우유와 생크림

소개글

우유와 생크림에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 낙농 유가공 산업의 역사
1) 역사
2) 현황

2. 우유의 영양성분 및 기타
1) 우유의 영양성분
2) 우유와 두뇌기능
3) 우유와 소화 및 골다공증
4) 세계젖소의 종류

3. 우유의 종류
1) 우유 및 유제품의 분류
2) 유가공품의 정의 및 종류
3) 유강공학적 우유 및 유제품의 분류
4) 시판되고 있는 유유들

4. 우유의 이화학적 특성 및 성분 변화
1) 우유의 이화학적 특성
2) 우유 성분의 변화

5. 생크림
1) 생크림
2) 생크림의 역사
3) 크림의 제조과정
4) 크림분리
5) 크림분리에 영향을 미치는 인자들
6) 크림의 종류
7) 우유의 일반적 처리공정

6. 제과제빵에서의 우유
1) 제과제빵에서 우유의 기능
2) 분유의 보관 및 사용시 유의사항
3) 밀가루 100에 대한 유장제품 사용권장량

참고자료

본문내용

적 안정하여 가열에 의한 변화가 거의 없으나 원유 중에 존재하는 중성지방으로부터 알파락톤과 일부 카르보닐 화합물이 가열에 의하여 생성될 수 있으며, 레시틴으로부터 인지질의 일부가 분해되어 유리지방산이 생성되기도 한다.이들 생성물질들은 우유의 보존중에 산화가 쉽게 일어날 수 있으며 이상취의 원인이 될 수 있다.
④ 유당의 변화
가열에 의한 유당의 변화는 앞서 언급한 갈변화에 직접 관여하며, 일부는 가열에 의하여 유기산, methyglyoxal, methylfrual, acetal, maltol등이 생성 되어 갈변화와 가열취에 관여하게 된다.
⑤ 미네랄의 변화
비교적 열에는 거의 영향을 받지 않으나 65℃ 이상의 가열에서 갈변화과정을 통하여 유석생성 등으로 무기질의 양이 감소되며, 가열에 의한 무기질 전체의 이온성 변화에 의하여 우유의 콜로이드상에도 영향을 준다.
⑥ 효소 및 불활성가스의 변화
각종 효소는 60℃ 이상의 가열에 의하여 불활성화되어 실활되며, 방향족화 합물이나 유기체가스 등도 쉽게 휘발되어 소실된다.
(2) 우유의 응고현상
일반적으로 우유가 응고되는 현상은 우유 중 단백질의 카제인 미셀이 외 부의 영향을 받아 전하를 잃거나 파괴되어 불용화되므로써 단백질의 2차구 조가 본래의 형태를 잃거나 다시 복원되지 못하여 나타나는 현상이다. 이러 한 결과는 우유 전체의 물성을 변형시키고 풍미와 품질을 저하시키는 가장 심각한 이화학적 변화의 하나라고 볼 수 있다.
가) 효소에 의한 응고
단백질은 특성상 카제인의 분해효소인 프로테아제 등에 의하여 쉽게 분해 되어 응고된다. 또한 응유효소인 레닌의 작용에 의하여 카제인은 쉽게 불용 성이 생성되어 curd로 변한다. 이러한 효소의 응고는 기술적으로 제조공정 에 응용되어 단백질 분해식품이나 자연치즈 제품에 적용도고 있으나 제품 의 보존 중 또는 유통 중 일어나는 것은 미생물 오염에 의한 단백분해효소 작용일수도 있기 때문에 부패과정 중의 응고와는 구별되어야 한다.
나) 산에 의한 응고
우유에 산을 첨가하면 단백질의 등전점이 변하여 pH4.6 이하에서는 카제 인 미셀과 결합되어 있는 칼슘이온이 해리되어 침전하게 된다. 유청단백질 은 pH 5.0정도에서 친수성을 잃게 되므로 우유가 응고되는 현상이 일어날 때는 whey의 분리가 먼저 일어나게 된다. 따라서 whey의 친수성이 카제인 보다 높기 때문인데 낮은 pH 에서도 응고되지 않으므로 이러한 단백질의 특성을 이용해서 발효유나 푸딩제품 또는 산케이신 제조나 피자제조 등에
응용할 수 있다.
다) 알코올에 의한 응고
우유 중 카제인이 알코올의 탈수작용에 의해 친수성을 잃고 카제인 미셀에 결합되어 있는 칼슘이온, 마그네슘이온 등 전하를 상실하므로써 응집하게 된다. 이러한 현상은 특히 칼슘함량이 많은 우유나 고산도 우유, 초유, 유방염 감염유 등에서 쉽게 나타나므로 원유검사 시 70%의 에틸알콜로 테스트 하는 방법에 응용되고 있다.
라) 염류에 의한 응고
우유 중에 다량의 황산암모늄이나 황산마그네슘을 첨가하면 유청단백질이 분리되고 NaCl등의 염류도 쉽게 카제인을 응고시킨다. 이러한 특성을 이용하여 우유커드나 우유두부를 제조할 수 있다.
마) 가열에 의한 응고
열에 의한 단백질의 변성은 앞서 언급한 바와 같으나, 다른 염류나 당류가 작용하여 카제인 미셀을 유리시켜 단백질의 구조가 변형되거나 친수성을 잃고 불안정한 상태에서 응고되거나 침전하게 된다.유당은 칼슘염과 결합하면 단백질을 불안정하게 하므로 유당이 많은 whey 용액은 설탕을 첨가하면 유청단백질을 어느 정도 안정화시킬 수 있다.
5. 생크림
1)생크림
생크림은 우유를 원심분리로 크림을 만든 후 다시 살균 - 냉각 - 포장 - 숙성 단계를 거쳐 제조된다.
수분 중에 기름이 분산된 형태로 지방함량 50% 이하의 액상으로 보존기간이 짧고, 버터크림에 비해 신선하며 생크림의 유지방 안에는 많은 카로틴이 함유되어 있다. 카로틴은 목초(木草)에 함유되어 있고 황색-오랜지색을 나타낸다. 현재 국내에서 판매되는 생크림은 유업회사에서 생산되는 생크림과 수입 판매되는 가당 식물성 크림 등으로 나눈다. 싱싱하고 향긋한 과일과 궁합이 잘맞으며 부드러운 식감과 부담없는 체내흡수력을 가진 생크림은 물에 유지가 분산된 수중유형 제품으로 보존기간이 매우 짧은 것이 특징이다. 또, 유지방과 식물성유지가 혼합된 것은 가공크림, 식물성 유지만으로 된 것은 식물성크림 이라고 부르며 이를 통틀어 휘핑크림이라 부른다.
보관온도는 5°C - 13°C 이하에서 단기간 보관해야 하며 케이크나 빵, 요리, 양과자 등 사용용도가 많으나 유통 제조상 전문적인 상식이 필요해 일반인이 구입해서 사용하기에는 아직 쉽지 않은 제품이다.
한국이나 일본에서는 유지방 18% 이상을 포함한 것이라고 규정하고 있으나 서양에서는 더욱 잘게 분류하며, 분류는 나라에 따라서 다르다. 일반적으로 커피용은 20% 정도의 유지방을 포함하고 있고 그보다 적은 함량의 것은 테이블 크림이라고 한다. 케이크나 과일용은 30∼50% 정도의 지방분을 함유하고 있는 것으로, 거품을 내어 쓰므로 휘프드크림(whipped cream)이라고도 한다.
영국에서는 지방 48% 이상의 것을 더블 크림이라고 하며 주로 거품을 내어 사용한다. 미국에서는 30% 이상을 휘프 크림, 36% 이상을 헤비 휘프드크림이라고 한다. 생크림을 발효시켜 신맛이 나게 한 것이 사워 크림(sour cream)이며, 주로 샐러드·수프 등을 만드는 데 쓰인다. 미국·유럽의 요리에서는 수프나 생선·채소 요리용의 소스, 디저트 등을 비롯해 모든 요리에서 크림이 조미료의 기초가 되므로 이용범위가 넓다. 근래에는 분말로 된 제품이 시판되어 커피용 등으로 보급 된다.
2) 생크림의 역사
생크림의 역사는 우유와 버터의 역사와 비슷하다. 성서에서는 응유라고 표기가 되어있고 고대 그리스 문헌에도 표기가 되어있다. 처음에는 우유에서 버터로 만들어 지는 중간 단계였다고 하는데 17C 유럽에서 과자 반죽에 생크림을 배합하여 만든 것이 제과, 제빵에서 생크림이 중요한 재료가 된 시초이다. 그 후에 모양깍지와 짤주머니가 발명이 되면서 지금의 세련되고 멋있는 모양의 생크림 케

키워드

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