[식품가공학] 곡물, 콩의 가공

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[식품가공학] 곡물, 콩의 가공에 대한 보고서 자료입니다.

목차

5장 콩의 가공

1. 두부 - glycinin의 결정체
　1) 제조원리
　2) 생두
　3) 생두부의 가공

2. 장류
　1) 코지(Koji)
　2) 된장
　3) 간장
　4) 고추장
　5) 청국장

3. 콩단백가공


제6장 곡물의 가공

1. 도정

본문내용

농다가 낮을 때 현저함
- 일반적으로 칼슘과 같은 2가 양이온이 현저함
- NSI(nitrogen solubility index) : 탈지콩을 20~40배의 물로써 처리할 때 용출되는 단백질을
정량하여 원료탈지콩 중의 단백질에 대한 %로 표시한 것
(2) 두유
(3) 콩단백응유
- 수산연제품 등에 쓰이는데 생선살 소시지 등을 만들 때 생선살과 함께 섞어서 만든다.
- 원료는 저온에서 탈지한 콩으로서 입도가 130mesh 이하의 고운 것이 좋다.
(두부같은것)
원료 → 가수 → 가열추출 → 단백추출액 → 응고 → 단백응고물 → 수세 → 물의 분리 → 갈기
↑ ↑ ↓
물 응고제 제품
(콩의 단백질만을 회수)
(4) 분리콩단백
- 미국에서 설탕시럽의 기포제로서 제과방면에 쓰이는 이외에 소시지에서 지방의 분리방지제 등으
로 사용되었다. 그러나 근래에 와서는 그 영양가를 중시하여 단백식품의 일부를 이것으로 대체하
는데 쓰이고, 또한 육류 제품의 주재료로서 사용되고 있다.
미세분 상징액
↑ ↑
탈지콩 → 추출 → 여과 → 원심분리 → 추출액 → 단백질침전 → 상징액제거 → 침전물
↑ ↑ ↓
물 또는 알칼리 염산 탈수 → 물
↓
분리콩단백 ← 건조
(5) 콩단백섬유 - 인조고기
- 제조법 : 분리콩단백을 만들어 10~30%의 알칼리에 녹인 방사액을 만들어 이것을 격막에 뚫린 많은
작은 구멍을 통하여 소금이 들어 있는 식초산 용액 중에 압출한다
탈지콩가루 → 분리콩단백 → 알칼리용해 → 단백방사액 → 압출 → 응고신연 → 단백섬유
↑ (일정 방향의 질긴 섬유)
알칼리
- 색소, 조미료, 향신료를 섬유에 흡착시켜 고기 유사품을 만듬
제6장 곡물의 가공
- 주식이 되는 벼, 보리, 밀 등의 곡물은 그대로 식용하기 어려우므로 1차 가공
- 종류에 따라 도정 또는 제분 → 결과 1. 기호도 좋게 함
2. 소화율 높임
- 1차 가공품은 밥을 지어먹는 이외에 다시 2차 가공으로 떡, 빵, 과자 만들어 먹음
1. 도정
- 쌀, 보리 등은 바깥조직이 비교적 단단하므로 도정(polishing)을 하게 됨
(1) 도정의 이론
- 도정기 : 곡물의 등겨층을 제거하는 기계
- 정미기 : 현미의 등겨층, 즉 쌀겨층을 제거하는 도정기
- 정맥기 : 맥류의 부피와 겨층을 제거하는 도정기
1. 마찰
- 곡물알갱이가 서로 마찰되는 작용으로 곡립면이 매끈하게 되고, 윤이
나며, 또한 알갱이가 고르게 됨
2. 찰리
- 마찰력을 강하게 작용시켜 곡립면의 표면을 벗기는 것
3. 절삭
- 롤러와 같이 단단한 물체의 모난 부분으로 곡물알갱이의 조직이 잘려서
나가는 것
4. 충격
- 어떤 물체를 큰 힘으로 곡물알갱이에 부딪히게 함으로써 등겨층을 벗기는
작용
- 도정의 원리 : 마찰, 절삭, 찰리, 충격
(2) 도정기
① 수평형 원통마찰식
② 분풍식 : 도정 중 쌀겨가 잘 제거될 뿐 아니라 도정효율이 높아 현재 이용
③ 수직형 연삭식 : 도정력이 큼
④ 절구나사식
⑤ 절구방아식 : 전통재래식
(3) 정미
- 원료 : 정미할 현미
- 정미방법 : 일반식용미는 수평형 원통마찰식과 분풍식이 가장 많이 쓰임
도정의 효율은 롤러의 회전수, 추의 위치, 배출구동의 위치 등에 따라 달라지므로
이들을 적절히 조절하는 것이 정미의 기술임
① 롤러의 회전수 : 회전이 빠를수록 도정시간이 단축되고 도정효율이 높아지나
쌀겨층이 고르게 벗겨지지 못하여 반도가 되기 쉬움
② 추의 위치 : 저항을 크게 하면 도정효과가 크나 쌀겨층과 싸라기량이 많고
도정백미에 붙게 되는 쌀겨량이 많아져서 백미의 외관이 나쁘게 됨
③ 배출구동의 위치 : 원동력이 허용되는 범위에서 싸라기가 너무 생기지 않는 한
밖으로 많이 빼어 도정하는 것이 유리함
- 정미방식 : ① 일반 식용미 도정 : 보통 10분도정을 하나 우리나라에서는 한때 7분도정을 하여
식용을 권장한 바 있음
② 청결미 도정 : 벼를 일반 식용미 도정공정에 따라 왕겨층과 쌀겨층을 제거한 후
습식연미기를 이용하여 쌀 표면에 붙어 있는 유리된 쌀겨와 이물질
을 제거하고 색채선별기로 사미, 병충해립 등의 이색입자를 제거한
쌀을 말함
③ 배아미 도정 : 단백질, 비타민 B1이 비교적 많이 들어있는 씨눈을 남겨 영양가가
높은 정미를 얻기 위한 도정방식
씨눈이 이취의 원인이 되고 잘 산패됨
④ 주조미의 도정 : 씨눈을 완전하게 제거한 다음 차차 회전수를 줄여서 도정하면
씨눈은 물론 등겨층의 전부와 일부 녹말층이 제거되어 도정도가
높은 주조미를 얻을 수 있음
- 도정의 정도
1. 표시법 : 도정도 - 등겨층이 벗겨진 정도에 따라 정하는 방법
도정률 - 도정된 정미의 무게가 현미 무게의 몇 %에 해당되는가를 나타내는 방법
도감 - 도정에 의해서 줄어지는 쌀등겨와 씨눈으로 나가는 양을 합한 것
도정도
도정률(%)중량
도감(%)
현미
-
0
5분도미
96
4
7분도미
94
6
백미
92
8
2. 결정법 : 염색법(MG법)
(4) 정맥
- 보리의 도정하면 정맥을 얻음
- 껍질보리(겉보리)의 겉껍질은 과피와 밀착되어 있어서 쉽게 떨어지지 않을 뿐 아니라,
껍질보리의 복부에 있는 고랑에는 섬유질이 많이 있으므로 좋음 품질의 정맥을 얻기 어렵고 쌀의
도정보다 어려움
- 옛날에는 보리에 물을 붓고 정맥하였으나 요즘에는 도정력이 큰 수직형 연삭식에 의해서 물을
붓지 않고 정맥함
- 정맥방식 : ① 혼수도
② 무사무수도
③ 혼사혼수도
- 도정도 : 5분도, 7분도 등에 따라 영양분의 차이가 없으므로 보통 10분도로 하여 식용
MG 염색법으로 결정함
- 할맥도정 : 비교적 근래에 발달된 방법으로 보리쌀을 반으로 절단하여 도정하는 방법
장점 : 1. 고랑을 제거할 수 있음
2. 밥을 지었을 때 물흡수가 잘되어 밥을 쉽게 지을 수 있음
3. 백도가 높아짐
4. 쌀알과 비슷하여 쌀과 섞어 밥을 지어도 쌀과 구별하기가 어려움
- 할맥과 정맥의 취반성 비교
- 납작보리 : =압맥
일반도정을 한 보리쌀은 도정한 후에도 등겨층의 일부가 남게 되어 소화가 잘 안되고
맛이 좋지 않은데, 납작보리를 만들면 소화와 맛이 다 같이 좋아진다(맛은 별로라던
데...)
조직이 부스러지지 않게 압편기로 눌어 만듬
호화가 잘됨

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