면두부 제조 실험 (綿豆腐 製造實驗)

소개글

면두부 제조 실험 (綿豆腐 製造實驗)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ서론

Ⅱ본론
1. 콩
(1) 콩의 利用
(2) 콩의 成分, 榮養的 性質
(3) 콩의 利用

2. 豆腐
(1) 豆腐의 榮養
(2) 豆腐種類
(3) 豆腐製造工程

Ⅲ결론

Ⅳ참고문헌

본문내용

콩이 불어 외피가 완전히 펴졌을 때 다시 3회 이상 물을 완전히 갈아 가면서 세척해야한다. 그 이유는 대두에 붙어있는 먼지 흙 등을 제거 할 뿐만 아니라 대두에 붙어있는 내열성 세균을 씻어내기 위함이다. 상한 콩이나 썩은 콩을 귀찮다고 또는 아깝다고 그대로 豆腐製造에 利用하게 되면 당연히 豆腐의 맛은 저하되며 쉽게 변질된다.
세척한 콩은 마쇄 시 두유가 잘 추출되도록 불려야 하는데 너무 많이 불리면 물속에 利用가능한 단백질이 용출되어 버릴 뿐만 아니라 섬유질이 과도하게 불어 여과망을 막아 비지로 두유가 빠져나가게 되며, 덜 불리면 마쇄 시 모터가 상할 우려가 있을 뿐만 아니라 덜 갈아진 탓에 두유의 생산량이 적어진다. 콩 불림의 시간은 수온과 상관관계가 있어 계절별로 다르며 또한 밤낮에 따라 다르므로 통상 여름철 7-8시간 겨울철 24시간 이라 해도 그것은 정확한 것이라 할 수 없다 다만 콩을 불려서 쪼개어 보았을 때 가운데에 진한 부분이 사라지고 양끝을 손끝으로 잡고 쪼갤 때 딱 소리 나는 느낌이 들 때인 것이다. 이것을 기준으로 각 업소마다 불림 시간을 조절하여야 한다. 콩은 마른 콩의 용량의 2.2-2.5배로 불어나므로 불림 통은 여유가 있어야 하며 물이 충분하여야한다. 콩을 너무 불리면 콩은 발아준비를 하게 되어 콩의 成分이 변화하고 여름철에는 콩이 상하여 거품이 물위에 뜨게 된다. 이 경우 콩물을 끓일 때 미리 엉겨버려 豆腐를 만드는데 실패하게 된다. 불린 콩이 없을 때는 급히 콩을 더운물에 불려 사용할 수밖에 없는데 이때는 좋은 豆腐생산은 기대 할 수 없게 된다.
2) 마쇄
침지한 대두 무게의 2배량의 물을 가하여 물과 함께 믹서 기로 5분간 마쇄한다. 2배가량의 물을 가하는 것은 콩 단백질인 glycinin의 용출 도를 높이기 위한 것이며, 이 때 현탁 된 물을 두미라고 한다. 그리고 豆腐 製造 시 사용되는 물은 수돗물을 사용하면 안 되는데, 그 이유는 수돗물 속에 포함되는 음이온들이 豆腐의 응고과정에서 방해를 하기 때문에 豆腐형성이 제대로 되지 않는다는 단점이 있다. 따라서 본 實驗에서는 정수기 물을 사용하였다.
3) 가열(증자)
비지가 분리된 두유는 끓여야 응고하게 되며 이 때 끓인다는 의미는 혼입된 균들을 멸균하고 콩 속에 들어있는 소화 장애 효소들(생콩의 Trypsin Inhibitor)을 무력화시키는 의미이다. 또한 lipoxygenase에 의한 지방의 산화로 인해 생기는 콩 비린내를 없애고 적혈구 응집물질인 hemaglutenin의 활성을 억제한다. 이들은 모두 효소이기 때문에 가열과정에서 무력화가 되는 것이다. 또한 증자과정은 콩의 단백질인 glycinin의 용출도를 높일 수 있으며 COOH를 탈수소 시키기 위해 꼭 필요한 과정이다.
두유를 끓일 때는 가급적 빠른 시간에 섭씨60도 이상으로 온도를 상승시켜야 豆腐가 맛이 있으며 보존성도 좋다. 이 때 콩물을 붓기 전에 밑 물을 잡아 처음부터 밑이 눌는 것을 방지해야하며 콩물을 나누어 넣거나 한 번에 넣고 주걱으로 계속하여 밑을 긁어 주어야한다. 이때에 거품(이 거품은 주로 사포닌에 의해 생긴다)이 생기는 것을 방지하기위하여 옛날에는 들기름을 넣거나 채종유등을 뿌리거나 찬물을 뿌려가면서 끓였으나 최근에는 豆腐공장에서 사용하는 소포제(실리콘수지와 글리세린 지방산 에스테르, 물이 혼합된 것)를 사용하기도 한다.
4) 압착·여과
가열한 두미를 천으로 거르고 세게 압착한다.
이때 걸러진 여과 물을 비지라고 하고, 고형물이 없는 여과 물을 두유라고 한다. 콩 단백질인 Glycinin의 수율을 높이기 위해 비지를 가지고 위의 과정을 동일하게 수행한다. 비지의 무게를 재고 그 중량의 2배에 해당하는 물을 가하여 마쇄하고, 증자한 후 압착·여과 한다. 여기서 여과된 두유를 처음의 두유와 합쳐 나머지 과정을 수행한다.
5) 응고
응고제(두유 량의 1%)를 10%정도의 용액으로 용해시킨다. 끓은 후, 바로 거품을 걷어내지 말고 콩물이 섭씨 80-85도가 되도록 기다린 후 얇게 남은 거품을 걷어내고 간수를 치는 것이 좋다. 그 이유는 바로 거품을 걷어낼 경우 거품의 양이 많아 거품을 발생시킨 成分은 몸 에 좋은 사포닌 成分이므로 버리기에는 아쉽고 콩물이 식는 동안 두유위에 생기는 노란 막을 걷어 내어야하는 번거 러움과 榮養成分의 소실이 생긴다. 이때의 노란 막은 ‘유바’라 하여 중국과 일본에서는 이를 걷어 내어 말려 고급요리로써 사용하는데 유바 만을 생산하는 공장들도 많이 있다. 아직 우리나라에는 이를 豆腐 만드는데 거추장스러운 불순물처럼 생각하기 쉬우나 豆腐 만드는 이가 매일 이를 건져 식용 한다면 대단히 건강에 도움이 될 것이다.
▶응고제의 種類
① 황산칼슘 (Calsium sulfate. CaSO4 2H2O )
황산칼슘의 특징은 豆腐가 부드럽고 생산 수율이 높으나 맛이 좀 떨어진다는 점이다. 이를 사용할 때 물에 거의 녹지 않으므로 응고 제를 투입할 때 골고루 혼탁 시켜 부어야하며 콩물을 아래에서 위로 슬슬 떠올리면서 골고루 뿌려 주어야 한다. 응고시간은 다른 응고제보다 오래 걸리며 투입적정온도는 85도내외이고 사용량은 대두 중량의 2%내외이다.
② 염화마그네슘 (Magnesium chloride. MgCl2 6H2O)
바닷물 속에도 함유되어 있어, 식염을 만들 때 부산물로서 간수 속에 약 2 % 함유되어 있다. 무색 결정으로, 비중 1.56이다. 조해성이 있으며, 물에 잘 녹는다(0 ℃의 물 100 g에 대하여 52.8 g), 응고속도가 빠르고 豆腐가 단단해지기 쉬우나 豆腐의 맛은 좋다. 우리나라에서는 천연 응고제 로서 간수는 사용을 금지하며 바닷물의 경우 환경보건법에서 기준 하는 1급수에 해당되는 바다물이라면 사용을 용인하고 있다. 염화마그네슘의 투입적정온도는 섭씨 75도내외이며 사용량은 대두중량의 2%이다.
③ 염화칼슘 (Calsium chloride. CaCl2)
염화칼슘은 염화마그네슘과 마찬가지로 물에 잘 녹으며 조해성이다. 보관 시 공기와의 접촉을 피해야하며 응고속도가 빠르다.　투입 적정온도는 75도이며 사용량 또한 같다. 염화칼슘으로 만든 豆腐는 주로 유부를 만드는 데 쓰이는 생지(

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