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함량이 높을수록 밀가루의 색상은 갈색에 가까운 어두운 색으로 변화하였음을 확인할 수 있었다.
Pekar Test는 그 비용이 많이 들지 않고 방법이 간단하여 밀가루의 품질을 손쉽게 측정할 수 있는 유용한 방법인 반면, 미지시료의 밀기울 혼입
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글루텐 덩어리 중 일부는 뇌세포의 아편 수용체와 결합해서 강력한 만족감을 준다. 밀가루 음식이 중독성을 가지는 것은 바로 이유다. 우유의 카제인 단백질도 같은 원리로 중독성을 가진다. 그래서 ADHD나 자페증 아이들의 식이요법 치료 방
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밀가루의 글루텐 성분은 장내 세균에 의해 에소루핀이라는 알레르기 물질을 만들어 지방의 영양 대사를 교란시킨다. 또한 밀가루는 소화불량, 복부팽만감, 복통과 두드러기, 두통과 호흡 곤란 같은 알레르기와 신체장애를 야기하기도 한다.
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밀가루 국수의 분류국수는 수분 함량에 따라 생면과 건조면이 있는데 생면은 저장성이 낮은 결점이 있다. 익힘 공정에 따라서는 물로 익힌 국수와 기름에 튀긴 즉석면(라면)이 있다.2) 기본 제조 공정밀가루 국수는 기본제조 공정은 혼합, 면
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밀가루의 화학성분 중 조단백질 함량은 수원286호가 9.91%로 금강밀의 11.24%보다는 적었으나 고분밀의 8.69%보다는 높았으며 회분함량은 수원286호가 0.59%로 금강밀이나 고분밀 보다 높았다.
4. 밀가루 반죽의 리올로지 특성중 amylogram을 보면 호화
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밀가루
밀가루의 영양성분은 전반적으로 쌀에 못지 않게 뛰어나며 특수하다. 열량 면에서도 쌀과 대등할 뿐 아니라, 특히 우리의 생명과 활동을 유지 시켜 주고, 또하 성장과 생식을 위해 반드시 섭취해야 하는 단백질의 함량은 쌀의 약 1.5~2
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식품조리학 / 장수경 외 3 / 白山出版社 / 1992
식품화학의 이해 / 김광수 외 5인 / 월드 사이언스 / 2004 실습 1. 밀가루 종류에 따른 gluten 함량 측정 및 비교
실습 2. 달걀의 양이 도넛의 질과 기름 흡수에 미치는 영향
실습 3. 귤잼 만들기
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밀가루 무게의 0.2%정도를 넣으면 가볍게 튀겨진다.
④설탕 : 튀김옷의 색이 적당하게 갈변되고 글루텐 형성을 방해하므로 튀김옷이 연하고 아삭아삭해 진다.
⑤물 : 물의 온도가 높아지면 글루텐 형성이 잘안되어서 튀김옷의 점도가 높아지므
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밀가루 뿐만 아니라 메밀가루를 이용하는 데도 쓰였다.
착면법
작은 구멍을 뚫은 국수틀에 반죽을 넣고 눌러 뽑는 방법으로서 우리나라의 냉면과 강원도 토속국수인 올챙이 국수의 제조법과 같은 방법이다. 이 방법은 글루텐이 부족한 끈기
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밀가루 : 주원료이며 Gluten의 점탄성을 이용, 일반적으로는 중력분을 사용
물 : 밀가루에 대하여 35% 가수하여 반죽
식염 : 글루텐 조직 강력 형성, 효소 활성 저해 효과,
식미 식감 개선, 작업 공정 안정화
제면은 밀가루의 글루텐
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