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인한 가격 경쟁률
판매전략으로 다량판매로 인한 이득 창출
원가에 비해 엄청나게 높은 소비자가격 유지의 산패의 정의
레디컬은 도대체 무엇인가?
유지의 산패의 종류와 매커니즘
유지의 산패에 미치는 인자
유지의 산패 측정 방법
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색의 변화가 일어나는 게 신기하고 재밌었던 실험이었다.
참고 문헌
- 쉬운 식품 분석, 유한문화사, 3. 유지의 산가 측정, P.282
- http://academic.naver.com/view.nhn?doc_id=6396610 제목
날짜
실험목적
실험원리
실험방법
실험결과
고찰
참고문헌
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산패측정 방법....................................................................P.32
4. 유지의 산패 관련 기사 및 자료.....................................................P.36
참고문헌.............................................................................................P.38
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산패 측정 방법(p 179-)
1. 물리적 방법
1) 산소 흡수속도 측정
2. 화학적 방법
1) 과산화물가 측정
2) TBA가 측정
3) Carbonyl 가 측정
4) AOM법
3. 관능검사에 의한 방법
1) Oven test
2. 화학적 방법
(1) 과산화물가(peroxide value, POV) 측정
▶ 유지 1kg에 함유된
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측정하였다. 산가는 1g 중에 존재하는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 KOH의 mg수로 나타낼 수 있다.
실험 시 유지는 각각 5g씩 측량하여 사용하였으며, 표준용액으로 KOH, 지시약으로는 p.p을 사용하였다. 실험 결과 산가는 각각 0.02, 0.49. 2.42의
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산패되면 지방산 분자의 이중결합이 공액형으로 전환되는 바, 공액형의 지방산 함량을 측정하면 산패의 정도를 결정할 수 있다.
공액 이중결합(conjugated diene)은 230 nm에서 공액 삼중결합(conjugated triene)은 268 nm에서 흡광도를 각각 측정하여 그
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tive oxygen method)시험
- 유지 산패의 용이성을 단시간에 판단하는 방법
- 유지를 약 97℃의 물중탕(water bath)중에 유지하면서 2.33 mL/sec의 속도로 공기를 불어넣어 산패를 일으키게 한 다음 POV를 측정하든지, TBA값을 측정하여 유지의 산 패 유도기
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산패되면 지방산 분자의 이중결합이 공액형으로 전환되는 바, 공액형의 지방산 함량을 측정하면 산패의 정도를 결정할 수 있다.
공액 이중결합(conjugated diene)은 230 nm에서 공액 삼중결합(conjugated triene)은 268 nm에서 흡광도를 각각 측정하여 그
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산패를 측정하는데 사용되는 다른 방법
1) 지방산 조성 중 이중결합 이상의 불포화지방산은 산패를 일으키는 주요인이다.
2) TG(Trigylceride)와 결합된 지방산이 유리된 유리지방산은 주로 산패 과정 중 급격히 증가
3) 불포화 지방산의 이중결합
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측정한다.
오늘은 가열 후 유지의 산패를 측정하는 POV 측정을 하였다. 결과로는 olive oil(가열:24) > olive oil(비가열:16.5) > 마가린(11) > corn oil(가열:6) > corn oil(비가열:2) 순서로 POV값이 크게 나왔다. 가열 후 POV 값이 높아져 유지의 산패도
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