식품의 특성과 구매방법 - 과일, 채소

소개글

식품의 특성과 구매방법 - 과일, 채소에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제 1절 과일류

1.과일류의 의미

2. 과일의 성분 및 영양

3. 과일의 분류

4. 과일 구매방법

제 2절 채소류

1. 채소류의 의미

2. 채소류의 성분 및 영양

3. 채소의 분류

4. 채소의 구매방법

본문내용

닌질을 함유하고 있다는 것이며 덜 익은 과일에 특히 많음
- 감이 성숙하면 탄닌이 변화하여 불용성으로 되고, 동시에 당분이 증가하여 단맛을 냄
- 감의 떫은 맛은 탄닌의 일종인 시부올이 탄닌세포에 자립잡고 있어서 덜 여문 감은 그 세포가 약해 쉽게 파괴되므로 떫은 맛이 강함. 아세트알데히드가 있으면 떫은맛은 없어짐
3)핵과류
①복숭아
- 복숭아는 육질이 치밀하고 섬유가 적은 것이 좋고, 과육이 부드러워 장기간 저장이나 장거리 수송에는 부적당
- 성분 중 산이 0.5% 정도이며 능금산과 구연산을 함유하고 신맛이 적은 과실
②자두
- 프룬 : 핵을 제거하지 않고 말릴 수 있는 품종
- 플럼 : 말리지 않고 가공하거나 생과로 이용
③매실
- 미숙한 과일로부터 핵을 제거하고 과피를 벗겨 연기 중에 건조시킨 것을 조매라고 하는데 이는 한약으로 쓰임
④살구
- 살구씨는 중 쓴맛이 있는 것은 약용으로 단맛이 있는 것은 식용으로 사용
⑤대추
- 성숙기는 9~10월이며 과피는 어두운 적갈색
- 단백질 1.2% 당질 27^% 칼슘 269mg% 함유
- 길흉사, 요리용, 과자용, 건과, 약용 등으로 사용
4)장과류
① 딸기
- 신맛 : 능금산 구연산 주석산 비타민C 등
- 단맛 : 초도당 자당 과당 등
② 무화과
- 생식용으로 하는 이외에 잼, 술, 양갱 등의 원료가 됨
- 단백질 분해효소인 피신을 많이 함유하고 있어 육식 후의 가실로 적합
③수박
- 수박은 수분함량이 많고 고형분이 적음
- 포도당 과당 등 당질이 풍부하여 단맛이 나며 여르에 생식용으로 사용
④ 참외와 멜론
- 미숙한 것은 추숙이 어렵고 과숙한 것은 품질이 저하되므로 숙기를 정확히 판단해야 함
- 당분이 많고 비타민 A와 C가 많이 들어 있음
⑤포도
- 과즙을 발효시키면 포도주가 생산되고 이것을 증류하면 브랜디가 됨
-착즙하여 주스나 젤리를 만들고, 씨가 없는 품종은 건조하여 건포도와 시럽통조림을 만듦
5) 견과류
①밤
- 수분함량이 많은 품종은 거조가 빨라서 저장성이 떨어짐
- 수분함량이 적은 충실한 품종은 건조가 늦으므로 늦밤은 채취와 동시에 저장하는 것이 좋음
- 밤을 삶을 때 명반을 약간 가해서 끓이면 고운 노락색을 띔
②호두
- 호두는 20~30%의 양질의 단백질과 50~60%의 지발을 함유
-특유한 향미가 있어서 아이스크림, 호구과자와 같은 제과의 원료로 이용
③은행
-식용부분은 내배유로서 황록색을 띠고 맛이 좋음
- 생과의 경우 수분은 제외하면 대부분이 전분이며, 카로틴과 비타민C를 함유
6)열대과일
① 바나나
-과실은 과피가 두껍고 박피하기 쉬움
-과육은 부드럽고 전부 맥아당 포도당이 풍부하며 달고 구연산 등에 의한
- 산미가 있고, 향기도 높아 맛이 좋음
② 파인애플
- 당분 약 14%, 이중 7%는 자당, 3%는 환원당, 구연산 약 0.5%를 함유
- 비타민 C는 50~60mg% 함유
③ 망고
- 수분 82%, 단백질 1%, 지방질 0.5~1%, 과당 10~12%, 주석산 1% 함유
- 비타민 A가 267 RE로 특히 많이 들어 있음
4. 과일 구매방법
과일류를 구입할 때는 과일의 성숙도, 색,. 모양, 광택, 향기와 무게를 확인하고 구입함
1) 사과의 구매방법
껍질 색이 고르고 밝은 느낌을 주며 가볍게 두드렸을 때 탄력감이 있는 것이 좋음
2) 배의 구매방법
과피가 얇고 매끄러우며 짙은 황색으로 육질이 단단하며 연한 것이 좋고 달고 수분이 많은 것이 좋음
3) 수박의 구매방법
껍질이 짙은 암녹색이고 검은 줄무늬는 진하고 또렷하며 꼭지는 꼬이면서 살짝 말라있고 꼭지 반대편의 꽃이 떨어진 부분은 원형이 작을수록 좋음
4) 참외의 구매방법
노란색이 진하고 줄무늬가 분명한 것이 좋고 골이 깊고 육질이 단단한 것이 좋음
5) 딸기의 구매방법
겉에 물기가 만져지지 않으며 색깔이 밝아야 함
6) 포도의 구매방법
포도분이 많이 묻어있고 꼭지와 속줄기가 싱싱하며, 과피는 얇고 고유의 향기가 나고 과즙이 많은 것이 좋음
7) 귤의 구매방법
중간 크기고 평평한 모양으로 껍질이 얇고 색이 선명하며, 속이 꽉 차고 쪽 수가 적고 꼭지가 작고 싱싱한 것이 좋음
8) 오렌지의 구매방법
구형 또는 타원형으로 과피는 윤기가 있고 정상부에 배꼽이 클수록 달고 맛있음
9) 복숭아의 구매방법
둥글납작하며 꼭지가 달려있고 꼭지 반대편이 쑥 들어가 있는 것이 좋음
제 2절 채소류
1. 채소류의 의미
- 에너지 급원식품은 아니지만, 체내 대사조절에 필요한 비타민과 무기질이 풍부하며, 장의 운동을 도와 변통을 좋게 해 주는 섬유소가 풍부함
- 아름다운 색과 향미는 기호성을 증진시켜줌
2. 채소류의 성분 및 영양
1) 영양성분
- 수분이 85~95%, 탄수화물 2~10%, 단백질 1~3%, 지방0.1~0.5%, 회분 0.5~1.8%
- 칼슘과 칼륨, 비타민 A,C 함량이 높음
2) 비영양성분
- 유기산 : 모든 채소에는 유기산이 함유되어 있으나 채소의 맛이 시지 않은 것은 유기산의 함량이 적을 뿐 아니라, 그 유기산이 대부분 염의 형태로 존재하기 때문임
- 향기성분 : 양파, 마늘, 파, 부추와 같은 백합과에 속하는 채소와 배추, 상추, 무, 콜리플라워 등과 같이 겨자과에 속하는 채소들의 강한 향기와 맛은 유황화합물에 의한 것임
-색소 : 색소의 대부분은 색소체에 존재하며 클로로필, 카로티노이드, 플라보노이드, 안토시아닌 등이 있고 채소의 색은 기호 가치를 높이고 풍미를 증가시켜 식욕을 돋워줌
3. 채소의 분류
구분
특징
엽경채류
엽채류
-잎을 식용하는 채소
-갓, 근대, 배추, 상추, 쑥갓, 시금치, 양배추, 파슬리, 쑥
경채류
-줄기를 식용하는 채소
-셀러리, 아스파라거스
인경채류
-잎의 일부 또는 전체가 저장기관이 된 채소
-백합과 식물로 비늘줄기를 식용하나 잎도 먹음
-파, 양파, 마늘, 부추
화채류
-꽃을 식용하는 채소
-개화하면 품질이 떨어지므로 개화 전 수확함
-브로콜리, 콜리플라워, 아티초크
근채류
직근류
-비대한 지하부를 식용하는 채소
-무, 당근, 우엉
괴근류
-덩이뿌리를 식용하는 채소
-고구마, 마
근경류
-뿌리줄기가 발달한 채소
-연근, 생강
괴경류
-땅속 줄기가 발달한 채소
-감자, 토란
과채류
박과류
-씨방벽이 비

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