두부,적,구이의 음식의 역사와 기원에 대한 조사

소개글

두부,적,구이의 음식의 역사와 기원에 대한 조사에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 두부
- 두부의 시발과 전수
- 두부의 기록과 역사적 흐름
- 두부의 제조과정
- 두부의 종류
- 두부의 영양학적 효과
- 신문기사 발취내용 < 순두부도 세계화 >
- 신문기사 발취내용 < 콩을 세계화하려면 >
- 두부의 현재와 향후 발전방향 (자신의 생각)

2. 구이
- 구이의 역사
- 구이의 종류
- 구이의 현재와 향후 발전방향 (자신의 생각)

3. 적
- 적의 역사
- 우리문화와 산적
- 적의 종류

본문내용

를 분리하는 작업이 생산성이 떨어지므로 일반적으로 비지와 두유를 분리하여 두유만을 가열하는 방법을 사용하고 있다.
5) 가열
비지를 거른 생 두유를 가열한다. 가열은 대두 단백으로 응고시키기 용이한 성분을 최대한 추출하기 위해 이루어진다. 　옛날에는 맷돌에서 막나온 콩즙을 가마솥에 넣어 직화(直火)방식으로 가열했지만 현재는 보일러에 의한 증기가열방식이 주류를 이루며 가열온도는 섭씨100도 전후에서 가열한다.
두유 가열된 두유는 제품에 따라 응고시키거나 다시 냉각시켜 여러 제품의 원료로 사용된다. 두유로부터 각종 두부제품이 제조되므로 두부제품 특성에 맞추어 두유의 농도와 온도가 조절된다.
6) 응고
가열된 두유의 대두단백을 응고시키는 공정이다. 응고제를 일반적으로 간수라고 부르는데 현재 식품첨가물로서 응고제로 등록된 응고제는 염화칼슘.염화마그네슘.황산칼슘.클루코노델타락톤 등이 있다 .두부의 구수한 맛을 위해 과거에 사용했던 천연간수를 분말화시킨 염화마그네슘이 가장 좋은 응고제로 알려져 있다. 두부제품에 따라 응고제의 사용이 달라지는데 제품특성에 맞는 응고제의 배합이 제품품질에 많은 영향을 미친다.
# 응고제 사용법
두부의 제조과정이 아무리 단순하고 일정해져 있다 해도 응고제의 종류와 첨가량. 응고 온도 등이 달라지면 제조된 두부의 품질에 상당한 차이가 생긴다. 현재 식품 첨가물로 인가된 응고제로서 주로 사용되고 있는 것은 GDL 니가리로 알려진 염화 마그네슘과 황산 칼슘 등이다. 이 외에 앞의 응고제와 일부 첨가물을 제품에 알맞게 혼합한 혼합제재(복합 제재)가 있다.
[마그네슘 응고 ( 염화 마그네슘 )]
일반적으로 \"니가리\"라고도 불려지는 염화마그네슘은 옛날부터 두부의 제조에 널리 사용되어 왔다. 흔히 말하는 \"천연 간수\"가 염화 마그네슘이다. 염전에서 소금을 쌓아 놓으면 녹아 내리는 액체가 바로 염화 마그네슘이다. 염화 마그네슘은 염이 올라오는 속도가 상당히 빠르다. 이 때문에 수율이 낮아지는 경향이 있어 사용방법에 숙련이 필요하다.
그러나. 두부 특유의 맛을 낼 수가 있어서 맛을 위주로 할 경우 많이 사용된다.
염화 마그네슘은 두유 온도가 65～70℃가 적당하며 물에 잘 녹아 사용하기에 편리하긴 하나 작업시간이 느려지고 첨가량이 정확해야 한다. 하지만 극소수의 업체에서는 염화 마그네슘만으로 작업하는 경우도 있다. 이는 작업방법의 개선이 필요하다.
염화 칼슘은 성형시 물이 잘 빠져 작업이 빠른 점을 이용하여 소금이 들어가는 보온두부나 초당두부에 일부 업체에서 사용되고 있으나 염화 마그네슘과는 다르다. 강원도 일부 업체에서 바닷물을 사용하고 하면서 염도를 높이기 위하여 첨가를 하고 있으나 염화 마그네슘을 사용하여야 한다.
[칼슘 응고 ( 황산 칼슘 )]
판두부 제조에 널리 사용되고 있는데 이는 반응 속도가 마그네슘에 비해 느리기 때문에 보수량이 많아 부피가 큰 두부가 제조되기 때문에 외견상의 수율이 많고 교반에 큰 무리가 없기 때문에 많이 사용된다. 그러나 물에 녹지 않아 지나치게 많은 양을 사용했을 경우 회분 초과의 문제점이 있다. 두유 온도 80-85℃가 적당한 온도이다.
미국산이 주류를 이루었던 황산칼슘 시장에서 지금은 중국산의 품질이 향상되어 대부분의 업체에서 중국산 황산칼슘을 사용하고 있다.
[산 응고 ( 글루코노 델타 락톤. Glucono Delta Lactone)]
산 응고는 생산 공장에서 흔히 볼 수 있다.
여름철에 두유를 통에 받아 2-3시간이 지나면 응고제를 첨가하지 않아도 서서히 두부가 형성되는 것을 볼 수 있다. 이러한 현상은 자연히 산이 형성되어 단백질이 응고되기 때문이다. GDL은 \"글루콘\"이라고도 부르는데 황산 칼슘과는 달리 두유에 균일하게 용해되어 조금씩 \"글루콘산\"으로 되고 두유는 이 산과 반응해서 보수력이 풍부한 균일한 순두부가 형성된다. 이 반응은 저온에서는 그다지 이루어지지 않는다. 따라서 충진 두부에는 미리 냉각한 두유에 이 GDL을 가하여 혼합해 두고 이 두유를 연속적으로 용기에 주입 밀봉하여 열탕에서 가열하면 보수력이 풍부한 제품인 \"충진 두부\"가 된다. 이러한 균일한 보수력이 풍부한 제품을 얻을 수 있으므로 수율을 생각한다면 GDL은 모든 두부 제품의 제조에 적합하다.
그러나 이 GDL을 사용할 때물에 녹여 두면 빠른 시간에 글루콘산으로 변하므로 잘못 사용할 경우 신맛이 날 수도 있으며 첨가량이 과다할 경우에도 신맛이 난다. 두유의 온도는 85～90℃정도가 적당하나 90℃이상에서도 큰 무리는 없으나 사용량을 잘 알아야 한다. GDL로 응고된 두부는 가열하면 부드러워지고 냉각되면 원래의 경도로 되어 경도의 변화가 없는 데에 반해 황산 칼슘으로 응고된 두유는 가열 후 냉각하면 경도가 상당히 높아져 씹을 때 부드럽지 않은 느낌이 있을 수 있다.
GDL의 물에 대한 용해도는 20℃에서 100cc의 물에 59g으로 매우 높다. 한편 황산 칼슘은 18℃에서 100㏄의 물에 약 0.2%로 매우 낮다. 예를 들면 GDL의 두유에 대한 사용량을 0.3%로 할 경우 두유 100ℓ에 대하여 GDL은 300g으로 약 500cc의 물 즉 두유의 200분의 1의 물에 용해시킬 수 있지만 이에 비해 황산 칼슘은 300g을 용해시키는데 150L의 물 즉, 두유 량의 1.5배를 필요로 하게 된다.
따라서 실제로는 황산 칼슘은 혼탁 상태로밖에 사용할 수 없으나 G.D.L은 두유 농도에 영향이 없을 정도의 소량의 물에 용해하여 사용할 뿐 아니라 두유와 혼합하는 시점에서는 산으로서의 성질을 나타내지 않고 즉시 응고 반응을 일으키지 않으므로 두유와 균일하게 혼합할 수 있다.
GDL은 포도당을 원료로 발효법에 의해서 제조된 것이므로 직접 섭취하는 식품 성분으로서도 안전하다는 것이 F.D.A에서 확인되었다.
[응고제 첨가량]
황산 칼슘은 첨가량을 증가시켜도 그다지 경도에 변화가 없으나 GDL은 경도가 증가한다. 이러한 결과는 두부의 경도 조절에 GDL이 편리하다는 것을 보여 주는 것이며 황산 칼슘은 첨가량에 어느 정도 차이가 있어도 두부의 경도는 거의 항상 일정하다는 것이다.
그러나. 어느 경우라도 과잉의 첨가 두부의 맛에 좋지 않은 영향을 주고 비경제적이기

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두부,   역사,   음식역사,   적,   구이,   우리음식,   향토음식,   기원