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식품화학
첨부 사진 직접 촬영 목차
1. 등온흡습곡선의 세 영역 중 식품 저장 시 가장 우수할 것으로 예상되는 영역을 선택하고 그 이유를 설명하시오.
2. 염장, 당장, 산 저장의 원리를 설명하시오.
3. 식품보존료의 특징을 서술하고, 식
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등온흡습곡선
수분이 50% 이하인 식품을 일정 온도 하에 두고 각기 다른 상대습도에 두면 식품의 수분은 상대습도와 평형을 이루며 이때의 수분 함량을 평형 수분함량(%)이라 한다. 식품 중 수분의 존재 상태를 나타내는 등온흡습곡선(moisture so
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식품가공저장학. 안용근 외 4인 저. 도서출판 효일. 2001, 77∼90pp. 1. 실험 제목
2. 실험 목적
3. 이론 및 원리
(1) 식품의 건조
(2) 식품건조의 원리
(3) 수분함량
(4) 수분활성도
(5) 등온흡습곡선
(6) 수분활성도와 식품의 반응속도
(7)
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식품분석학. 채수규 외 4인 저. 지구문화사. 1999, 619～623pp. 1. 실험 제목
2. 실험 목적
3. 이론 및 원리
(1) 수분함량(Moisture Content)
(2) 평형수분함량(EMC)과 평형상대습도(ERH)
(3) 수분활성도(Water Activity, Aw)
(4) 등온흡습곡선(Moisture Sorpti
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이라고 한다. 식품이 대기 중에서 수분을 흡수하여 평형수분함량에 도달하는 곡선은 등온흡습곡선, 수분을 방출하여 얻어지는 곡선은 등온탈습곡선이다.
<식품의 전형적인 등온탈흡습곡선과 이력현상>
2) 이력현상
식품의 흡습과 탈습은
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곡선은 탈습곡선과 일치하지 않는다.(=불일치)
변화요인 : ① 시작점과 끝점
② 물리적 변화
③ 온도
④ 물이 제거되는 속도
1-5 등온흡습 곡선의 히스테리시스
3. 수분활성과 식품의 안정성
(1) 수분활성 : ① 미생물의 의한 변패
② 효소반응
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식품과 수분
1)식품의 수분함량
2) 수분과 식품의 관계
3) 식품 속에서 물의 존재 형태
3. 수분활성도
1) 수분활성도 개념의 도입배경
2) 수분활성도의 정의
3) 등온흡습곡선
4) hysteresis
4. 수분활성도와 식품의 안정성
1) 수분활
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식품 성분에 의해서도 분해되는 가시성이 크다. 1. 수분
1) 결합수와 자유수
2) 수분활성도
3) 등온흡습곡선
2. 미생물
1) 수분활성도와 미생물
2) 산소와 미생물
3) 온도와 미생물
4) 삼투압과 미생물
5) 압력과 미생
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식품의 특성
A : 식품자체는 수분을 많이 함유하고 있지만, 미생물이 이용할 수 있는 양은 적다.
즉, 수분활성도가 낮다. 대표적인 식품으로는 케이크가 있다.
B : 대부분의 전형적인 식품의 등온흡습곡선이다.
C : 수분의 미량에 변화에 따라,
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등온 흡습 곡선 P.11 ~ P. 14
5. 수분활성도
(1) 정의 P.15 ~ P.16
(2) 수분활성도는 1보다 작은 값이 나오는가? P.16
(3). 수분 활성도와 식품저장과의 관계 P.
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