빵과 과자의 분류기준

소개글

빵과 과자의 분류기준에 대한 보고서 자료입니다.

목차

빵과 과자의 분류기준,
제과 반죽을 형태에 따라 분류하고 각 형태에 따른 반죽법
자반죽의 팽창(부풀림) 형태는 어떤 것들이 있으며 각각의 팽창형태에 따른 제품
과자반죽의 비중과 고율배합
설탕(자당)의 제조과정, 분류, 특성과 제과제품에서의 기능,
유지(Fat and oil)의 종류와 각각의 특성,
초코렛템퍼링공정

본문내용

. 보관 기간이 긴 제품의 경우 필요하며 라드, 버터 등의 천연 유지보다는 가공 유지가 산화 안정성이 좋다.
⑥구용성 : 입안에서 부드럽게 녹는 성질로 천연 유지가 가공 유지에 비해 뛰어나다.
7. 초콜릿의 템퍼링 공정을 설명하라.
1. 중탕으로 하는 방법
2. 수냉법: 15도 정도의 물에 냉각하는 방법으로 도구, 장소가 필요없고 27~29도까지 냉각한다.
3. 대리석법 : 대리석대위에 용해한 초코릿의 3/2를 부어 스팩툴라로 혼합하면서 27~29도까지 냉각해서 나머지 3/1에 붓고 전체를 혼합해서 30~32도 까지 한다.
4. 접종법 : 초코릿을 완전히 용해한후 온도를 36도까지 냉각한 후 그 안에 템퍼링된 초코릿을 잘게 썰어 가하면서 온도를 약 30~32도까지 낮춘다.
5. 27~29까지 냉각되어 적당한 점도가 되면 전체를 잘 혼합하면서 중탕에서 30~32도까지 온도를 상승시킨다.
①커버츄어(초콜릿의 기본 재료로 두툼한 판형태.카카오 함유량이 많은 초콜릿)를 잘게 다진다.
②커버츄어를 녹일 그릇보다 크기가 큰냄비에 물을 붓고 끓인다.
③물기를 완전히 없앤 불에 1에서 잘게 다진 커버츄어를 넣는다.
③을 나무 주걱으로 저으면서 중탕한다.40도의 온도가 적당 하다.
④커버츄어가 녹아 전체가 매끄럽게 균일해지면 손등에 떨어끄려 보아 조금 뜨거운 상태가 되면 꺼낸다.
⑤찬물위에서 천천히 저으면서 온도를 낮춘다.27도 정도가 되면 묵직하고 끈기 있는 상태가 된다.
⑥선이 보일 정도로 걸죽한 상태가 된 커버츄어를 다시 불에 올려 중탕하면서 31-32도가 되면 그이상이 되지 않도록 주의 하면서 저어준다.

키워드

빵과 과자,   초코렛,   제과 반죽법