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식품대학원 석사학위논문, 2002 1.서론
2.위해요소중점관리기준(HACCP)과 관련하여 다음을 설명하시오.
2-1.HACCP의 정의, 위해분석, 중요관리점의 개념을 설명하시오.
2-2.HACCP의 7원칙을 설명하시오.
3.다음은 일반음식점에서 판매되
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식품위생에 대한 소비자의 평소태도
빈도
음식물 준비 전에 손을 씻는다
1.44
식사 전에는 손을 씻는다
1.71
냉동했다가 녹인 식품은 다시 얼리지 않는다
2.65
음식물이 속까지 완전히 익었는 지 확인한다
1.65
가공식품 보관방법을 읽는다
1.90
즉
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음식 준비시의 위생관리
1) 개요
2) 시간과 온도의 조절
3) 교차오염의 방지
4) 냉동식품의 해동방법
5) 식품의 준비
6) 식품의 조리
7) 식품의 냉각
8) 조리된 식품의 저장 및 재가열
3. 음식 제공시의 위생관리
1) 개요
2) 음식보관
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음식을 오염시키지 않도록 하여야 하며, 행주, 도마 등 조리기구는 매일 살균, 소독, 건조하여야 한다.
◎ 쥐 및 곤충 등이 접근하지 못하도록 음식보관에 유의해야 한다.
곤충, 쥐 기타 동물에 의해 위해 미생물이 식품에 오염될 수도 있으므
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식품보관실 및 화장실 청소를 매일 시행하여야 한다.
② 주별: 각종 기기류, 배기후드, 닥트청소, 보일러 및 가스, 기화실, 조명, 환기시설을 청소하여야 한다.
③ 월별: 유리창청소, 방충망 청소와 식품 보관실 대청소를 시행하여야 한다.
④
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식품은 온도측정 불필요
4-4. 포장 및 판매전 보관단계
① 규격별 중량 체크 후 포장재 접착여부
② 제조일자 인쇄상태 검사
③ 유통기한 날인 확인
④ 찬 음식 냉장 유지하여 균의 증식을 막아야 함
⑤ 뚜껑이 잘 밀폐되어 판매전 감자샐러드
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식품은 온도측정 불필요
5) 포장 및 판매전 보관단계
① 규격별 중량 체크 후 포장재 접착여부
② 제조일자 인쇄상태 검사
③ 유통기한 날인 확인
④ 찬 음식 냉장 유지하여 균의 증식을 막아야 함
⑤ 뚜껑이 잘 밀폐되어 판매전 감자샐러드가
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식품보관실 및 화장실 청소를 매일 시행하여야 한다.
② 주별: 각종 기기류, 배기후드, 닥트청소, 보일러 및 가스, 기화실, 조명, 환기시설을 청소하여야 한다.
③ 월별: 유리창청소, 방충망 청소와 식품 보관실 대청소를 시행하여야 한다.
④
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식품보관실 및 화장실 청소를 매일 시행하여야 한다.
② 주별: 각종 기기류, 배기후드, 닥트청소, 보일러 및 가스, 기화실, 조명, 환기시설을 청소하여야 한다.
③ 월별: 유리창청소, 방충망 청소와 식품 보관실 대청소를 시행하여야 한다.
④
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식품보관실 및 화장실 청소를 매일 시행하여야 한다.
② 주별: 각종 기기류, 배기후드, 닥트청소, 보일러 및 가스, 기화실, 조명, 환기시설을 청소하여야 한다.
③ 월별: 유리창청소, 방충망 청소와 식품 보관실 대청소를 시행하여야 한다.
④
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