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지용성색소:chlorophyll, carotenoid
식물성수용성색소:anthotyan, flavonoid
동물성색소:hemoglobin(혈액), myoglobin(근육조직)
(chlorophyll 엽록소)⇒중심금속원소 Mg
-잎이나 줄기의 chloroplast의 성분 chlorophtll a(청녹): b(황녹)= 3:1
-알칼리: chlorophyllide(녹색)→chlorop
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aillard반응에 영향을 주는 인자
㉠온도의 영향: 10℃dml 온도차로 갈변은 3~5배 촉진
㉡pH의 영향: pH6.5~8.5에서 착색이 빠르며, pH3이하에서는 느리다.
㉢당의 종류: 과당에서 가장 빠름.
㉣Carbonyl화합물
㉤amino화합물
㉥농도
㉦수분
㉧금속ion
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chlorophyll)계, 플라보노이드(flavonoid)계, 안토시아닌(anthocyanin)계 색소가 있음.
* 카로테노이드와 클로로필 색소---> 세포원형질의 색소체(plastids)에 들어있음.---> 지용성색소.
* 플라보노이드계와 안토시아닌계 색소는 세포액에 녹아 있음.---&
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식품의 색소 변화
A. 색소 변화
지용성-카로티노이드 [carotenoid], 클로로필 [chlorophyll]
수용성-플라보노이드 [flavonoid],안토시안 [anthocyan]
① 클로로필
②안토시아닌
③플라보노이드
④카로티노이드
⑤Tannin
⑥Heme 색소
B. 비효소적 갈변
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색소(carotenoids) 등이 있다. 카로틴계 색소에는 β-카로틴, 쟌토필(xantophyll), 루테인(lutein), 리코펜(lycopene)등이 있다. 광합성 색소들은 각기 특정 파장의 빛을 흡수한다. 광합성 색소들은 화학구조에서 볼 수 있듯이 대부분 지용성 분자들로 여러
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chlorophyll, carotene, anthocyanin, flavonoid 색소들의 변화 및 질감에 미치는 영향을 조사한다.
방법 1) 4가지 색깔의 채소(chlorophyll:시금치, carotene:당근, anthocyanin:적양배추, flavonoid:양배추)를 각각 200g 씩 준비하여 깨끗이 씻은 후 적당한 크기로 채썰어
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chlorophyll), 카로틴(carotene)과 같이 존재하는 카로티노이드계의 옥시카로티노이드(oxycarotenoid) 색소로, 노란색을 나타낸다. 크산토필의 화학식은 C40H56O2이며, 화학구조상 카로티노이드 중 히드록시기(-OH), 카르보닐기(-CO), 에폭시드(epoxide) 등의
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지용성으로 기름에는 녹으나 물에서는 안전. 알칼리에 영향을 받지 않음.
산이나 가열에 의해 등황색이 더 진해짐.
3. 플라보노이드계
1)안토시아닌
액포 속에 존재. 수용성. 적, 자색을 띠고 있는 색소.
금속과 반응 시 적색에서 자색, 청색과
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- CIE 색계
- Munsell Color System
- Hunter Color System
(2) 색의 분류
(3) 식물성 색소
- Chlorophylls, Carotenoids
- Flavonoid, Anthocyanins
(4) 동물성 색소
- Myoglobin
(5) 갈변반응
- 효소적 갈변, 비효소적 갈변
결론
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한 총 chlorophyll색소 변화는 저장기간이 길어짐에 따라서 감소하는 경향으로 나타났는데, 저장 60일 후 a 0.32, 0.65 및 0.95영역에서의 chlorophyll 함량의 감소율은 각각 26.9%, 45.1% 및 88.8%에 달하여 a가 증가할수록 그 감소량은 현저하게 증가하는 경
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