Clostridium perfringens

목차

Clostridium perfringens


1.1.1. 균의 특성

1.1.2. 역학(疫學)

1.1.3. 예방법

1.1.4. 식중독 사례

본문내용

이다. 돼지에서는 도살직전의 간심부나 해체 중의 복강액에서 수십%, 처리장의 탕지수(湯漬水)는 100%의 검출율이었다. 브로일러에서도 세척 처리 시에 가스괴저균이 호흡기에 침입하여 이어서 근육으로 퍼진다. 이와 같이 가축이나 가금의 도살, 해체, 가공 중에 있어서의 2차 오염의 기회는 많다.
1.1.2.3. 원인식품
각국이 모두 공통하여 가열조리식품이 원인식품의 주역이다. 커다란 식육덩어리의 로스트나 브로일 및 냄비에서 끓임 등의 가열 조리는 ① 용존 산소가 내쫓기게 되는 것에 의하여 식품 중의 혐기도가 올라가는 것 ② 보관 중, 냄비의 심부까지 공기가 스며들기 어려운 것(혐기성의 유지) ③ 보관 중 가스괴저균의 증식에 적합한 온도가 유지되는 것 ④ 식물 중에서 휴면하고 있던 아포가 가열자극을 받아서 발아하는 것 ⑤ 가스괴저균 아포는 생존하는 한편, 공존하고 있던 무아포성 경쟁균이 살균되는 것 등, 가스괴저균의 증식에 있어 좋은 환경을 준다.
구미에서는 스튜 등 식육조리식품이 압도적으로 많다. 그 배경에 식육은 ① 가축의 분변이나 장내용물에서 오염의 기회가 많은 것 ② 식육에는 혐기성을 높이는 성분이 포함되어 있는 것 ③ 가열 조리하는 일이 많은 것 등을 들 수 있다.
표 4-3. 미국에서 발생한 Clostridium perfringens 식중독의 원인식품(1973-1987)
식 품
발생건수(%)
식 품
발생건수(%)
쇠고기
51(26.3)
어류
3(1.6)
멕시코 음식
23(11.9)
조개류
2(1.0)
칠면조
19(9.8)
야채
1(0.5)
닭고기
9(4.6)
기타
46(23.8)
돼지고기
8(4.1)
불명
28(14.4)
1.1.2.4. 임상증상
잠복기는 8∼22시간, 평균 12시간이다. 다량의 가스괴저균을 섭취한 경우에는 잠복기는 단축된다. 집단발생 시 살모넬라 장염 등 감염형에 비하여 잠복기의 폭이 좁고, 환자는 단시간에 집중하여 발병한다.
복통과 설사가 필발 증상이다. 설사는, 수양성(水樣性)으로, 드물게 점혈변을 볼 수 있다. 이들의 증상은 일과성으로 1∼2일로 설사도 정지하여 회복한다. 예후는 양호하다. 따라서, 직접 가스괴저균의 살균이나 가스괴저균 장독소의 작용억제를 목적으로 한 치료가 시행되는 일은 거의 없다.
1.1.3. 예방법
1.1.3.1.오염원 대책
1.1.3.1.1. 오염의 방지
완전한 오염의 방지는 할 수 없다고 하여도 식품의 생산에서 판매에 이르는 각 단계에 있어서 오염균수의 경감을 도모하는 것은 중요하다. 가장 오염의 기회가 많은 식육처리장에 있어서의 장내용물과 같은 농후오염원의 취급과 위생처리를 완전히 하여 2차 오염을 방지한다.
1.1.3.1.2. 가열멸균
조리시의 통상 가열로 식품에 오염되어 있는 가스괴저균 아포를 완전히 죽일 수는 없다. 식품 중에 가스괴저균이 살아남는 것을 허용하지 않으면 안 된다.
그런데 가스괴저균 식중독을 잘 일으키는 원인의 하나로 재가열의 실패이다. 보존된 가열조리식품에는 가스괴저균이 증식하고 있는 일이 많다. 이와 같은 상태의 요리를 30∼50℃로 먹기에 알맞게 재가열하여, 수 시간이라도 방치하면 가스괴저균은 한층 증진하여, 극히 위험한 상태로 된다. 따라서 요리를 재가열하는 경우에는 중심온도 74℃ 이상의 다소 높은 온도에서 하여야 할 것이다. 그렇게 함으로써 보존 중에 증식한 증식형의 가스괴저균을 사멸시켜 장염의 발생을 방지할 수가 있다.
1.1.3.2. 균의 증식 방지대책
가스괴저균은 혐기성이므로 식품의 표면에서는 증식할 수가 없다. 커다란 덩어리 고기의 중심부, 깊은 냄비의 밑부분 등의 혐기 환경에서 더구나 따뜻한 곳에서 증식한다. 이것을 방지하기 위해서는 이하와 같이 대처한다.
① 조리 후 조속한 먹는다.
② 보존하는 경우에는 10℃ 이하거나 55℃ 이상에 품온(品溫)을 유지한다.
③ 가열조리를 냉각하는 경우에는 20℃ 이하로의 냉각을 빨리 행한다.
④ 냉각효과를 높이고, 또한 혐기도를 내리기 위하여, 가열조리식품은 작게 나누어서 보관한다.
⑤ 증식방지제를 첨가한다.
1.1.4. 식중독 사례
1989년 3월, 종업원 420명중 약 300명이 전날 먹은 점심 때문에 식중독이 발생하였다. 조사한 113명중 설사, 복통, 욕지기가 보고되었다. 증상은 점심을 먹은 지 2∼18시간(평균 9.5시간)사이에 시작하였고, 약 12시간 지속되었다. 분변가검물에서 C. perfringens균이 많이 검출되었다. 점심 식사는 닭고기, 쇠고기, 그레이비, 라자냐 및 혼합야채이었다. 쇠고기를 먹은 사람의 98%가 발병하였으며, 식당의 위생상태가 불량하였으며, 냉장도 잘 되지 않았다. 19파운드의 쇠고기 덩어리를 점심하기 3일 전날 요리하여 냉장보관하였다. 남아있는 쇠고기를 검사하였더니 C. perfringens균이 2 x 106/g있었다.
1973년 9월 9일 일본 山口縣 防府市의 관광호텔에서 吳服物전시회가 개최되었고 점심용 도시락에 의하여 식중독이 발생하였다. 음식을 먹은 227 명 중 발병자가 228 명(82.3 %)이었고 주요한 증상은 설사, 복통이었다. 잠복시간은 최단 2 시간, 최장 22 시간, 평균 11.5 시간이었다. master table에 의해 약간 데친 닭고기가 가장 의심스러웠고, 검사결과도 환자변 및 먹다 남은 닭고기에서도 가스괴저균이 검출되었다. 원인음식이었던 닭고기는 전날 요리하고, 다음날까지 조리대 위에서 실온으로 방치시킨 것으로 9∼11 시간사이에 발아 증식한 것이다.
1975년 4월 7∼8일에 걸쳐 일본 靜岡縣 ?野市의 한 연구소에서 환자 142 명(32.6%)의 식중독이 발생하였다. 원인균은 환자 및 참치구이에서 Hobbs형 3의 가스괴저균이 검출되었고 특히 참치구이에서는 1 g 당 2 x 104 개의 균이 검출되었다. 증상은 설사, 복통이 주이며, 권태감, 오감, 구기가 20∼30% 정도이었다. 원인식품인 참치구이는 간장에 넣고 약 1 시간 사이에 약 450 명분을 구워서, 알루미늄 용기에 밀폐상태로 여러 단으로 중첩시켜 3.5 시간에서 7 시간 방치하였다. 이 사이에 산소 결핍을 일으키고 내열성 가스괴저균이 증식하였던 것으로 생각된다.

키워드

가스괴저균,   역학,   균의 특성