위생 주방기기 및 HACCP 시설에 대하여

목차

위생 주방기기 및
HACCP 시설에 대하여

1. 식기세척기

2. 급탕살균기,
자외선살균기

3. 기타 위생장비

본문내용

1. 식기세척기(Dishwasher)란?
  식기세척기는 전기를 동력으로 이용하여 식기를 자동적으로 씻는 기계를 말한다. 1940년 미국에서 처음 개발하여 현재 미국보급률 40%에 이르고 있으나 한국에서는 보급률이 매우 낮다. 이는 식기세척기의 편의성과 경제성 그리고 식생활문화와 밀접한 관계가 있을 것이다. 우리의 식생활문화는 상차림 방식에 따라 식기의 모양이 다양하고 주∙부식(主.副食)의 식문화를 가지고 있으며 쌀이 주식의 위치를 점하고 있어 전분찌꺼기를 떼어내기 어려운 점이 서구식에서와 다르다. 일반적으로 서구식 식생활은 식탁을 준비하고 사람이 자리에 앉은 후 음식을 가져오게 한 다음 접시를 이용하여 큰 덩어리로 조리되 음식을 잘라먹는 식사형태를 취한다. 그러므로 그릇의 형태로 접시를 이용하는 예가 많다.
  식기의 오물은 전분. 단백질. 지방 등이며 전분은 냉수에 잘 녹지 않으므로 온수가 필요하다. 온수의 온도는 전분이(알파)화하는 온도(쌀의 경우 약 60℃)가 이상적이다. 단백질은 고온에서 응고되어(계란은 70℃에서 응고)잘 떨어지지 않게 된다. 또한 유지는 상온에서 굳어진 상태를 지(脂;fat), 포화지방, 액체인 상태를 유(油;oil), 불포화지방이라 하는데 45℃이상의 온수에서 녹는다. 식기세척기의 온수는 세정, 세균제거, 식기의 보온건조를 돕는다.

키워드

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