(식품미생물학A)유해 미생물의 생육을 억제하거나 사멸시키는 미생물 생육 조절 방법에 대하여

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. 물리적 방법에 의한 미생물 증식 억제 및 사멸
1) 온도
(1) 냉장
(2) 동결
(3) 가열
2) 내열성과 미생물의 증식 억제
3) 압력과 미생물의 증식 억제
4) 삼투압
5) 광선 및 방사선
6) pH
7) 산화환원전위
2. 화학적 요인에 의한 미생물의 증식 억제 및 사멸
1) 수분
2) 산소
3) 가스
(1) 아산화탄소
(2) 이산화황
(3) 에틸렌 옥사이드(Ethylene oxide)
(4) 프로필렌 옥사이드(Propylene oxide)
(5) 오존(Ozone)
4) 항균성 물질
3. 생물적 요인으로 인한 미생물의 증식 억제 및 사멸
1) 공생
(1) 상호공생(Mutalistic symbiosis)
(2) 공동작용(Synergisim)
(3) 편리공생(Commensalism)
2) 길항과 경합

Ⅲ. 결 론

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

조가 지질 용해성 부분과 양성으로 하전된 두 부분으로 이루어져 있는데 이를 세균에 처리하면 폴리믹신의 양성하전 부분이 세균 세포막의 음성으로 하전된 인지질 부분과 결합하여 세포막의 반투과성 기능을 마비시킨다. 스트렙토마이신(streptomycin), 네오마이신(neomycin) 및 에리스로마이신(erythromycin)은 리보솜의 기능을 억제하고, 어떤 항생물질은 핵산과 결합하여 핵산의 기능을 변화시킨다. 벤코마이신(vancomycin)과 리스토세린(ristocerin)은 세포벽 합성에 중요한 역할을 하는 자가 분해효소에 작용하고, 페니실린(penicillin)은 2개의 펩티드 구조에 인접한 다당 연쇄 구조에 교차 결합시켜 주는 효소의 작용을 특이적으로 억제시켜 세포를 분해한다.
항생물질에 대한 미생물의 감수성은 다양한데, 페니실린과 에리스로마이신은 Gram(+) 세균에 감수성이 높은 반면, 폴리믹신과 클로람페니콜은 그람음성 세균에 감수성이 높다. 이러한 항생물질은 특정한 세균의 증식을 억제할 수 있어 의약품으로 널리 사용된다. 이들 항균성 물질은 그 농도에 따라 유효범위가 다르며, 아주 낮은 농도에서는 균 증식이 오히려 촉진되는 경우가 있는데 이는 자극에 의한 증식 촉진효과라고 생각한다.
3. 생물적 요인으로 인한 미생물의 증식 억제 및 사멸
1) 공생
(1) 상호공생(Mutalistic symbiosis)
공존하는 각 미생물의 증식, 생존에 상호 유리한 영향을 주는 경우이다. 해조는 대사에 비타민 B12을 필요로 하지만 합성능력은 없다. 그러나 Pseudomonas 속, Achromobacter 속, Bacillus 속, Erwinia 속 등의 부착세균이 해조표면의 점질물 중에 존재하여 비타민 B12를 공급하고 생장인자나 영양소를 서로 교환한다. 또한 콩과 식물과 근류균의 사이에도 같은 공생관계가 있으며, 치즈 발효에 곰팡이 포자를 분산시켜 주고 분해된 치즈를 즐겨 먹는 가루진드기와의 관계도 이에 속한다.
(2) 공동작용(Synergisim)
2종 이상의 균이 공존함으로써 그 어느 한쪽편의 균이 가지지 않는 기능을 발현하는 경우이다. 우유 제품 중에 Pseudomonas syncyanea가 단독으로 번식하면 담갈색을 나타내고, Streptococcus lactis가 단독으로 발육하면 색에 변화가 없으나, 두 균이 같이 번식하면 우유에 선명한 청색이 나타난다.
그리고 Penicillium 속의 균체 내에 생성된 전구물질이 Trichoderma 속의 작용으로 변화를 받아 적색 색소를 균체 내와 배지 중에 생성한다.
(3) 편리공생(Commensalism)
섬유소 분해균이 생성한 포도당을 공존하는 섬유소 비분해균이 이용하는 경우가 같이 미생물이 공존하면서 한쪽에만 이익을 주는 경우이다.
편성 혐기성균을 호기성균과 같이 배양하면 호기성균이 배양환경의 산소를 소비시키면 그 이후에는 편성 혐기성균의 증식이 가능하게 된다.
사과즙 발효 후기에 효모 세포의 자기 소화로 아미노산, 퓨린 염기 등이 유리하여 젖산균의 생육인자로 이용되는 경우와 젖산균과 효모를 혼합 해양할 때 효모가 젖산균의 생육인자가 되는 비타민, 퓨린염기, 아미노산 등을 분비하여 젖산균의 증식을 촉진하는 경우에도 모두 편리공생에 해당된다.
2) 길항과 경합
미생물 2종 이상의 미생물이 같이 서식할 때 영양분, 산소, 생활 공간 등을 경합적으로 탈취하는 것을 경합(competition)이라 하고, 균의 대사산물에 따라 다른 균의 생육이 억제되는 현상을 길항(antagonism)이라 한다.
효모가 젖산균의 증식에 필요한 영양인자를 분비하여 편리공생도 하지만, 청주 술덧에서 부패성인 젖산균이 많아져 효모가 사멸되고 균체의 유리 아미노산도 감소되어 알코올 생성이 저하되면, 산의 증가만 현저하게 일어나는 경우가 효모와 젖산균의 경합의 한 예이다.
젖산균은 탄수화물을 발효하여 산을 생성하므로 배지를 산성화하여 부패균의 증식을 억제한다. 이 같이 젖산균과 부패균의 길항 원리를 이용한 것이 유제품과 침지류 등이 있다. 그리고 효모에 의하여 pH가 5.0 이하로 내려가면 일반 세균은 증식할 수 없고, 또 발효로 생긴 알코올에 의하여 곰팡이와 세균의 증식도 저해되는 경우가 효모의 길항 현상이다.
Ⅲ. 결 론
지금까지 미생물 생육 조절 방법 혹은 인자에 대하여 자세히 알아보았다.
미생물은 미생물의 생육에 영향을 미치는 인자로는 물리적 요인, 화학적 요인, 생물적 요인 등으로 나누어 볼 수 있다. 즉 이러한 생육에 영향을 미치는 인자들의 조절 혹은, 설정 등으로 미생물의 생육을 억제하거나 사멸시킬 수 있다.
물리적 요인으로는 냉장, 동결, 가열 등의 온도와 관련한 인자들과 내열성, 압력, 삼투압, pH, 산화환원전위 등이 미생물에 생육에 영향을 미친다. 화학적 요인으로는 수분, 산소와 이산화탄소, 아산화황, 에틸렌 옥사이드, 프로필렌 옥사이드, 오존 등의 가스 인자, 그리고 항균성 물질 등이 있다.
이러한 요인들은 미생물의 종류와 각 요인들의 범위 혹은 설정 등에 따라 생육이 억제 혹은 증진이 되며, 각 미생물의 생육 조건에 맞지 않도록 요인들이 설정되면 해당 미생물은 사멸되게 된다.
식품의 발효와 부패는 단일한 미생물에 의한 경우보다는 여러 가지 미생물이 혼재하여 균 상호간에 서로 도움을 주고받는 관계를 맺으면서 이루어지는 경우가 많다. 이 상황에서는 각 미생물 간에 영양물질, 산소, 생활환경 등의 경쟁적 섭취 혹은 항생물질과 같은 대사산물을 생성하여 다른 균을 억제하는 소위 길항 현상과 상대편 미생물의 증식에 도움을 주고 받는 공생 현상도 일어난다.
Ⅳ. 참고문헌
1. 김경민 외 6명, 미생물학, 라이프사이언스, 2003.
2. 정동효 외 4명, 응용미생물학, 동화, 2001.
3. 김충환 외 6명, 밀레니엄 미생물학, 정문각, 2002.
4. Madigan, Martinko, Parker 공저, 민경희 외 역, 대학 미생물학, 탐구당, 1999.
5. 민경찬 외 5명, 식품미생물학, 광문각, 2005.
6. 강인수 외 6명, 식품미생물학, 훈민사, 2000.
7. 강성태, 윤재영, 식품미생물학, 형성출판사, 2002.

키워드

식품미생물학,   식품미생물,   유해미생물,   미생물색육조절