|
밀가루의 품질은 주로 소맥의 품종, 재배 환경, 수확 후 처리 및 저장 방법에 따라 달라지며, 이러한 요소들은 밀가루의 단백질 함량, 글루텐의 질과 양, 수분 함량 등의 물리적 및 화학적 특성에 영향을 미친다. 고품질 밀가루는 뛰어난 반죽
|
|
|
함량, 글루텐 강도, 반죽에 들어간 여러 가지 재료 등에 의해 영향을 받는다. 이 방법은 밀가루의 흡수율 계산에 적격이다.
Chopin extensimeter는 반죽의 얇은 피막의 팽창에 대한 신장성 및 저항을 측정하도록 고안된 기구이다. 즉 반죽 피막에 잘
|
|
|
밀가루는 반죽의 물림성, 발효력, 텍스처, 맛에 부정적인 영향을 미쳐 최종 제품의 품질 저하를 초래할 수 있다. 따라서 밀가루의 품질은 생산자와 소비자 모두에게 중요한 문제이다. 밀가루의 품질을 평가할 때는 주로 단백질 함량, 글루텐
|
|
|
함량이 높아 소화율이 떨어지지만, 장운동을 활성화 시켜 설사를 멎게 하고, 무기질과 비타민의 함량이 높은 특징을 지니고 있다.
6. 호밀
7. 수수 & 조 식품가공산업에서 곡류를 주원료로 한 제품
1. 쌀 (Rice)
2. 밀
3. 옥수수
4. 메밀
5.
|
|
|
밀가루라고 모두 같은 것은 아니다. 맛있는 피자를 위한 밀가루는 이스트를 만나 알맞게 부풀기 위해 글루텐의 함량이 풍부해야 한다. 또 수확한지 얼마나 지난 밀을 쓰느냐에 따라 밀가루의 품질은 달라진다. 그리고 얼마나 곱게 가느냐에
|
|
|
|
밀가루의 한 종류로, 글루텐 함량이 낮아 부드럽고 섬세한 질감을 가진다. 반면, 쌀가루는 쌀을 갈아 만든 것으로, 글루텐이 없는 대체 밀가루로 사용되며, 그 특성상 머핀의 구조적 차이를 만들어낸다. 박력분을 사용한 머핀은 부풀어 오르면
|
|
|
형성하면서 점탄성을 갖는 성질을 지니게 된다. 이러한 글루텐 구조의 형성과정은 제빵 및 베이킹에서 중요한 역할을 하며, 제조되는 제품의 질감과 구조에 큰 영향을 미친다. 글루텐 형성 과정은 밀가루에 물을 추가하고 반죽을 만드는 과정
|
|
|
밀가루라고 모두 같은 것은 아니다. 맛있는 피자를 위한 밀가루는 이스트를 만나 알맞게 부풀기 위해 글루텐의 함량이 풍부해야 한다. 또 수확한지 얼마나 지난 밀을 쓰느냐에 따라 밀가루의 품질은 달라진다. 그리고 얼마나 곱게 가느냐에
|
|
|
함량은 2%정도 함유되어 있으며 무기질은 대부분 인과 칼륨이고 비타민은 거의 없다.
밀 단백질의 75~85%를 차지하는 글루텐은 글루테닌과 글리아딘으로 구성되어 있으며 밀가루의 특수한 성질을 결정한다.
밀가루 종류에 따른 특징과 용도
종
|
|
|
밀가루
1.1 밀의 특성
1.2 밀가루의 성분
1.3 밀가루의 분류
1.4 제빵에서 밀가루의 기능
2. 기타 가루
2.1 호밀가루(Rye flour)
2.2 대두분(Soybean flour)
2.3 활성밀 글루텐(Vital wheat gluten)
2.4 옥수수가루(Corn flour)
3. 물
3.1 물
|
|
메뉴펼치기
