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묵의 경우 아밀로오스가 많아 직쇄구조로 노화가 더 쉽게 될 수 있는 것이라고 볼 수 있으며 아밀로오스의 함량이 많으면 노화속도가 더 빠른데 특히 수분량이나 방치온도에 의해 영향을 받을 수 있는데 B시료를 통해 수분함량이 노화가 더
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두리묵 사업 설명회
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│ 브랜드 소개
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순우리말 “두리반”
‘두루두루 모여 앉아 함께 밥을 먹는 곳’
사랑하는 사람들과
두루두루 함께 모여 맛있는
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았던 도토리묵의 형태가 보였다.
냉장고에서 냉각 후, 그릇에서 꺼낼 때 아주 많은 양의 물이 빠져나와 있었다.
절단면 비교
칼로 절단하여 확인을 해보니 결과물의 밀도가 높은 것을 확인할 수 있었고, 끈적하지 않아 깔끔하게 잘린 형태로
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리묵 제조시 도토리가루와 물의 비율에 따른 묵의 품질 특성을 비교하여 설명하시오(20점).
1) 도토리가루 1컵, 물 6컵을 혼합한다(기준시료).
2) 도토리가루 1컵, 물 9컵을 혼합한다(비교시료).
3) 두 시료를 각각 중불에서 주걱으로 저어 가며
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냉각으로 인하여 평소 볼 수 있었던 묵의 형태를 갖추고 있는 것을 볼 수 있었다.
[7]은 냉각을 마친 비교시료의 모습이다. [6]과 마찬가지로 같은 시간 동안 냉각을 진행하였는데 겉모습에서는 [6]과 큰 차이가 보이지 않았다.
○ 묵 형성 유무
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. 이렇게 묵을 제조하여 우리 조의 묵을 먼저 관능평가 해보았는데 청포묵은 정말 쫀득쫀득하고 맛있었는데, 도토리묵은 식감이 너무 좋지 않았다. 청포묵은 손으로 눌렀을 때도 탱탱했지만 도토리묵은 제대로 굳지 않았는지 문드러졌다.
묵
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그 정도가 선호도를 결정하며, 호화온도, 전분의 농도, 제조방법 등이 영향을 미치는데 그중에서 전분의 농도는 묵의 질에 큰 영향을 미치며, 전분의 농도가 5~9%일 때 질감이 부드럽다고 나타났다. 매일 신문_자연음식이야기[묵]. 신아가 참(眞
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이 호화(익으면)되면 점성이 생기고 굳으면 젤리처럼 변하는 원리로 묵이 만들어 진다.
도토리가루나 메밀가루가 물에 풀린 상태를 졸이라고 하고, 위의 것을 끓이는 상태를 전분호화액(수분에 호화된 전분이 분산되어 있는 상태)라고 하며,
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묵, 청포묵, 메밀묵, 오미자편이 있다.
(3) 졸화
콜로이드 입자가 액체 중에 분산되어 있어 유동성을 나타내는 것을 말한다. 졸 상태에서 분산입자는 브라운 운동을 하고 있다. 입자의 표면이 띠고 있는 전하에 따라 양성졸, 음성졸로, 분산매
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학교에서 배운 실습을 집에서 자주 해먹으면서 복습을 하려고 하는 편인데
청포묵전 맛도 색다르고 모양도 아름답지만 간단하게 보이지만 쉽게 해먹을 수 있는
음식은 못되는듯 하다.
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