제과, 제빵에서 사용하는 유화제

소개글

제과, 제빵에서 사용하는 유화제에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 제과, 제빵의 유화제란?

2. 유화제
※ HLB(Hydrophile Lypophile Balance)
1) 글리세린 지방산 에스테르(Glycerin of esters fatty acid)
2) 소르비탄지방산 에스테르(Sorbitan fatty acid ester)
3) 자당지방산 에스테르(Sucrose fattyacid ester)
4) 프로필렌글리콜 지방산 에스테르(Propylene Glycol Fatty Acid Ester)
5) 대두인지질(대두레시틴)
6) 폴리소르베이트 20(Polysorbate 20)
7) 폴리소르베이트 60(Polysorbate 60)
8) 빵의 유화제
8)-1 빵의 노화와 노화방지
9) 비스킷과 유화제

《참고문헌》

본문내용

같은 덩어리, 반유동체 또는 점성을 갖는
액체로서 맛이 없고 냄새가 없거나 특이한 냄새를 갖는다. 알코올, 초산에틸, 에테르, 클로로포름에 녹고 물에 녹지 않는다. 구성지방산의 탄소 수 및 포화도에 따라 외관, 성질이 다소 다르다. 일정한 융점 및 비점을 나타내지 않고 일반적으로 열수와 함께 강하게 흔들면 유화되는데 필요한 알코올 및 식물유에서도 같다. 비이온 계면활성제로서 HLB는 2.8~3.5이다.
모노에스테르, 디에스테르 및 트리에스테르가 있는데 유화제로서 주로 모노에스테르가 이용된다.
식물유에서 W/O형의 에멀젼을 만들고 자기유화성이 강하며, 자당에스테르와 병용하여 W/O형의 유화제로 쓰인다. HLB가 낮으면 소포효과가 강하여 소포제로서도 쓰인다. 아세틸기(-COCH3)가 들어있는 아세토글리세라이드는 가소성이 있어 얇은 막을 만드는 성질이 강해 코팅(coating)제로도 쓰인다. 비이온계면활성제로서 유화제 외에 소포제로는 쓰이며 빵, 케이크의 노화방지에도 효과적이다.
a. 마가린에 모노글리세라이드 0.2~0.5%와 레시틴 0.1~0.3%를 사용하면 유중의 물을 유화시켜 물방울의 분리현상(weeping)을 방지한다.
b. 쇼트닝에 첨가하여 빵을 만들면 빵의 보존성을 개량시키며 균일한 내질(crumb) 조직을 생성시키고 용적이 커지며 전분의 노화도 방지된다. 통상 소맥분에 0.25~0.3%를 물에 유화시켜 사용하는 것이 가장 경제적이다. 케이크에도 사용하는데 유지에 대해 5% 정도의 유화제를 녹여 소맥분과 혼합하던가. 유지를 사용하지 않는 경우는 온수에 유화제를 분산시킨다. 노화방지를 위해 소맥분에 계면활성제를 가하면 유지의 분산으로 침전입자가 팽윤되고 수화(水和)를 감소시켜 아밀로오스와 결합하여 가용성 전분의 용출을 방해하고 전분입자 사이의 점착을 감소시켜 빵을 연하게 한다.
c. 캐러멜에 유지를 사용하는 경우에 유지의 5~10% 정도의 모노글리세라이드를 첨가하면 가열하는 과정에서 유지가 분리되지 않는다.
d. 껌 기초 제에 5~15%의 모노글리세세라이드를 첨가하면 입 속에서 치아에 붙지 않고 노화가 방지된다.
e. 초콜릿에 플랫포밍(flatforming)을 방하기 위해 0.5~2%를 사용한다.(첨가량은 지방함량에 따라
다른데 지방 30~35% 일 때 0.6~0.8% 첨가)
f. 비스킷에 0.3~0.5%를 사용하면 유지(소프트 비스킷에는 12~15%의 유지를 함유)를 분산시킨다.
2) 「식품첨가물(제4판)」 -『우세홍』, 신광출판사, 2006-10-11 발행, P261~
소르비탄지방산 에스테르(Sorbitan fatty acid ester)
백색~담황색의 분말, 박편, 밀납 모양의 덩어리 또는 액체이다.
물에 녹고 비이온계면활성제로서 소르비탄과 지방산의 에스테르 결합한 유화제의 하나로 지방산의 종류와 수에 따라 성질과 용도가 다르다. 시판되는 것은 주로 라우린산, 팔미틴산, 스테아린산 및 오레인산의 에스테르류로서 이들의 HLB와 성상은 표 12.2와 같다.
표 12.2 지방산에스테르류의 성상
주성분
HLB
성상 및 용도
sorbitan monolaurate
8.6
담갈색, 유상, 물에 불용, 유화제
sorbitan monopalmitate
6.7
담황색, 밀납상, 화장품, 살충제용, 유화제
sorbitan monostearate
4.7
담황색, 밀납상, 식품, 화장품용 유화제
sorbitan tristearate
2.1
담황색, 밀납상, 화장품용 유화제
sorbitan monooleate
4.3
황갈색, 유상, 유화제
sorbitan trioleate
1.8
담황색, 밀납상, 유화제
모노라우레이트는 친수성이 크고 쓴맛이 있다. 유지에 대해 O/W형의 에멀젼을 만든다.(HLB는 1.8~8.6) 비이온계면활성제로서 유화작용은 유에서 O/W 및 W/O의 양방의 유화제로 적당하다. HLB가 낮은 것은 소포효과가 있다.
a. 빵, 케이크용 쇼트닝에 모노스테아레이트 또는 모노팔미테이트를 소백분의 0.5% 정도를 섞으면 빵, 케이크의 노화를 막고 유분의 분산, 기포의 균일화, 용적의 증가 등으로 품질이 향상된다.
b. 초콜릿에 팔미테이트 또는 스테아레이트를 0.1~0.3%를 첨가하면 블루밍(bloom-ming)의 생성이 방지되고 유지를 균일하게 분산시키며 맛, 광택, 유연성이 향상되고 가소성이 향상되어 작업능률을 올릴 수 있다.
c. 껌 기초제에 모노스테아레이트를 0.5~2%를 넣으면 노화가 방지되고 베이스(base)가
개량되어 이에 붙는 것을 방지하며 향료의 분산이 균일하게 된다(70℃ 정도에서 유화시킨다).
d. 비스킷에 스테아레이트 또는 올레에이트를 원료유지의 6~10%를 첨가하면 도우(dough)의 혼합이 용이하고 제품의 노화 및 갈라지는 것을 막을 수 있다(60~65℃에서 쇼트닝유 일분에 녹는다).
3) 「빵, 과자 백과사전」 -『장상원, 월간제과』 출판사: 민문사, 2007-12-07 발행 P353~
자당지방산 에스테르(Sucrose fattyacid ester)
유화제의 하나로 자당이 가지는 8개의 수산기(-OH)에 지방산이 에스테르 결합한 것. 냄새는 없거나 약간 특이하며 단맛이 조금 있다. 알코올, 아세톤, 벤젠 등에 녹고 찬물에는 잘 녹지 않으나, 더운물에 유상 또는 겔(gel)상이 되어 냉각하면 강한 유화액이 된다. 점도가 높고 습윤성이 있어 유를 유화시키는 작용이 크다. 글리세린지방산 에스테르나 소르비탄지방산 에스테르 등에 비해 친수성이 큰 것이 특징이다. 그래서 다른 유화제와 병용하는 일이 많다. 사용 시 주의할 점은 분산, 혼합할 경우에 균질기(homogenizer) 조직이나 세포 등의 시료를 기계적인 힘에 의해서 파괴하여 균일하게 하거나 유화를 시키는 기구나 장치.
(다음영어사전)
균질기를 사용하고 보통 40~60℃로 가열한 유지와 물에 현탁시키거나 녹여서 사용해야 효과적이다. 또, 산성인 물질에 사용하면 유화력이 약해질 수 있으므로 특히 주의해야 한다.
a. 「식품첨가물(제4판)」 -『우세홍』, 신광출판사, 2006-10-11 발행, P263~
아이스크림, 케첩, 소스 버터, 마가린, 초콜릿 등에 유화제, 분산제, 습윤제로 쓰인다.
케

키워드

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