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전분식품에서 잘 성장하는 반면 바실러스 세레우스의 포자형성능력 때문에 조리의 모든 단계는 물론 레토르트 식품에서도 균의 생존이 가능하다.
3. 시사점
식중독의 주된 원인은 개인 질병, 비위생적인 습관 등 개인위생의 문제와 식품을 적
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분해제
감광성 시약 첨가형
감광성 관능기 도입형
○ 목차
제 1 장 생분해성 고분자의 기술동향 분석
1. 생분해성 고분자의 정의
2. 생분해성 고분자의 종류
가． 천연고분자
(1) 셀룰로오스
(2) 키틴
(3) 전분
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가수분해 효소) --과일즙의 청징제로 사용(공업적 사용-Aspergillus niger)
· Invertase --- 당과, 인공벌꿀 제조에 이용(공업용 균주 - Saccharomyces cerevisiae)
포도당 이성화효소-싼 포도당으로 과당을 만듬(Streptomyces), 옥수수전분→고과당 시럽
포도당 산
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효소에 의해 단백질과 전분이 가수분해되므로 아미노산과 당이 다량으로 함유
- 숙성되는 동안 유산균과 효모에 의해 발효가 일어나 유기산과 알코올이 생성되어 특유의 독특한 맛.
- 음식을 요리할 때 재래식 된장은 오래 끓여야 깊은 맛이
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가수분해되어 전화당 생성
물엿 : 전분을 산, 효소로 가수분해하여 농축
캔디
당용액의 결정화 - 포화용액을 냉각하게 되면 과포화용액이 되면서 설탕결정 형성
결정화 과정 : 용액에 핵이 형성 → 핵 위에 용해물질 부착
결정형성에 영향 주
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효소
효 소
특 징
탄수화물
락타아제
슈크라제
말타아제
많이 존재
활성이 높아 이당류 가수분해 가능
타액 아밀라제
적은양 존재
but 영아기 소화흡수에는 충분한 양
췌장 아밀라제
생후 4~6개월까지 활성 거의 없음
그 이후에 전분 가수분해
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전분 (cellulose)
-전분의 분해효소들
전분의 노화, 호화
※ 전분의 호화
식품속 다당류 Ⅱ (Poly Saccharide)
- 식물성 다당류
자연에서 얻어지는 고무질 물질들
갈색화 반응
단백질과 아미노산
지방질
유지의 물리적․화학
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효소를 증가
- 펩톤, 아미노사, 지방산 등에 의하여 생산이 촉진
췌액의 하루 분비량은 700∼1000ml
췌장액의 생리작용
탄수화물 분해효소 : 아밀라아제(amylase)는 탄수화물 전분과 글리코겐까지 가수분해, 맥아당을 만듬
단백질 분해효소
enterokin
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효소 포함)
※ 엽록체는 탄수호물과 산소를 생성하기 위해 에너지와 원료물질을 사용하는 반면,
미토콘드리아는 이용할 수 있는 에너지를 생산하기 위해 탄수화물과 산소 이용
[미도콘드리아의 구조]
(7) 운동 담당 세포소기관
① 중심립과
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분해물인 글루코오스 흡수는 잘 되나, 자당은 분해효소가 없어 소장 내 산에 의한 가수분해나 미생물에 의한 이용에 의존하므로 흡수이용률이 떨어진다. 반추동물의 전분 이용은 소화의 이용률이 매우 낮아, 주로 미생물에 의해 생성되는 휘
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