레토르트

목차

목차
1. 레토르트 식품의 정의

2. 레토르트 식품의 역사

3. 레토르트 식품의 현황

4. 레토르트 식품의 장단점

5. 레토르트 식품의 종류

6. 레토르트 식품의 제조 공정

7. 레토르트 식품에 따른 제조 공정

8. 레토르트 살균장치

9. 포장재료

10. 레토르트 용기

본문내용

서 제품은 파우치용 운반수레에 수납된 그대로 11개의 칼럼을 상하로 하면 서 예열, 살균, 냉각시킨다.
② 하이드로스타틱(수탑방식) 연속살균 장치
이 장치는 용기의 출입구에 높은 수탑을 설치하고 중앙부에 살균실이 있고 운송체인 에 의하여 용기는 입구측 수탑부분을 상하로 하여 계속되어 살균실로 들어가 가열되고 최후에는 출구측 수탑부를 상하하여 냉각되어 배출된다.
③ 고온 액조식 연속살균 장치
이 장치의 특징은 고비점의 액체에 glycerin을 사용하여 물과의 중량비를 바꿈으로써 물 : glycerin이 1:1의 경우에는 108℃, 1:3의 경우는 117℃로 일정의 온도를 유지할 수가 있다.
(5) 레토르트 살균에 사용되는 장치와 기기
① F값 컴퓨터 붙은 온도기록계
식품을 레토르트 살균하는 경우 botulinus균의 사멸온도 120℃, 4분간으로 하는 것이 기준이 되어 있다. 이 F값을 산출하기 위하여 레토르트 내부와 식품 내부의 온도가 측 정되고 있다.
② 핀홀 검지기
햄 소시지나 레토르트 파우치 식품은 레토르트 살균 후 핀홀이 발생 되었는가 되지 않았는가를 육안으로 판정하는 것이 어렵기 때문에 고압전류에 의하여 핀홀이나 밀봉 부 불량을 기계적으로 검출하는 장치가 고안되었다.
햄 소시지용 핀홀 테스터의 사용 조건은
포장 재료는 전기적으로 높은 절연성과 내전압성을 가지고 있을 것 측정하고자 하 는 제폼의 표면은 물로 젖어 있거나 오염되지 않을 것 등이 있다.
9. 포장재료
식품을 포장재료에 담아서 고온 고압의 레토르트 살균하는 경우 레토르트 살균 중에 식품이 산소의 의하여 갈변되거나, 변색되는 수가 있다. 동시에 향신료나 식품이 가지고 있는 향기가 날아가는 수도 있다. 그렇기 때문에 레토르트 식품용의 포장재료는 산소나 수분 등이 통하기 어려운 차단성이 있는 것이 많이 사용되고 있다. 레토르트 식품에 사용되고 있는 포장재료는 레토르트 파우치, fp토르트 용기, 트레이 로켓 모양의 3종으로 나눌 수 있다.
♣ 현재 사용되고 있는 식품용 포장재료 ♣
형태
타입
구성
내용식품
파우치
투명 통상
ONy/CPP, PET/ONy/CPP
햄버거, 쌀밥
투명 차단
ONy/PVDC 또는 EVOH/CPP
ONy Sio 증착 PET/CPP
카레, 스튜, 소스
알루미늄 호일 차단
PET/AI박/CPP
PET/AI박/특수 PE
카레, 스튜
용기
심교형
차단
뚜껑 PET/PVDC 또는 EVOH/CPP
밑 CPP/PVDC 또는 EVOH/CNy
식육가공품,
수산가공품
트레이
차단
뚜껑 PET/PVDC 또는 EVOH/CPP
밑 CPP/PVDC 또는 EVOH/CPP
쌀밥, 스튜
용기 차단
뚜껑 Al증착 PET/CPP
용기 CPP/ /CPP
푸팅, 젤리, 샐러드
식육가공품, 수산가공품
로켓모양
투명 차단
PVDC 단체
축육햄, 축육소시지,
어육햄소시지
* ONy : 연신 nylon, CPP : 미연신 polypropylene, PET : polyester,
PVDC : 염화 vinylidene, EVOH : ethylene-초산 vinyl 공중합체의 검화물
Sio : 산화규소, Al : 알루미늄, CNy : 미연신 nylon
① 타입별 특징
투명 일반형 : 투명 일반형의 레토르트 파우치는 내용물을 들여다 볼 수 있는 이점이 있으므로 많은 식품회사에서 사용되고 특히 쌀밥 등의 팩 라이스나 저온에서 판매되는 햄버거의 포장재로 많이 사용되고 있다. 적정 사용온도 120℃까지의 파우치는 내층의 밀봉재에 특수 고밀도 polyethylene을 사용하고 있으나 135℃의 온도에서 가열이 가능 한파우치에서는 미롱재로서 특수polyethylene을 사용하고 있다.
투명 차단형 : 단백질이나 지방을 많이 함유한 식육가공품이나 어육가공품이 레토르트 에 살균되는데 따라서 투명 차단형의 포장재료가 요구되고 있다. 이들의 포장재료에는 K-flex, saran과 같은 고차단성의 염화 vinylidene필름이 중심층에 들어있다.
알루미늄호일 차단형 : 레토르트 식품의 대부분을 차지하는 것은 카레, 스튜, 미트소스 등이다. 이들 식품의 포장재료는 향기가 날아가지 않고 차광성이 있는 알루미늄 호일이 차단 재료로서 사용되고 있다.
알루미늄호일 차단형의 주의 할점 : 산성 식품에의한 알루미늄 호일이 부식하는 것과 절곡 핀홀에 의한 내용물이 변질하는 것 등이다. 이들의 결점과 내용물이 보이지 않는 것을 제외하면 알루미늄 호일 파우지는 상당히 우수한 레토르트 살균용 포장재료라고 할 수 있다.
② 레토르트 식품에 사용되는 적층필름의 종류와 용도
포장재료의 구성
특 성
용 도
PET/PVDC/CPP, Ny/CPP
PET/Ny/CPP/
내열성, 강인성 내수성
레토르트 식품( 쌀밥, 햄버거등)
PET/Al/CPP
Ny/Al/CPP
차광선, 내열성, 강인선, 내수성
레토르트 식품(카레, 스튜)
10. 레토르트 용기
레토르트 살균용 용기로서는 플라스틱에는 심교 용기와 트레이 용기, 금속호일 관계에는 알루미늄 호일 트레이와 스틸 호일 트레이가 있고 이외에 플라스틱 관이 있다.
① 심교 용기
원너 소시지, 햄버거나 주스의 레토르트 살균용 포장재료로서는 자동화가 가능한 심교 용기가 사용되고 있다.
② 플라스틱 트레이 용기
최근 플라스틱 트레이나 알루미늄 호일 용기에 중화요리, 나물반찬류, 스튜류 등을 담아 레토르트 살균한 후 상온에서 판매되고 있다.
③ 알루미늄 호일 트레이 용기
호텔이나 고급 식당에서는 비프카레, 비프스튜 등의 조리가 끝난 식품을 알루미늄 트레 이 용기에 담고 레토르트 살균을 하여 판매하고 있다.
④ 스틸호일 적충용기
레토르트 식품용의 스틸효일 적충용기가Toyo제과(주)에서 개발되어 식품회사에서 사용 되고 있다. 이 용기는 전자 레인지에서의 조리시간이 플라스틱 용기의 2배가 되나 균일 하게 가열된다는 이점도 있다.
　
목차
1. 레토르트 식품의 정의
2. 레토르트 식품의 역사
3. 레토르트 식품의 현황
4. 레토르트 식품의 장단점
5. 레토르트 식품의 종류
6. 레토르트 식품의 제조 공정
7. 레토르트 식품에 따른 제조 공정
8. 레토르트 살균장치
9. 포장재료
10. 레토르트 용기

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