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제과 제빵에의 이용
유화제는 제과제빵에 이용시 다음과 같은 역할을 한다.
① 빵의 노화를 방지한다.
② 제품의 부피와 소프트감을 준다.
③ 작업능률을 향상시킨다(초콜릿).
④ 물에 녹지 않는 물질을 녹인다(비타민 A, D 파라옥시, 벤조산부
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제과』 출판사: 민문사, 2007-12-07 발행 P353~
자당지방산 에스테르(Sucrose fattyacid ester)
유화제의 하나로 자당이 가지는 8개의 수산기(-OH)에 지방산이 에스테르 결합한 것. 냄새는 없거나 약간 특이하며 단맛이 조금 있다. 알코올, 아세톤, 벤젠 등
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제과제빵의 재료 및 특성
(1) 밀가루 (2) 물 (3) 설탕 (4) 유지 (5) 계란 (6) 이스트(효모)
(7) 소금 (8) 유제품 (9) 베이킹파우더 (10) 이스트후드 (11) 유화제
5. 제과와 제빵의 분류
(1) 제과의 분류 (2) 제빵의 분류
6. 제과제빵 제조 시 유지의
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유화제 역할을 한다.
(5) 우유
제과에서 사용되는 우유 제품은 시유, 탈지분유, 전지분유, 농축우유, 대용분유 등인데 필수적으로 수분함량을 고려하여 배합의 균형을 맞추어야 한다. 우유는 영양적 가치 이외에 우유의 단백질은 구조형성 재
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제과에서 비중은 반죽에 내포되어 있는 공기의 양을 비교할 때 사용되며, 보통의 경우 물(비중 1.0)보다 가벼운 상태이나 과일이 많이 함유된 경우에는 반죽의 비중이 1.0이상일 수도 있다. 대표적인 케이크 제품들의 비중은 다음 표와 같다.
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