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소개글

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목차

Ⅰ. 우유의 성분

Ⅱ. 우유의 장점

Ⅲ. 우유의 맛
1. 우유의 성분에 의한 맛의 변화
2. 균질 과정에 의한 맛의 변화
3. 살균방법에 의한 맛의 변화
4. 계절에 따른 맛의 변화
5. 음용방법에 의한 맛의 변화

Ⅳ. 우유와 유제품

Ⅴ. 유제품의 종류

Ⅵ. 치즈
1. 모차렐라 치즈
2. 파르메산 치즈
3. 체다 치즈
4. 에멘탈 치즈, 그뤼에르 치즈
1) 에멘탈 치즈
2) 그뤼에르 치즈
5. 고우다 치즈
6. 카망베르 치즈

Ⅶ. 아이스크림
1. 법적인 분류(유고형분 함량에 따라)
2. 형태적인 분류
3. 제조방법에 따른 분류

참고문헌

본문내용

집으며 훼이를 제거하고 하나의 치즈로 응착시키는 과정은 \"체더링(cheddaring)\"이라는 유가공 용어가 되었다. 공장제는 20kg정도의 입방체를 진공포장하며, 전통적인 농가제는 30kg에 가까운 드럼 모습으로 둘레에 포목을 감아 숙성시킨다. 10℃ 이하의 저온에서 숙성시키면 질이 더욱 좋아진다. 적색이나 녹색의 왁스로 도포되어 있으며, 1년 반 이상 장기 숙성시킨 것도 만들어지고 있다. 전통적인 것은 현재 웨스트컨트리팜하우스체더(West Country Farmhouse Cheddar)라는 명칭으로 EU의 PDO(보호원산지명칭) 목록에 올라있다. 대량생산되는 아메리칸 \'체더\'도 유명하다.
4. 에멘탈 치즈, 그뤼에르 치즈
1) 에멘탈 치즈
에멘탈러(Emmentaler)라고도 하는 스위스의 대표적 치즈로서 \'스위스치즈\'라고 하면 보통 에멘탈을 가리키는 것으로 이해될 정도이다. 체리 또는 호두 크기의 반듯한 원형 기공―흔히 치즈의 \'눈(eye)\'이라고 한다―으로 유명하다. 애니메이션 『톰과 제리』에 등장하는 것도 이 치즈이다. 15, 16세기부터 에멘탈 계곡에서 가열하고 압착해 만들어온 것으로 사람들의 애호 속에 지금은 여러 나라에서 만든다. 껍질에「Switzerland」라고 압인된 것이 본고장 스위스 제품이다. 미국에서는 이렇게 압인된 것을 \"Swizerland Swiss\", 미국에서 만든 에멘탈을 \"Swiss\"라고 부르며 구분한다. 3종의 박테리아가 스타터(starter: 발효제 또는 접종균)로 사용되는데, 이 중 프로피온산(propionic acid)이 온도가 오를 때 탄산가스를 발생시켜 동그랗고 큰 눈(eye)을 만든다. \'치즈의 눈물(기름기)\'로 반짝이는 살은 부드러워 입안에서 쉽게 녹는다. 미묘한 호두 향과 어렴풋한 단맛이 돈다. 퐁듀를 비롯하여 요리용으로도 두루 쓰인다. 스위스에서 나는 향긋한 과일향의 화이트와인과 잘 어울린다.
- 제조과정
에멘탈 치즈는 매우 신선한 우유로 만들어진다. 치즈 제조인은 응유 효소를 준비함과 동시에 그가 재배한 효모를 첨가함으로써 이 우유를 응고시킨다. 그런 다음 이 응고 우유를 얇게 잘라, 휘저어 혼합하고, 섭씨 55도 정도까지 덥힌다. 응고 우유 알갱이의 물기가 충분히 빠지면, 망의 역할을 하는 삼베에다 걸른다. 탈수 과정에 이어 24시간 동안의 압축 과정이 이루어진다. 치즈는 규칙적으로 압력을 받으며 뒤집어진다. 적당한 온도와 습도가 갖추어진 지하 창고에서 치즈 덩어리는 규칙적으로 가염되고 뒤집어진다. 에멘탈을 숙성시키려면 대략 2개월이 소요된다. 제조된 후 몇 주일이 지나면 치즈는 최적의 조건을 충족시키기 위해 특별히 구상된 지하 창고로 운반된다. 기후는 덥고 습하고 탄소와 암모니아가 가해지며 가염된다. 이 단계에서 치즈 덩어리의 발효에 의하여 가스가 발산된다. 치즈 덩어리가 충분히 유연하고 탄성이 있으면, 이 가스 때문에 둥그런 구멍들이 생겨난다. 이렇게 해서 우유 속에 원래의 식물상이 고스란히 보존될 수 있다. 오랜 숙성을 거친 이 치즈는 부드러운 조직과 이 치즈의 특성인 \'과일\' 맛을 제공한다.
2) 그뤼에르 치즈
스위스 서부 프리부르(Fribourg)의 프랑스 접경지 그뤼에르를 중심으로 거의 1000년전부터 만들어온 경질 치즈이다. 1115년에 한 수도원에서 쓴 기록에 최초로 언급되며, 적어도 2세기 이상 지금의 모습으로 만들어져 왔다. 프랑스의 두현(Doubs)과 쥐라(Jura)에서도 생산되며, 스위스와 프랑스는 1951년의 스트레사회의에서 그뤼에르를 브랜드명으로 쓰기로 합의하였다. 에멘탈에 비해 짜고 맛과 향이 강하다. 호두맛과 크림 같은 느낌이 나면서 어렴풋이 신맛이 돈다. 에멘탈과 함께 치즈 퐁듀에 빠트릴 수 없다. 키슈(quiche: 파이의 일종)나 양파 그라탱 등에도 사용된다. 쓴맛과 과일향이 나는 화이트와인이나 가벼운 레드와인과 같이 곁들이면 좋다.
- 제조과정
만드는 방법은 에멘탈치즈와 유사하나 소금을 더 쓰고, 커드를 더 크게 토막 내고, 더 뜨겁게 데우고, 더 세게 압착하며, 보다 낮은 온도에서 천천히 숙성시키는 차이가 있다. 높은 습도에서 뒤집고 소금물로 닦기를 반복함으로써 모르주(morge:단백질분해 박테리아의 증식으로 치즈의 거죽에 붙어있는 차갈색의 끈적끈적한 것)가 나타나고 이로 인해 바깥에서 안쪽으로 숙성이 이루어진다. 이 치즈는 가열 압축 치즈 계열에 속한다. 이 치즈는 암소젖을 바탕으로 제조되며, 30 내지 40킬로그램의 멧돌꼴로 생산된다. 직경이 60 내지 65센티미터에 두께는 10 내지 11센티미터에 달한다. 숙성 기간은 4 내지 6개월로서, 습하고 서늘한 지하 창고에서 숙성되며, 정규적으로 솔질을 하고 축축하게 적시는 과정이 필요하다. 시간이 흐를수록 이 치즈는 점점 강한 맛을 내는데, 이 강한 맛은 일주일에 두 차례씩 식염수로 세척하고 또 완벽한 청결을 유지하기 위해 외피를 규칙적으로 긁어내는 과정을 거쳤기 때문에 생기는 것이다.
5. 고우다 치즈
정식이름은 \'Noord-Hollandse Gouda\'이다. 6세기경에 처음 만들어져서 13세기부터 수출되기 시작한 네덜란드를 대표하는 치즈로 네덜란드 치즈생산량의 60%를 차지한다. 로테르담 북동쪽 22km에 소재하는 고다는 \'네덜란드의 심장\'이라 불리기도 하는 곳으로 매주 목요일에 서는 치즈시장은 관광코스이다. 같은 이름으로 미국, 영국, 독일, 덴마크, 일본 등지에서도 많이 생산되고 있다. 샌드위치에 넣어 먹거나 빵, 피클과 함께 먹으면 맛있다. 또 과일향이 은은한 화이트와인이나 맥주, 진한 레드와인, 위스키 등과 잘 어울린다. 오래되면 거무스럼해지면서 갈색으로 변하고 속살이 단단하게 여물어진다. 검지를 구부려 두드려서 나무널판 소리가 나는 것이 상태가 좋은 것이며, 상자 소리가 나면 속에 가스가 차 있는 것이다.
- 제조과정
가열하지 않고, 커드를 압착해 만든다. 310~620g의 작은 것도 있으며, 1년 이상, 더러는 4년간 숙성시킨 것도 나온다. 숙성이 진행되면서 속살의 조직, 색깔과 맛이 상당히 달라진다. 얼마 안된 것은 윤기가 돌고 입에 닿는 느낌이 크림 같으며 버터의 풍미가 난다.
6. 카망베르 치즈
카망베르 치즈케

키워드

우유,   유제품,   치즈,   아이스크림,   유지방