청국장에 대하여

소개글

청국장에 대하여에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

한가지더, 잘 냉장/냉동 보 관된 청국장이 소량 있다면, 이를 물에 풀어서 삶은 콩에 골고루 뿌린후 발효시켜도 된다.
삶은 콩을 볏짚과 섞어준후 약 37-42도 , 습도 80%정도를 유지하여 주시면 2-3일정도면
콩의 표면이 발효되어 갈색이 진해지고 하얀 실이 생기게 됩니다. 젓가락으로 콩을 떳을 때 실이 많이 생기면 좋은 청국장이 완성된 것이다.
(가정집에서 제조시에는 따뜻한 방에서 이불등으로 감싸두면 어느정도 온도는 유지된다. 혹은 전기장판에 이불을 덮어서 온도를 유지하셔도 좋다. 습도는 약간 습한정도면 된다.)
5. 보 관 법 : 장기 보관을 원한다면 랩으로 청국장을 싼다. 그런후 냉동실에서 보관하면 된다. 이렇게 냉동 보관된 청국장은 상온에서 1-2시간정도 방치하면 원래의 청국장과 동 일한 향과 맛을 나타낸다. 잠시 보관을 한다면 냉장실에서 보관해도 된다.
11. 청국장을 효과적으로 먹는 방법
청국장은 거의 대부분의 성인병에 탁월한 효과를 발휘한다. 그러나 찌개 형태로 대부분의 영양소가 파괴되어 이 같은 효과를 얻기가 힘들다. 생으로 먹었을 때 보다 빨리, 제대로 느낄 수 있다며, \"매일 1-2 숟가락 생으로 그냥 먹는 것이 효과가 제일 좋다.\" 고 말한다.
그간 우리 국민들이 청국장에 몸에 좋다는 느낌을 별로 받지 못했던 것도 1년에 겨우 몇 차례, 그것도 찌개 형태로 먹었기 때문이다. 청국장을 만들 때 콩을 삶으면서 영양소가 한 번 파괴되는데, 여기에 균을 접종해서 다시 발효시킨 것을 또 찌개로 끓이면 다시 한 번 영양소가 파괴되게 된다는 것. 따라서 \"자연식품은 자연 그대로 통째로 먹어야지, 가공을 하면 할수록 효능은 떨어진다.\"는 것이다. 특히 \"생청국장 30g 정도를 먹고 24시간이 지난후 대변색깔이 황금색으로 바뀐 모습을 관찰할 수 있다. 그 자신 역시 청국장이 인체에 미치는 영향을 보다 직접적으로 알아보려 1년간 생청국장을 꾸준히 먹었더니, 변비개선 효과는 물론 한때 75kg까지 나가던 몸무게가 1년만에 65kg로 10kg이나 줄었다는 것. 그는 지금도 매일 생청국장을 한 숟가락씩 먹고 있다고 한다. 그러나 시큼털털한 냄새와 맛 때문에 도저히 생으로 먹기 힘든 이들은 찌개를 애용할 수 밖에 없다. 이때는 재료가 다 끓은 다음 마지막에 발효대두를 넣는 것이 영양소 파괴가 적고 냄새도 줄일 수 있다.
12. 청국장의 연구개발 현황
전통 청국장에 관하여 우리나라세서 수행된 연구로는 발효과정중 성분변화, 균주를 달리한 제조방법, 유지성분, 향기성분, 물성변화, 점질물 생산 등이 보고되었으나 전통 청국장 전반에 관한 연구는 아직도 미미한 실정이다.
최근 많은 연구자들에 의해서 밝혀지고 있는 청국장의 생리활성 효과로는 청국장이 콩으로부터 유래된 isoflavonephytic acidsaponintrypsin inhibitortocopherol불포화지방산식이섬유올리고장 등의 각종 생리활성 물질과 항산화물질 및 혈전용해 효소를 다량 함유하고 있는 기능성 식품으로서 그 중요성이 재조명되고 있다.
한편 일본에서는 우리나라의 전통 청국장과 유사한 낫또(natto)로부터 발효과정중에 생성된 점질물 중에서 혈전증에 약리효과가 탁월한 nattokinase를 확인, 분리정제, 치료약으로 개발함으로써 낮또에 대한 새로운 인식과 함께 현재 많은 연구가 활발히 진행되고 있는 실정이다.
청국장의 불쾌취는 여러 휘발성 물질에 기인하겠지만 주된 발생원인물질로는 청국장 발효과정중 생성된 암모니아 성분에 기인한다. 암모니아 생성 시점은 다음과 같이 B.subtilis가 탄소와 에너지 급원으로서 아미노산을 이용한 결과이며, 암모니아 생성억제는 B.subtilis의 발육과 대사를 가능한 제한시킴으로서 가능하고 이를 위해서는 방향물질 생성, 단백질 가수분해효소작용을 발효종료시까지 유지시키는 것이 바람직하다고 보고되었다.
이를 바탕으로 Allaghency 나이지리아 농업대 교수등은 아프리카 지역의 전통적인 콩 발효식품인 다다와(dadawa) 제조시 플라스틱 밀폐용기를 사용하여 산소의 공급을 제한하였을 때 발효관여균은 잘 자랐으나 암모니아 냄새는 발생하지 않았다고 보고하였다. 템페(tempe)는 인도네시아 국민들이 상식하는 대두발효식품으로 Rhizopus oligosporus를 접종하여 30℃에서 발효시키지만 Bacillus brevis, B.pumilus를 약 10℃FU/g, Strepococcus faecium, Lactobacillus casei, Enterobactor cloacae 및 Klebsiella pneumoniae등의 세균을 106～107CFU/g 소장하였다.
한편 한국의 호서대 김한복 교수는 청국장에 관한 많은 연구성과를 남겼는데 특히 주목되는 것은 분말 또는 캡슐을 이용하여 끓이지 않고 생으로 먹을 수 있는 방법을 개발하여 현재 제품까지 생산되고 있다. 또한 청국장먹기운동을 벌려 청국장의 대중화에도 앞장서고 있고, 농촌생활연구소 유선미 박사는 고품질 청국장의 대중화를 위해 청국장 스프레드등의 제품을 연구하였고, 한국식품개발연구원의 이부용 박사는 1991년에 처음으로 청국장의 혈전 퐈괴 기능등의 효능을 알아냈고 청국장스프쌈장두부 등의 전반적인 제품들을 이미 연구하였다.
또한 청국장을 빵에 발라먹는 `스프레드\'로 제조하는 방법도 개발됐다．농촌진흥청 농촌생활연구소(소장 김병기)는 6일 삶은 콩을 발효시켜 만든 청국장을 귤, 양파, 설탕 등과 혼합해 스프레드로 만드는 방법으로 재료의 배합비를 조절해 청국장 특유의 역한 냄새를 없앤 것이 특징이다.
청국장스프레드는 최근 젊은 소비자층을 겨냥해 실시한 평가회에서도 좋은 반응을 얻었으며 각종 영양소도 풍부해 앞으로 우리 전통장류를 이용한 식품으로 각광받을 것으로 기대된다．
13. 마치며
지금까지 살펴보았듯이 영양학적으로나 기능적으로 매우 우수함에도 독특한 발효취 때문에 우리 식탁에서 점차 멀어지고 있는 것이 너무나 아쉽다. 이런 점을 감안해서 많은 연구팀에서 연구 개발되고 있다고 하니, 청국장 특유의 매캐한 냄새를 없애고 먹기 편리하게 개발하여 젊은 세대들과 외국인들까지도 좋아하는 세계적인 음식이 되었으면 하는 바램을 가져본다.

키워드

[자연과학] 청국장에 대하여,   청국장이란?,   청국장의 유래와 역사