식품의 특성과 구매방법 - 곡류와 전분

소개글

식품의 특성과 구매방법 - 곡류와 전분에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제 1절 곡류

1. 곡류의 의미와 분류

2. 곡류의 종류 _쌀

3. 곡류의 종류 - 보리

4. 곡류의 종류 - 옥수수

5. 곡류의 종류 - 메밀

6. 곡류의 종류 - 귀리

제 2절 전분

1. 전분의 의미와 구조

2. 전분의 호화

3. 전분의 노화

4. 전분의 호정화

본문내용

로 눌러 만든 것
- 보리알의 조직이 파괴되어 물이 쉽게 흡수됨
② 할맥
- 보리의 중심부를 기계적으로 2등분한 것
- 섬유소의 함량이 낮으므로 소화율이 높아 많이 이용됨
3) 보리의 구매방법
- 낟알이 고르고 낟알이 적은 것이 좋음
- 보리쌀 이외의 다른 곡식 입자와 싸라기가 없어야 함
4. 곡류의 종류 - 옥수수
-옥수수의 탄수화물은 주로 전분(85%)이며 아밀로오스와 아밀로펙틴이 20:80%의 비율이고 프롤라민(prolamin)이 많으며 프롤라민(prolamin)을 특히 zein이라함
- 배아에 다량의 지방을 함유하고 있으며 올레산과 리놀레산이 많으며 비타민 E도 많음
5. 곡류의 종류 - 메밀
-중앙 또는 동북아시아가 원산지로 보이며 서늘하고 습하며 건조한 토양에서 잘 자람
- 메밀가루에는 다른 곡류에 비하여 단백질이 12~14%나 함유되어 있고 곡물에 부족되기 쉬운 트림토판, 리신등의 필수아미노산과 모세혈관의 저항성을 강하게 하는 루틴(rutin)함유량이 많음
6. 곡류의 종류 - 귀리
- 귀리는 온난하고 습기가 약간 높은 기후에서 재배
- 다른 곡류에 비하여 단백질 및 지질이 많이 함유되어 있음
- 주성분은 탄수화물이며 대부분 전분이고 그 밖에 소량의 당분과 덱스트린을 함유
제 2절 전분
1.전분의 의미와 구조
1)전분이란
식물의 저장물질로서 일반적으로 세포질에 존재하는 색소체 속에서 형성되고 그 속에 입자의 형태로 존재하며 곡류(쌀, 밀, 옥수수 등), 근경·괴경류(감자, 고구마, 칡, 타피오카)등의 주성분
2)전분의 구조
전분의 분자는 수백 개 또는 수천 개 이상의 포도당이 결합되어 있는 다

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식품구매,   위생관리,   식품처리,   조리,   위생