제과제빵 분석

소개글

제과제빵 분석에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 제과제빵의 정의 및 역사

2. 우리나라의 제과제빵 역사
(1) 태동기 (2) 유년기 (3) 성장기 (4) 자유경쟁기

3. 발효법과 영양
(1) 발효법 (2) 영양

4. 제과제빵의 재료 및 특성
(1) 밀가루 (2) 물 (3) 설탕 (4) 유지 (5) 계란 (6) 이스트(효모)
(7) 소금 (8) 유제품 (9) 베이킹파우더 (10) 이스트후드 (11) 유화제

5. 제과와 제빵의 분류
(1) 제과의 분류 (2) 제빵의 분류

6. 제과제빵 제조 시 유지의 역할
(1) 신전성, 부피 등을 향상시키는 윤활작용 (2) 부드러운 식감의 부여
(3) 맛과 향의 부여 (4) 노화의 억제효과 (5) 영양학적 효과

7. 제과제빵 제조 시 설탕의 역할

8. 제과제빵 시장의 현황

9. 제빵제과 시장의 발전방향

본문내용

가 빵의 역사를 돌이켜 보고자 한다면 먼저 주원료가 되는 소맥의 발생에 주목해야 한다.
고대 세계를 두 지역으로 나누어 본다면 하나는 나일강 유역의 고대 이집트와 지중해 연안의 메소포타미아를 들 수 있으며 이들은 서로 나름대로 성격이 다른 빵의 역사를 갖고 있다. 메소포타미아에서 소맥의 재배는 기원전 6-7천년 전에 이미 이루어지고 있었으며, 기원전 4천년 경에 이미 이 당시의 빵이란 효모균을 이용해서 발효시킨 빵이 아니라 그저 전병같이 얇고 납작한 빵으로서, 대부분 소맥 그대로를 이용한다거나 혹은 소맥을 잘게 부수어 사용하였다. 이는 메소포타미아 문명이 흙을 기초로 해서 이루어졌기 때문에 기인했다. 이 시대의 역사적인 의의를 말한다면 동방으로의 곡물 재배 및 빵을 전파한 것을 들 수 있으며, 지금도 이란이나 이라크 등지에서는 종교적인 이유에서지만 무 발효의 납작한 빵이 만들어지고 있다. 고대 이집트에서의 소맥 재배는 B.C. 4천년 경 메소포타미아로부터 전해 졌으며, 안정된 농경 생활과 다량의 소비로 인해 B.C. 1,500년경까지 빵의 문화가 매우 발전되었다. 첫 번째로는, 야생 효모균에 의한 발효된 빵을 만들게 되었다. 많은 소비로 인해 가끔 남게된 반죽은 상하게 되고, 이와같이 야생효모균 즉 유산균이나 초산균의 작용으로 시큼하게 된 반죽을 사용하여 보다 향기롭고 부드러운 빵을 만들게 되었으며 또한 빵을 원료로 맥주를 생산하게 되었다. 두 번째로는, 빵을 굽는 과정의 발전을 들 수 있다. 초기의 굽는 과정이란 단지 태양열을 이용해서 납작한 반죽들을 건조시키는 정도였으나 불을 이용해서 돌을 달구어 그 위에 굽게 되었으며, B.C. 2000년경까지는 오븐의 안쪽 벽에 반죽을 갖다 붙여서 굽는 방법이 보편화되었다. 약 B.C. 1,600년경부터는 간접열을 이용한 즉 오븐 속에 다시 적은 열을 가두어 반죽 자체에 직접 열이 닿지 않게 굽는 방법이 고안되어 널리 사용되었으며, 이러한 방법은 그리스 시대에 이르러 긴 세월동안 쓰이게 되었다.
그리스는 지리적으로 동양과 유럽의 중간에 위치해 동방에서 전수 받은 제빵법을 개량하고 발전시켜 유럽에 전해 준 것에서 역사적 의의를 찾을 수 있으며, 또한 이제까지 주식으로서 또는 신의 선물로서 취급되어 온 빵을 하나의 기호품으로서 즐기게 되었다. 이에는 그리스의 발전된 해상 문화와 풍부한 과실의 재배로 인해 여러 종류의 부재료 사용이 가능했기 때문이다.
그리스에서 발전된 발효 빵의 제법 기술과 상업화는 로마 시대에 와서 황금기를 맞게 되었다. 경제력의 발전과 더불어 빵의 수요도 한층 증가되어 로마 사람들은 동업자의 자치 단체인 길드를 형성하게 되고 제빵업은 크게 번성했다. 이미 B.C. 312년에는 로마 시내에만도 254개 업소의 점포와 직업 훈련원도 운영되어 엄격한 품질 관리를 이룩할 수 있었다. 또한 제법도 소규모로부터 점차 양산 체제로 변해서 시내에 국영으로 운영되는 대형 오븐을 이용하여 각자 반죽을 만들어 가지고 와서 굽기만 하기도 하였다. 주된 재료인 밀가루의 품질 면에 있어서는 가축을 이용한 회전식 제분법의 등장으로 보다 좋은 밀가루를 얻게 되었으며, 말을 이용해서 원통형의 통에 재료를 넣어 혼합하는 현대와 같은 기계식 반죽법을 시도하기도 하였다.
유럽에서는 중세 시대는 극히 혼란의 시대였으므로 제빵 기술의 큰 발전이 없었으며 단지 지역적인 빵(land bread)이 나라의 대표적인 빵(national bread)으로 정착하게 되었다. 대표적인 예로는 French Bread, Italian Bread 등을 들 수 있다. 또 한가지로는 상업성이 퇴조하고 서서히 가정에서 빵을 구워서 먹게 되었다.
중세의 제빵 기술이 이렇다 할 진보가 없었던 반면 근대에 들어서는 급속히 질적 개선이 진행되고 눈부신 기술적 진보가 이루어지게 되었다. 1800년경에 프랑스에서 기계식 반죽기의 발명 이래로 제 1차 세계대전을(1914-1918) 통하여 축적된 기계 기술은 속도를 자유로이 변화시킬 수 있는 반죽기, 석유나 가스를 이용하는 간접 가열식의 오븐 등을 제작하여 사용하게 되었다.
2. 우리나라의 제과제빵 역사
(1) 태동기
1890 손탁호텔의 설립으로 최초로 빵, 과자를 선보임. 당시 빵을 면포라 불렀고 카스테라는 눈처럼 희다해서 설고라고 했다.
(2) 유년기
일본을 통해 과자가 유입되기 시작. 점차 도매상을 열었고 소매상인까지 활성화. 대표적인 과자로는 접과자, 생과자, 알사탕 등이다. 1925년에는 기술자와 자영업자가 생겨나기 시작했고 근량판매와 방문판매가 이루어짐. 일본인 업자들은 고급 빵류들을 진열해 놓으면서 낱개로 판매. 과자류 취급업소는 빵제조업소까지 150여개소였으며 한국인이 경영하는 업소는 30여개의 소가 있었다. 이 기간동안 과자의 소비는 큰 폭으로 증가했다. 그러나, 1936년 대동아 전쟁 후 일제가 통제 경제를 실시함에 따라 물자 부족으로 점점 폐업하는 양과점이 속출하였다. 이 일을 계기로 제과제빵 기술을 전수받았고 몇몇은 일본이나 만주로 진출하여 제과기술을 습득하였다. 대개의 제과집들이 도소매업으로 분류된 전문점 형태로 운영.
(3) 성장기
해방 직후 미국 원조 물자에 힘입어 자가제조, 자가판매업을 실시했다. 이때의 과자점으로는 45년 고려당, 뉴욕, 태극당, 47년 영일당(크라운제과의 전신), 52년 독일 빵집 등이 생겨남. 1960년대부터는 국내 제과산업의 정착기이다. 대량생산업체 등장. 이 시기에는 정부의 분식장려 정책과 경제수준의 향상으로 제과제빵업체의 고급화가 가속되었다 제과가 프랜차이즈 시스템경영으로 분점 개점 경쟁을 벌였다.
(4) 자유경쟁기
80년대 초반에는 제품의 공장직송 방식을 선호하면서 호텔 내에서도 베이커리 산업이 시작되었다. 식빵, 단 과자류가 주종을 이루었다. 버터, 크림 선호. 외국의 fastfood 업체가 상륙, 후반에는 즉석 오븐 후레쉬방식 시작으로 신선도와 신뢰도를 중시하는 마케팅 전략을 내놓았다. 대중화와 대행제과점의 증가로 제품의 질은 한층 우수해졌다. 당도가 낮고, 크림이 적은 제품을 선호하였다. 다이어트식 확대로 건강 빵류, 바게트류, 페이스트리류가 주종을 이룬다. 케

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