현대적 개념의 단체급식의 정의및 운영과 단체급식의 문제점, 향후 단체급식의 개선 방안 분석

소개글

현대적 개념의 단체급식의 정의및 운영과 단체급식의 문제점, 향후 단체급식의 개선 방안 분석에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론

가, 현대적 개념의 단체급식의 정의

나. 현대적 개념의 단체급식의 운영 현황

다. 현대적 개념의 단체급식의 직무별 성격


Ⅱ. 현대적 개념에 따른 단체급식의 유형

가, 전통식 급식체계

나, 중앙 공급식 급식체계

다, 조리 저장식 급식체계

라, 조합식 급식체계

Ⅲ, 현대적 개념에 따른 단체급식의 운영 형태

가, 직 영식 형태

나, 위 탁식 형태

다, 임 대식 형태

Ⅳ, 급식 대상에 따른 현대적 개념의 단체급식 유형

가, 학교 급식

ㄱ, 학교급식의 발전 과정
ㄴ, 학교 급식의 목적

나, 산업체 급식

ㄱ, 산업체 급식의 발전 과정
ㄴ, 산업체 급식의 목적

다, 병원 급식

ㄱ, 병원 급식의 발전 과정
ㄴ, 병원 급식의 목적

라, 영유아 보육시설의 단체 급식

마, 그 밖의 단체 급식

Ⅴ, 현대적 개념의 단체급식의 운영에 따른 문제점

가, 단체 급식의 위생에 따른 식중독의 발생
ㄱ, 위생의 정의
ㄴ, 식중독의 정의
ㄷ, 단체 급식의 식중독 발생 현황
ㄹ, 단체 급식에서 식중독을 일으키는 매개물

나, 단체 급식에 있어서의 식재료 안전성의 문제

Ⅵ, 현대적 개념에 따른 단체 급식 운영의 전반적인 문제점

Ⅶ, 새로운 형태의 단체급식에 대한 방향과 정부의 역할

Ⅷ, 새로운 단체 급식에 대한 우리의 인식의 전환

Ⅹ, 마무리

본문내용

비 단계에서부터 조리, 가공, 생산, 배식에 이르기 까지 전 과정을 거쳐 위해 물질을 제거 함으로써 안전한 식사를 제공하기 위한 것이 위생의 목적이라 하겠다. 세균, 바이러스, 곰팡이 등의 생물학적인 위해요소와, 살충제 세척제 또는 화학성분에 따른 위해요소, 그리고 먼지 깨진 유리등의 식품에의 혼입등의 물리적인 위해요소를 제거 하여, 식사를 제공받는 고객의 입장에서는 안전하고 건강한 음식을 제공받아야 하며 이를 위해서 다루어지는 조리의 전반적인 과정들이 위생관리이며 목적이라 하겠다.
ㄴ, 식중독의 정의
식중독이라 함은 위에서 열거된 생물학적 위해요소, 화학적 위해요소, 물리적 위해요소들이 식사를 다루는 과정에 있어서 제거 되지 않음으로써 식사를 제공받는 고객의 입장에서 건상상의 이상이 발생되는 요인을 말하겠다. 통상적으로 식중독이라 함은 어느 한 개인의 발생이 아닌 두명 이상의 같은 질환이 발생 하였을 때와 그 매개체가 해당 음식일 때를 일컫는다.
ㄷ, 단체 급식의 식중독의 발생 현황
식품의약품안전청의 보고에 따르면 1996년 2800명에 달하던 식중독 환자가 근래에 들어서는 7000명으로 늘었으며 발생 건수 또한 2003년 135건, 2007년 510건으로 매년 증가 되는 추세를 보이고 있다, 연중으로 볼때는 매달 식중독이 발생되고 있는데, 특히 5월부터 8월에 걸쳐 가장 많은 식중독이 발생하는 것으로 나타나고 있다. 식중독의 원인균으로는 노로바이러스, 병원성대장균, 살모넬라, 황색포도상구균, 장염비브리오 등으로 넓게 분포 되어 있으며, 그 중에서 노로바이러스에 의한 식중독의 발생이 가장 큰 것으로 나타나고 있다.
ㄹ, 단체급식에서 식중독을 일으키는 매개물
가장 많은 식중독을 일으키는 살모넬라균의 매개체는 육류, 달걀, 생선, 유제품이 대표적이며 황색포도상구균의 원인 매개체로는 빵, 햄, 샌드위치가 되겠다. 그 외 조리를 하는 종사원들의 개인 위생과 주위의 환경위생, 식자재의 위생이 될 수 있겠다. 무엇보다도 종사원의 손과 식자재의 잘못된 보관, 도마, 칼 등에 따른 교차 오염을 주의 해야만 한다.
나, 단체 급식에 있어서의 식재료 안전성의 문제
농산물의 국가간 개방에 따른 안전성이 검증되지 않은 저급 수입농산물이 수입이 되고, 이러한 것들이 급식재료로 사용되고 있는 것이 현실이라 하겠다. 이는 단체급식을 제공받는 근로자, 또는 학생들의 건강을 위협하고 있으며, 나아가 우리농산물이 설 자리가 점차 적어지는 것도 좋지 않은 점이라 하겠다. 전국주부교실중앙회와 식생활국민운동본부의 공동조사 결과에 의하면 수입산 식재료를 사용하는 학교가 46%에 달하며, 가공식품이 61%로 가장 많고, 어패류 56%, 양념류 52%, 채소류 41%, 과일류 39%, 육류 27% 순으로 나타났다. 한국농촌경제연구원의 조사결과에 의하면 직영보다 위탁급식에서 수입농산물을 사용하는 경우가 많으며, 육류, 채소류, 어패류, 순서로 수입산 식재료를 많이 사용하는 것으로 나타났다. 특히 위탁급식학교의 절반이상(55.9%)은 쇠고기의 경우 수입쇠고기를 90% 이상 사용하고 있는 것으로 나타났다.
저가의 급식비 단가를 맞추기 위해 식중독을 일으키기 쉬운 어패류와 양념류, 햄, 소시지 등 가공식품을 수입품에 의존하고 있다는 것이다.
Ⅵ, 현대적 개념에 따른 단체급식 운영의 전반적 문제점
단체급식 관련 조사 결과에 따르면 대부분의 단체급식을 원하는 회사들은 직영급식을 원하고 있음에도 불구하고 많은 회사들이 위탁급식 형태로 운영되고 있는 것이 현재의 실정 이다. 학교 급식의 예를 들어 보더라도 위탁급식의 선택을 강요하는 사례도 종종 볼 수 있다. 국내 대형 단체급식소를 운영하고 있는 대기업의 경우, 저 단가를 빌미로 학교 측에 위탁운영을 요구하고 있으며. 이는 자칫 서비스의 질적 저하로 이어 질수 있다는데 그 문제점이 있다. 단체급식에 있어서의 공급자 즉 음식을 제조하고 생산하는 급식관리자와 급식 종사자와 경영자, 고객의 입장에 있는 회사의 직원, 학교에서의 학생들 간에 있어서의 서로에 대한 이해와 배려의 실종에서 오는 운영에 따른 문제점도 현장에서는 종종 볼 수가 있다. 단체급식을 제공받는 고객의 영양과 건강을 고려한 교육도 제대로 이루지지 않고 있으며, 더나아가 올바른 식습관의 형성을 위한 교육도 운영의 중심적 일환으로 이루어져야 한다.
Ⅶ, 앞으로의 단체급식의 방향과 정부의 역할
단체급식에서 다루어지는 영역은 맛, 영양, 맛, 서비스, 건강 등 여러 가지로 정의를 내릴 수 있겠지만, 그 중에서 가장 중요한 것은 위생이라고 해도 과언이 아니다. 따라서 우선적으로 위생에 대한 철저한 관리가 이루어져야 하겠으며, 이를 고려한 식단의 형태와 방향이 설정이 되어야 하며, 메뉴작성에 있어서는 단순 가공된 식재료의 비율을 가능한 낮추어야 하고 인증된 농축수산물이나 친환경농산물로의 재료 선택이 이루어져 하 하겠다. 경제적인 측면만을 따져서는 안 되며, 따라서 이로 인해 발생되는 추가 비용은 정부 및 지방자치단체와 학부모가 나누어서 부담하는 시책과 공감이 이루어지는 것이 바람직 하다 하겠다. 한 국가의 산업현장의 근로자와 학업을 하는 전체 학생을 대상으로 한 단체급식이 많이 있다 보니, 이에 전체 산업을 책임지고, 공 교육을 책임지는 국가의 역할이 무엇보다 크게 요구 된다고 하겠다.
Ⅷ, 앞으로의 단체 급식에 대한 우리의 인식의 전환
현대의 급식 형태 중 큰 부분을 차지하는 학교급식의 경우 학부모의 들의 참여가 두두러지고 있는 것이 또 하나의 특징이라 하겠다. 이에 학교 급식을 접하는 일부 학부모들의 의식은, 제공되는 식단 가에 얽매인 나머지, 재료에 따라서는 수입농산물의 부분적 사용도 괜찮다는 생각을 가지고 있다, 이러한 의식이 전적으로 잘못 된 것은 아니다, 그러나 근본적인 의식은 우리 농산물에 대한 중요성에 따른 인식 전환이 필요하다고 여겨진다. 위생과 보다 질적인 재료 공급 차원에서 우리 농수사물의 이용이 우선 전제 되어야 한다는 의식이 무엇 보다도 중요 하겠다. 그리고 단체급식에 종사하는 사람들에 대한 이해와 배려도 있어야 하겠다. 실제 현장에 근무하는 일부 종사인 들의 경우, 열악한 환경과 주어진 시간에

키워드

단체급식,   단체급식의 형태,   단체급식의 문제점