2010년 1학기 식품학 출석대체시험 핵심체크

목차

제1장 식품의 구성성분과 물 제2장 탄수화물 제3장 지방질 - 출제예상문제 및 해설 -

본문내용

제1장 식품의 구성성분과 물 1. 식품의 구성성분 (1) 일반성분 ① 수분 ② 고형물: 유기질(조단백질, 조지방, 탄수화물(조섬유, 당질), 비타민) (2) 특수성분: 색, 맛, 냄새성분 2. 식품에서 물의 기능 ① 식품의 세포를 이루는 구성성분 ② 수용성 물질(당, 수용성염, 수용성비타민 등)을 용해하는 용매(진용액)로서 작용하여 진용액 상태를 이룸 ③ 전분, 단백질, 무기질, 비타민 등이 물이라는 분산매(유화액)에 흩어져서 콜로이드 상태 이룸 ④ 유중수적형의 유화액에서 분산질의 역할 ⑤ 수용성 영양소의 흡수 ? 이동에 필요하고, 생체 내에서 대사의 중간산물이나 최종 산물을 이동하는 수송체(영양소와 대사산물) 역할 ⑥ 효소반응에서 물이 생성되거나 또는 효소반응에서 매개체 역할 ⑦ 생체를 구성하는 단백질과 무기질의 구조적 안정성에 중요한 역할 3. 물과 얼음의 물리적 성질 (1) 물 ① H2O: 산소와 수소가 공유결합 ② 양극성을 띠는 극성분자: 물분자들 간에 수소결합을 이룸 (2) 물분자들이 수소결합을 이룸으로써 갖는 독특성 ① 분자량이 비슷한 다른 물질들보다 융해열이 높음 ② 비등점, 표면장력, 열용량, 기화열이 높음 ③ 얼음의 열전도도는 물의 4배 4. 물의 상태변화 (1) 액체상태 ① 대기압 하에서 1~100℃에서 액체로 존재 ② 물의 수소결합은 공유결합보다 약하므로 흐를 수 있고 그릇 모양에 맞게 담겨짐 ③ 온도가 내려감에 따라 물분자 간의 수소결합이 더 정밀해져 부피 감소 ④ 4℃에서 부피가 가장 작아지고(밀도가 가장 크고) 더 낮아지면 밀도 감소 - 중략 -

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