기술의 탐구, 값비싼 식재료의 사용. 음식의 아름다운 차림새를 강조한다. 퀴진 클라시크의 전형적인 음식으로는 프와그라, 캐비어, 송로버섯, 오묘한 맛의 소스, 계란을 거품내서 구운 수플레, 층층이 부풀린 패스트리, 보석처럼 투명한 고기젤리 아스픽, 색색의 설탕으로 유리 조각품처럼 빚은 사탕과자 등이 있다. 19000년에 저술된 에스코피에의 요리책은 고전 요리법을 상세하게 정의하고 있다.
퀴진 뒤 떼루와
퀴진 뒤 떼루와는 프랑스 각 지방의 풍토와 산물을 기초로 민간에서 개발하고 이용해온 향토요

키워드

유럽음식,   음식문화,   프랑스,   외식산업,   유럽,   음식,   요리,   와인