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전분의 호화
전분을 물 속에서 가열하면 온도 상승에 따라 전분의 분산 액은 점도가 매우 큰 투명한 유백색 콜로이드 용액을 형성하며, 농도가 클 때나 또는 냉각할 때는 반고체의 gel을 형성하는데, 이와 같은 과정을 ”전분의 호화”라
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전분이 완전히 분산되어야만 전분풀이 한 덩어리로 되는 것을 방지하며 일률적으로 열을 가하기 위하여 젓는 것이 필요하다. 그러나 호화과정 중 마지막 단계에서 지나치게 저으면 팽윤된 전분입자를 분열시킬 수 있고 주변의 수분 속으로
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교수 협의회(2001년) 문운당
최신 식품학 : 심창환, 오성천, 국승욱, 조득문(2000년) 도서출판 효일 1.전분의 호화
2.전분의 호화과정
3.전분의 호화에 영향을 미치는 인자
4.전분의 노화
5.전분의 노화에 영향을 미치는 인자
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호화(gelatinization) 전분입자는 상온에서 불용성이나 물을 넣고 열을 가하면 수분을 흡수해서 팽윤되며 계속 가열하면 임계온도에 이르고 분자내 운동이 활발해져 수소결합이 절단되고 수화되면 투명한 gel을 형성하는 과정을 호화라 한다. 호
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전분의 속에 들어가서 패윤한 상태가 된
는데 이러한 현상을 호화라 한다.
이 전분을 가열하면 생전분의 규칙적인 분자구조의 배열이 흩어지게 되어 소화가 잘되고 맛있는
전분으로 된다
이 과정을 '전분의 호화(α)'라 하며 가열된
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노화가 빨리 진행되므로 pH를 적정수준 유지한다.
㉵ 호화정도가 높을수록 노화가 지연된다.
( 95℃ 30분 가열 바람직함)
참고 문헌 및 출처
- 제과제빵이론
- http://cafe.naver.com/homebakingstudioivy.
- http://baking.paris.co.kr
- http://www.genex.co.kr
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전분질 때문이다. 그러나 시간이 지나면 풀이 굳어지고 갈라지는 현상을 볼 수 있는데 이러한 현상을 전분의 노화라고 하는데 바로 이와 같은 현상이 라면에서도 일어나는 것이다. 라면은 제조공정 중에 이미 부분적인 호화과정을 거친 후,
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호화도 잘 안되고 모양이 흐트러졌는데 이는 찜통에서 찌는 과정에서 김이 많이 새서 호화와 모양유지에 필요한 수분과 공기가 밖으로 많이 빠져나가서 그런 것이 아닌가 하는 생각이 들었다. (다른 조보다 김이 많이 새고 있었다.)
마른 행주
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, 민혜선. 이영은, 송은승, 권순자, 김미정, 송효남
책: 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리
제3판발행
출판사: (주)교문사
출판연도: 2014년8월20일 (제 3판 발행)
참고p: pp45 실험목표
재료
과정
실험결과
결과 및 고찰
참고 문헌
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전분에 포함되어있는 아밀로오스 함량에 따라 조리 특성에 가장 큰 영향을 미치며, 이외에도 전분의 종류, 수분 함량 등에 어떠한 호화과정을 거쳤는지에 따라 묵의 형태, 단단한 정도, 탄력성 등이 다르게 나타난다. 이러한 호환성에 따른 차
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