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냉장고 확보 및 음식물류 사전검사,유통기한 경과 등 유의한다.
보육 시설 내 조리실은 항상 청결을 유지하되 정기적으로 실시 및 조리 기구를 소독하고 급식 위생관리 체크리스트를 만들어 매일 위생 점검을 실시하는 등 위생관리를 철저히
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냉장고를 만들어내던 기업들도 처음에는 얼마나 많은 용량을 냉장고 안에 보관할 수 있는 지로 비교 승부를 하다가 이제는 폴더형에서 서랍형, 슬라이드 형으로, 냉장고의 외관을 재질과 색을 매번 바꿀 수 있는 디자인적 특징으로 옮겨온 것
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급식소 위생관리 매뉴얼, 식품의약품안전처)
4. 현대케피코 급식소 [방문 사진]
*현대그린푸드와 현대캐터링에서 관리
(2017년 09월, 직접 촬영한 사진)
*현대케피코 주간 메뉴
(2017년 09월, 직접 촬영한 사진)
5. 과제를 마치며
현대케피코의 산업
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급식산업에서 관리자는 비용절감과 이익창출 이상의 책임을 갖는데, 그것이 바로 안전한 음식제공을 통한 고객의 안전이다.
급식산업에서 위생관리의 목적은 식사를 계획하고 식품을 보관, 조리하여 제공하는 과정에서 여러 가지 위해요소
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급식기기, 배식 기구류, 주방, 식당, 벽, 바닥, 배수구, 트랜치, 식품보관실 및 화장실 청소를 매일 시행하여야 한다.
② 주별: 각종 기기류, 배기후드, 닥트청소, 보일러 및 가스, 기화실, 조명, 환기시설을 청소하여야 한다.
③ 월별: 유리창청
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냉장고 및 보관실 관리
식품은 적절한 온도와 습도에서 보관되어야 한다. 교육에서는 냉장고 및 보관실의 온도와 습도를 유지하는 방법에 대해 상세히 설명하고, 식품 보관 시 관리 방법과 유통 기한 등에 대해 강조해야 한다.
7, 급식시설에
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급식의 주요 현안 보고에서 우리나라의 식중독 관리상의 문제점을 살펴보면, 일반음식점의 경우 시설이 영세하고, 조리 종사자의 위생의식이 결여되어 있다. 식중독 발생 보고가 지연되고, 원인균 규명이 곤란하며, 사후관리의 불이행 등의
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냉장고, 냉동고, 창고 - 냉장고는 5℃ 내외의 내부 온도를 유지하는 것이 표준이다.
- 냉동식품을 오래 보관하려면 -30℃로 한다.
(3) 보육시설의 급식비의 원가요소
급식재료비, 노무비, 시설 사용료, 수도광열비, 전화 사용료, 소모품비, 기타
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보관한다.
○ 조리를 시작하기 전과 후에는 비누 등 세정제를 이용하여 흐르는 물에 30초 이상 철저하게 손을 씻는다.
○ 폭염 기간 집단급식소 등에서는 채소를 그대로 제공하기 보다는 가급적 가열조리된 메뉴로 제공하는 것이 좋다.
○ 육
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급식소 등에 납품되는 식재료들이 적절한 온도 관리 없이 외부에서 방치되지 않도록 식재료 보관과 부패 변질에 주의한다.
② 샐러드 등 신선 채소류는 깨끗한 물로 잘 세척하고 물은 되도록 끓여 마신다.
③ 육류나 어패류 등을 취급한 칼
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