두류가공법과 종류

목차

Ⅰ. 콩나물 및 두부의 가공
1. 콩나물
1) 설비와 원료
2) 제법
3) 시판되는 콩나물
2. 두부
1) 제조원리
2) 제법
3) 시판되는 두부
3. 두유의 가공품들
1) 얼림 두부
2) 기름튀김두부
3) 수푸( 유부-Sufu)
4) 전 두부

Ⅱ. 두유가공
1. 두유
2. 건조두유

Ⅲ. 장류 가공
1. 간장
1) 재래식 간장
2) 아미노산 간장
2. 된장
1) 원료
2) 제법
3) 된장 제조공정
4) 숙성중변화
4. 고추장
1) 재래법
2) 개량법
4. 청국장
1) 발효
2) 발효
3) 숙성 및 제품

Ⅳ. 대두단백가공
1. 탈지대두박
2. 농축대두단백
1) 수용액 추출법
2) 알코올 추출법
3) 산 용액 추출법
3. 분리대두단백
4. 조직화 대두단백
1) Spinning법
2) Extrusoion법

본문내용

0.3의 비율이다.
① 찹쌀을 5시간쯤 물에 담갔다가 꺼내어 분쇄한 후 반죽하여 반대기를 들고 조금씩 끓는 물을 넣는다. 다음날 물을 조금 놓고 잘 풀어서 담근다.
② 보리쌀은 가루로 반죽하여 삶은 다음 3일간 보온하면서 재워 삭인다.
③ 재워 둔 것에 찹쌀떡을 푼 것과 소량의 메주가루, 고춧가루, 소금 및 물을 넣고 잘 혼합해서 담근다.
④ 햇볕이 잘 쬐는 곳에 놓아두고 뚜껑을 열어 익히면 약 한 달 후에 먹을 수 있다.
-재래식 고추장의 제조 공정-
찹쌀 → 담그기 →파세 → 반대기 만들기 →찍기
보리쌀 →파쇄 → 물 뿌리기 → 중자 → 재우기
메주가루 담기 →익히기 →제품
고춧가루
소금
2) 개량법
개량 법은 탄수화물 분해효소력이 큰 코오지를 사용하므로 재래식의 것보다 짠맛, 구수한 맛, 매운맛, 단맛의 조화가 잘 되어 있다.
① 개량 법에는 콩코오지를 찹쌀 또는 보리쌀 등에 섞고 보온해서 당화와 분해가 잘 되게 하여 담그게 된다.
② 원료처리- 끓는 물에서 익히고 곧 꺼내어 방망이로 저으면서 원료 쌀에 콩코오지가루(개량메주) 약 20%를 넣고 잘 젓고 약 60-64℃에서 약 3시간 두어 분해한다.
쌀 ------------------ 물
↓ ↓
보리쌀-------------→분해 →가수 →호화 →냉각 →섞기 →
│ ↑
밀가루 --------------------소금 코오지 →분쇄
↓
→당화 및 분쇄 →담기 →숙성 →제품
↑
고춧가루
③ 소량의 소금과 고춧가루를 넣고 재우면 고추장이 된다.

4. 청국장
청국장은 납두를 만들어 여기에 소금, 마늘, 고춧가루 등의 양념을 넣고 절구로 찧어 만든다. 보통 청국장 제조는 콩을 증자후 청국장 균을 번식시켜 납두를 만들고 여기에 조미료와 향신료를 넣어 담근다.
-청국장 제조 공정-
향신료
재래식 콩 →씻기 →침지 →증자 →자연접종 →발효 ↓
납두 ─담기 →숙성 →제품
개량식 콩 →씻기 →침지 →증자 →인공접종 →발효 ↓
조미료
1) 발효
(1) 재래식
① 콩을 물로 씻고 10-20시간쯤 물에 담그어 손가락사이에서 부서질 정도가 되게 하여 삶는다.
② 식기 전에 공기 중의 납두균을 접종하여 아랫목에 2-3일 정도 놓아두거나 밑바닥에 볏짚을 깔고 아랫목에 두면 저절로 접종이 되어 발효가 된다.
③ 콩의 표면에 흰빛의 점질물이 생겨 납두가 된다.
(2) 개량식
청국장 균을 인위적으로 접종시키는 방법
삶은 콩을 식기 전에 넓은 그릇에 담고 순수 배양한 청국장균액을 접종하고 40-42℃에서 24-36시간 지나면 발효가 끝나고 끈기 있는 납두가 된다.
2) 발효
완성된 납두는 넓은 그릇에 넣고 여기에 적당량의 소금과 부순 마늘, 고춧가루 등의 조미료 및 향신료를 가하여 잘 섞은 다음 초퍼로 마쇄하거나 또는 절구에 찧어서 이것을 독에 담아 둔다.
3) 숙성 및 제품
담음 청국장은 30℃이하 되는 온도에서 방치 숙성시켜 숙성이 완료되면 제품으로 한다.

Ⅳ. 대두단백가공
대두는 단백질 함량이 40%이상으로 그 자체가 고단백식품이라 할 수 있으며, 이를 이용한 가공제품은 새로운 고단백식품으로 기존 육류의 기능을 향상시키거나 중량적 효과를 얻기 위한 육류 대체 소재로써 또는 그 자체가 육류와 동일하게 소비될 것을 목표로한 대두 단백육의 제조를 위해 사용되고 있다.
1. 탈지대두박
1) 두피를 제거하기 위해 콩을 Cracking한 후 박편으로 하여 n-hexanol등으로 탈지하고 가열하여 용매를 제거
2) 신속히 상온까지 냉각시킨 후 100메쉬 체로 사별하여 분말형태로 제조한다.
3) 열처리는 단백질의 영양가를 손상시키지 않는 범위에서 실시한다.
2. 농축대두단백
1) 수용액 추출법
탈지대두박을 3회 이상 물로 세척하여 수용성 성분을 제거한 후 압착, 건조, 분쇄하여 단백질 농축 물을 얻는 방법이다. 비교적 장치가 간편하고 비용이 저렴한 장점이 있지만 수분과 지방의 흡수력이 낮은 단백질을 얻는다.
2) 알코올 추출법
60%알코올 용액으로 대두박을 세척하여 가용성 성분을 제거하고 불용성인 대두단백질을 얻는 방법으로 수용액의 추출법에 비해 장치가 복잡하고 비용이 많이 들지만 대두의 좋지 않은 냄새를 많이 제거 할 수 있다.
3) 산 용액 추출법
대두박을 pH4.5로 하여 단백질을 침전시키고 물로 세척하여 비단백질 물질을 제거한 후 알칼리로 중화한 다음 건조, 분쇄한 것으로 수분흡습성 등 기능적인 특성을 가장 많이 함유하고 있으며 제조장치 또한 간단하나 수율이 앞의 두 방법에 비해 떨어진다.
3. 분리대두단백
탈지대두박을 pH 9의 수용액에서 단백질을 용출한 후 산을 가해 pH 4.5로 하여 단백질을 응고 시켜 protein curd를 만든 다음 수세, 중화, 건조하여 제조한다.
비단백잘 성분과 trypsin inhibitor, hemagglutin 등 항영양학적 요소가 제거된 단백질 함량이 90-95%의 고단백 식품소재로서 여러 가지로 다양하게 이용될 수 있다.
4. 조직화 대두단백
조직화 대두단백은 meatless meat, imitation meat 사용원료로서 식품에 조직 감을 준다.
1) Spinning법
단백질이 linear macromolecules로 되어 있어 섬유구조로 될 수 있는 성질을 이용한 것으로 분리대두단백을 물에 분산시켜 고형분 함량이 20%가 되게 한 다음 알칼리 pH 8로 하여 여과하고 spinnerat를 통해 산출되어 인산 및 염화나트륨 8%용액을 통과시켜 섬유 상으로 만든다.
또 blinder bath를 통과시키고 열처리로 겔화 시킨 후 향미료와 색소 등을 첨가하여 조직화 단백을 만든다.
육조직과 유사하지만 spinning공정에 있어 비용이 비싸게 든다.
2) Extrusoion법
전분 또는 단백질의 팽창특성을 이용하는 것이다.
① extruder에 대두단백과 기타 원료를 넣고 물을 넣어 반죽을 만든 후 나선형 스크류에 의해 metering zone으로 옮겨지면서 10-20초 사이에 300-500psig로 압축, 300-350℉ 의 열 및 기계적 전달력을 받는다.
② Metering zone을 통과한 원료는 마지막으로 die를 통해 밖으로 사출되며 이때 압력강하로 팽창이 일어나 섬유상 구조가 된다.

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