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주방내의 화장실. 세면장시설, 쓰레기처리 시설, 기구.기물의 안전점검, 해충의 침입방지 시설, 정기적 소독 등으로 시설과 장비들의 위생상태를 점검하고 별도의 시설 및 장비에 대한 기록카드를 작성하여 관리하는 것이 바람직하다.
5. 주방
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관리방식 기능도 포함하게 되어 각각의 분담성격을 명확하게 설정하여 하나의 생산시스템라인을 구축해야 함
(2) 주방시설관리의 방법
주방장비 및 기물들의 관리 목적은 현행 사용품목의 원활한 작업수행을 위한 것임과 동시에
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및 Dry kitchen개념
최경기 저 | 연세대 생활환경대학원 발행, 급식경영 전공
관광호텔 부쳐 주방관리의 효율성에 관한 연구
장태경 저 | 경기대 서비스경영전문대학원 발행, 외식컨설팅경영 전공
호텔연회주방의 효율적인 관리방안에 관한 연
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위험하며, 취급시에는 숙련자만이 다루어야 한다.
(19) Show Case
샐러드나 과일을 저장하기도 하며, 케 목 차
- 조리용 기구(Utensil)
- 조리용 기기(Equipment)
- 조리 기구의 살균
- Cleaning의 3원칙
- 주방 장비의 관리 요령
- 참고문헌
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관리
9.냉동고 이용방법
10.기물 세척 및 보관
11.스토브(stove) 청소
12.기물 관리
1)은기류(silver ware)
(1)나이프의 종류
(2)포크의 종류
(3)스푼의 종류
(4)기타
2)도자기류(china ware)
3)유리컵류(glass ware)
4)서비스용 장비(service e
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관리론 - 김기영, 염진철 저 / 현학사 / 2013
외식산업의 이해 - 나정기 저 / 백산출판사 / 2013
외신산업경영학 - 박기용 저 / 대왕사 / 2009
외식산업개론 - 김윤태 저 / 대왕사 / 2011
식생활 문화 - 정혜경, 오세영 저 / 교문사 / 2013
현대인의 식생활과
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주방관리] 호텔레스토랑 기물관리
I. 은기류
1. 쟁반
2. 나이프와 포크
II. 도자기류
1. 플레이트
2. 보울
3. 컵과 밑받침
III. 유리컵류
1. 실린드리컬 글라스
2. 스템드 글라스
IV. 서비스용 장비
1. 서비스 웨건
2. 게리동
3.
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주방장비의 기본교육, 위험지역 및 위험물질의 취급법 인지
2) 시설물 안전사고 매뉴얼
① 주방 설비 기기 등의 유비 보수 및 안전 관리에 관한 체크리스트 작성
· 주방기기의 마감 후 청소 영역을 설정해서 기계 유지 보수
② 기계식 주차장
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주방의 공간 설정
3) 공간 소요량 활용 방안
4) 주방설계에 필요한 기초자료
5) 주방의 배치
(1) 배치의 목적
(2) 유형별 배치형태
(3) 일반적인 주방의 형태
3. 세척관리
1) 기물세척주방
(1) 기물세척작업
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기물
칼 - 서양(쓰는 용도에 따라 종류가 다양), 메모 추첩도 항상 휴대(소기물로 포함)
∴시설위생 목적
①위생적인 음식생산
②각종 장비에 청결 관리로 시설생명의 연장
③식자재의 안전한 유지보관 및 원활한 사용
④주방청소는 위생적인
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