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식품>으로 선정하고, 콩에 대한 연구와 식품개발에 노력하고 있다. 동양에서도 우리나라는 36가지의 장(醬)이 있다고 기록되어 있을 만큼 두장(豆醬) 문화를 선도해왔는데 다른 나라엔 어떤 콩 발효식품이 있는지 알아보자.
1) 일본
ㆍ미소
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김치에는 수산물 절임도 폭넓게 사용되어 쌀밥 중심의 식생활에 부족하기 쉬운 아미노산을 공급함으로써 영양상의 균형을 유지하여 준다.
김치의 숙성과정
김치는 채소에 각종 향신재료를 넣어 숙성시킨 발효식품이다. 숙성 과정은 먼저
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김치를 담가 산소가 닿지 않도록 통에 눌러 담아 덮개를 씌워 저온에 보관하면 발효가 진행되면서 고유의 풍미가 형성된다. 이와 같이 보관을 하면 김치 맛이 좋은 이유를 김치 발효 미생물의 특성과 다음 환경인자와 관련지어 설명하시오.
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지고 있다고 볼 수 있다. 김치의 장수 역할에 대해서는 <발효식품에 숨은 장수 비밀, 국정브리핑, 2004.04.07)>을 참조하기 바란다.
김치 발효는 기본적으로 혐기성 발효이므로 김치 용기의 뚜껑을 자주 열면 정상적인 맛이 나지 않는다. 일
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식품의 수분을 증발시켜 미생물의 번식을 막는 방법(수, 조 육류나 어패류를 말린 포 및 튀각, 자반)
(5) 발효법 - 간장, 고추장, 된장 등 콩을 이용한 발효식품이나 김치, 장아찌 등 채소 발효식품 이외에 젓갈, 술 등의 제조에 이용 1. 식품
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김치는 양념이 들어가지 않아 담백하지만 매우 짜서 물에 담가 염분을 적당하게 제거하여 김치, 김치전, 만두속 등으로 응용된다.
김장의 재료는 배추와 무 이외에도 각종 젓갈, 신선한 생선, 채소 등으로 신선한 재료들이 발효, 숙성되어야
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발효식품(된장, 김치)의 발암안정성, 항돌연변이 및 항암 가능성, 식품과학과 산업
송재철·박현정(2001), 최신식품가공학, 유림문화사
식품산업과 영양 2000년 8월(2000), 한국식품영양과학회
이지호(2003), 한국음식론, 광문각출판사
정동효·이
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김치를 먹게 하기 위해서는 김치 고유의 젓갈냄새나 마늘냄새를 제거한다든지, 배추 절임 공정을 표준화하여 너무 짜지 않게 하고, 갖은 양념도 고춧가루를 덜 넣어 너무 맵지 않게 하며 특히, 김치 고유의 젖산 발효식품의 특성을 살린 가운
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발효식품 1가지를 선택하여 해당 식품의 제조와 특성, 가치에 대하여 서술하시오.
- 목 차 -
I. 서 론
II. 본 론
1. 발효식품
2. 식품의 제조와 특성
3. 식품의 가치
III. 결 론
참고문헌
<< 함께 제공되는 참고자료 한글파일 >>
1. 김치
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식품은 일반적으로 맛이 좋은 편이며 오랫동안 보존이 가능하고 건강에 도움이 되는 등 다양한 장점을 가지고 있다. 초기의 발효식품인 술과 빵, 한국의 발효식품인 간장, e된장, 고추장 등, 그리고 젓갈이나 김치 등이 있다. 이러한 여러 식품
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