5면두부 제조 repprt5한자

소개글

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목차

Ⅰ. 緖論

Ⅱ. 材料 및 方法
1) 材料 및 器具
2) 實驗 方法

Ⅲ. 結果 및 考察
1) 結果
2) 考察

Ⅳ. 要約

Ⅴ. 參考文獻

본문내용

다. 셋째, 생豆에는 적혈구를 응집시키는 Hemaglutin이 있기 때문이다. Hemaglutin의 작용으로 인한 적혈구 응집을 막기 위하여 加熱過程은 꼭 필요하다. 이 세가지의 이유 때문에 생豆는 반드시 加熱하여 이 효소들을 불활성화 시켜야 한다. 완製品이 豆腐이기 때문에 加熱過程을 거쳐야 하는 이유는 Glycinin의 용출을 극대화하기 위해서, 카르복실기말단이 -Charge를 띠게 하기 위해서이다.
加熱한 두미는 천으로 濾過하고 최대한의 힘을 가해 壓搾해 하여 최대한의 수율을 얻는다. 이 過程을 잘 해야만 추출량이 많아지고 경제성이 증가된다. 여기서 걸러진 비지는 다시 磨碎와 加熱過程을 거친 후 壓搾濾過를 한다. 이 過程을 마치고 나면 最終 豆乳의 양이 만들어진다.
豆腐製造過程 중 가장 중요한 過程 중 하나가 바로 凝固過程이다. 이번 實驗에서는 CaCl₂0.5%, CaSo₄0.5%, CaSo₄1%, 간수 350ml가 凝固로 사용되었고, 각 조마다 다른 凝固를 사용하여 그 差異점을 알아보는데 주안점을 두었다. 凝固를 첨가하는 方法은 먼저 最終 豆乳의 양을 측정하고 그 豆乳량의 1%가 되게 凝固 양을 調節한다. 그 뒤 凝固를 10%용액이 되게 溶解시켜 豆乳의 溫度가 80℃이상일 때 첨가한다. 溫度는 보통 겨울에는 90℃, 여름에는 80℃로 한다. 凝固를 豆乳에 첨가할 때는 전체적으로 凝固가 고루 퍼질 수 있도록 잘 저어주어야 한다. 몽글몽글 凝固되기 시작하면 더 이상 젓지 말고 定置를 시켜야 하는데 그 이유는 만약 定置를 하지 않고 계속 저으면 Gel이 분해되어버리기 때문이다.
凝固가 다 이루어졌다고 생각되면 豆腐틀에 綿布를 깔고 조심스럽게 凝固物을 넣는다. 豆腐틀의 구멍으로 나오는 물은 Gel안의 물이 아니라 밖에 빠져나와 있던 물이다. 壓搾의 목적은 Gel내부의 水分만을 쓰기 위한 것이므로 외부에 있는 水分은 모두 제거한다. 이때 지나치게 무게를 가하면 Gel안의 물도 빠져나와 푸석푸석한 豆腐가 만들어짐으로 주의한다. 水沈단계는 glycinin 결합한 凝固가 아닌 외부에 유리되어 있던 과잉의 凝固를 빼는 過程으로 이 過程을 거치고 나면 쓰고 떫은 凝固의 맛이 사라져 좋은 맛의 豆腐가 탄생된다.
면豆腐 製造過程 중에 일어났던 각 조별 失手들을 고찰해보면 다음과 같다. 먼저 CaCl₂0.5%를 사溶解 만든 5조의 豆腐는 水分 Holding이 잘 이루어지지 않았는데 이는 壓搾過程에서 失手가 있었던 것으로 보여진다. 壓搾이 충분히 이루어지지 않아 水分 Holding이 잘 이루어지지 않았고 豆腐組織 중간중간 빈 공간이 많이 보였으며 組織이 물렁물렁하며 힘이 없었다. 그리고 豆腐의 色도 중간중간 누런色이었고, 豆加熱취와 비린내가 제일 심하였다. 이것은 加熱이 너무 오래 심하게 되어 생기는 현상이다. 5조의 豆腐 맛은 다른 조의 豆腐 맛보다도 떫은맛이 강해 豆腐 본래의 맛을 느끼기 어려웠을 뿐만 아니라 官能評價를 하기위해 맛을 보는 過程에서도 맛보기에 어려울 만큼 떫었던 문제점도 있었다. 이와 같은 문제점들은 凝固로 쓰인 CaCl₂가 초보자가 쓰기 어려운 凝固이기 때문에 생긴 失手라고 할 수 있다.
CaSo₄0.5%를 사溶解 만든 6조의 豆腐는 5조나 8조와는 반대로 豆腐를 壓搾過程 중 너무 세게 壓搾하여 水分이 과도하게 빠져나가 豆腐의 最終 수율을 떨어뜨린 失手를 하였다. 6조의 豆腐는 水分을 더 Holding 할 수 있었지만 壓搾過程에서의 失手로 豆腐 Gel안의 水分까지 빠져나온 것이다. 水分이 많이 빠져나온 만큼 組織圖가 가장 치밀하고 組織이 딱딱했으며 그 만큼 彈力도가 떨어졌다.
CaSo₄1%를 사溶解 만든 7조의 豆腐는 다른 조에서 만든 豆腐에 비교했을 때 외관상으로나 組織의 치밀도, 彈力도면에서 가장 우수하다는 평가를 받았다. 또한 實驗도 가장 빠른 속도로 진행되었으며, 最終수율도 높게 나와 實驗을 지도해주신 대학원생선배님으로부터 시중에서 판매되는 면豆腐같다는 평가도 받았다. 전체적으로 彈力이 있고 水分 Holding도 가장 잘 되어 맛있는 Gel이 형성되었다는 것이 7조 豆腐의 가장 큰 長點이었다. 다만 凝固 고유의 쓴맛과 떫은맛이 끝에 약간 느껴져 맛부분에서 아쉬움이 있었고, 豆腐의 組織이 탱탱하게 彈力이 있는 편에 속했지만 다소 딴딴하다고 할 수 있었다.
간수를 사溶解 만든 8조의 豆腐에서는 豆腐를 자른 후 水分이 밖으로 많이 빠져나왔고, 組織이 치밀하지 못하고 느슨하고 물렁물렁했다. 이것은 壓搾過程이 제대로 이루어지지 못했다는 것을 설명하는데 壓搾을 할 때 너무 약한 힘을 가했고 시간도 짧았다는 것이 이런 失手를 낳았을 것이다. 하지만 8조의 豆腐는 맛평가면에서 가장 좋은 평가를 얻었는데 이는 간수 특유의 맛成分때문으로 적당한 짠맛과 고소한 맛이 일품이었다.
즉, 전체적인 官能評價에서 가장 우수하다가고 평가되는 것은 CaSo₄1%를 사용한 7조의 豆腐이고, 맛평가에서는 간수를 사용한 8조의 豆腐가 가장 뛰어났다.
豆腐 製造시 가장 중요한 것은 무엇일까. 豆腐 製造의 첫번째 비밀은 국물을 끓이는 溫度와 시간에 있다. 두 번째 비밀은 이 豆물을 어떻게 凝固시키는 가이다. 이처럼 凝固는 豆腐의 맛과 모양을 결정하는 豆腐製造에 가장 중요한 요소이다. 예로부터 豆腐 凝固로서는 간수(식염에서 녹아내린 액상의 짜고 쓴 간국으로 주成分은 염화마그네슘)가 사용되었으나, 최근에는 CaSo₄을 주成分으로 하는 가루 凝固를 많이 사용하고 있다. 이번 實驗에서 사용되었던 凝固는 모두 3가지로 CaCl₂, CaSo₄, 간수이다. CaSo₄는 농도를 달리하여 6조, 7조가 實驗했는데 0.5%, 1%로 사용되었다.
CaCl₂(염화칼슘)는 물에 잘 녹고, 투명하며, 빠르고 급격하게 작용이 일어난다. 신속하게 반응이 일어나는 만큼 바로 豆乳가 몽글몽글 凝固되므로 초보자가 사용하기 어렵고, 쓴맛이 강하다는 短點이 있다. 또한 빠르게 작용하는 만큼 水分 Holding이 적어 품질이 떨어지고 彈力도 낮다. CaCl₂은 MgCl₂과 마찬가지로 물에 잘 녹으며 조해성이다. 보관시 공기와의 접촉을 피해야하며, 투입 적정溫度는 75도이다. CaCl₂은 주로 유부를 만드는 데 쓰이는 생지(

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