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281) 5
282) 식단
283) 지방
284) 중력분
285) 냉장
286) 1
287) 4
288) 3
289) 2 -③ 닭고기: 껍질은 누렇고 살은 흰색이 좋다.
290) 1 ④ 돼지고기: 선명한 붉은색이 좋다.
291) 1
292) 2
293) 4
294) 4
295) 4
296) 1
297) 3
298) 3
299) 2 -글루테닌과 글리아딘이 결합하여 글
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단백질 함량이 낮을수록 바삭한 식감을 줄 수 있기에 박력분이 과자, 튀김에 사용이 된다.
2) 밀가루 반죽
밀가루에 물을 넣고 반죽하면 불용성 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 수화되면서 점탄성을 가진 3차원 망상 구조의 글루텐을 형성한
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글루테닌·프롤라민(글리아딘 등)의 두 가지 단순단백질인 혼합물. 글루텐을 얻는 방법은 밀가루 10g 물 6∼7㎖를 끝이 둥근 막대로 충분히 개어 30℃의 온수에 5∼10분간 담가 두었다가 흐르는 물에 주물러 풀면 흰 녹말(녹말립)은 씻겨 내려가
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글루테닌의 결합이 잘 되기 때문이
다. 이 실험을 통해 밀가루가 다른 곡류와 달리 물만으로도 잘 뭉쳐지는 특징이
클리아딘과 글루테닌이라는 성분을 가지고 있어서 글루텐을 생성할 수 있기 때문
이라는 것을 알게 되었다.
참고자료
<글
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글루테닌은 밀단백질의 대부분을 차지하는데, 밀가루에 물을 붓고 반죽하면 점성과 탄성이 있는 복합체인 글루텐을 형성한다. 점탄성이 강한 글리아딘과 글루테닌을 다량 함유하고 있는 강력분으로 반죽을 하면 박력분을 사용했을 때보다
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