과일과 채소 숙성 저장과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석

소개글

과일과 채소 숙성 저장과정 및 특징 및 종류, 성분, 품질, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 과일과 채소의 변화


2. 과일과채소의 저장


3. 과일과 채소의 숙성

본문내용

담가두면 세포 내의 염 농도가 높아 원형질막을 사이에 두고 저장성의 찬물이 세포 안쪽으로 들어간다. 이것은 두 농도가 평형에 이를 때까지 계속되므로 세포벽으로 물을 밀어내는 힘이 생기게 된다. 이것을 삼투압이라고 하나 식물성 식품에서는 이를 팽압이라고 한다. 이 팽압은 텍스쳐와 매우 관련이 있음이 밝혀져 있다.
(3)조리와 저장 - 과일은 주로 주스와 통조림, 잼, 젤리로 저장하거나 가스저장, 냉동저장도 가능해졌다. 잼과 젤리는 과일에 함유된 펙틴을 이용한 식품이며 함량이 적을 때는 펙틴을 첨가하기도 한다. 과일 통조림은 설탕 시럽을 넣어 당장한 것이 대부분으로 당에 의해 수분활성이 낮아져 저장성이 증가한다.
채소는 가열조리 또는 발효시켜 먹는다. 가열하면 세포 내에 들어 있던 공기가 물로 치환됨으로써 색이 더욱 선명해지며 원형질막이 변성되어 물이 빠지므로 부드러워진다. 가열시 빠진 유기산으로 인해 조리수가 산성이 되어 색이 변화되기도 하며 텍스쳐의 변화가 나타나기도 한다.
발효된 채소의 식품으로는 김치가 있는 김치는 여러 양념과 어울어져 독특한 맛을 갖는다이때에는 유기산균이 참여하여 유산을 만들고 대사 중에 다른 유기산도 생성되어 맛이 증가된다.
2. 과일과채소의 저장
1)과일 저장 - 가공시까지 신선한 상태로 보존하고 후숙시켜 품질을 향상시키는 데 목적이 있다. 저온에서 호흡작용을 억제하는 것이 가장 효과적이다.
냉동하면 세포가 파괴되고 효소의 활성화 등으로 즙액이 분리되고 풍미가 변한다. 호흡은 채취한 후 가장 왕성하다가 차차 저하되나 발아하는 것은 발아 직전에 가장 심하다.
2)채소 저장 - 엽채류가 가장 심하고, 오이와 토마토등은 중간 정도이다. 호흡속도는 30~40℃에서 가장 빠르고 10℃ 이하에서 느리다. 습도는 낮을수록 억제된다.
ex)
저장온도(℃)
상대습도(%)
저장기간
평균동결온도(℃)
사과
-1.1~-0.6
85~90
-2.0
배
-1.7~-0.6
88~92
2~7개월
-1.9
복숭아
-0.6~0
85~90
2~4주일
-1.4
포도
-1.1~-0.6
88~92
3~6개월
-3.9
감
-1.1
85~90
1~2개월
-2.1
앵두
-0.6~0
85~90
1~2주일
-2.2
딸기
-0.6~0
85~90
7~10일
-1.2
오렌지
85~90
8~10주일
-2.2~-2.6
◇과일의 최적 저장온도, 상대습도, 저장기관 및 동결온도
채 소
빙 결 점
냉 장 냉 각
온도(℃)
습도(%)
기간
양배추
-1.0
0
90~95
3~4주일
당근
-1.8
0
90~95
10~14주일
샐러리
-0.6
-0.6~0
90~95
2~4개월
오이
-0.8
7~10
90~95
10~14일
가지
-0.9
7~10
85~95
10일
파
-0.9
0
90~95
1~3월
버섯
-1.1
0~1.7
85~90
3~5일
양파
-1.1
0
70~75
6~8월
고구마
-15
13-16
90~99
4~6월
◇채소의 냉각 냉장표
3)저장의 종류
(1)움저장 - 고구마, 감자, 무, 배추, 오렌지 등은 10℃정도의 움속에서 저장한다.
무, 배추는 밭에 구덩이를 파서

키워드

과일,   채소,   숙성,   저장과정,   특징,   종류,   성분,   품질