그랜드하얏트서울의호텔식당유형과조직및서비스

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불리우는 제이제이 마호니스는 크게 입구 오른쪽의 생음악실과 왼쪽의 아일랜드 바로 나누어지며 유럽풍의 아일랜드 바를 중심으로 당구실, 다트 코너, 디스코 테크, 벽난로실, 뉴욕 델리, 그리고 간단한 식사가 제공되는 그린 하우스, 야외 테라스인 가제보(Gazebo)로 이루어져 있다.
1. 식 당 업 무
(1) 식당 업무의 개요
호텔의 식당이란 일정한 장소와 시설이 갖추어진 상태에서 진실된 마음으로부터 우러나오는 인적 서비스와 물적 서비스로 고객을 영접하며, 잘 조화되고 맛있는 음식을 판매하는 곳이다. 레스토랑(restaurant)은 1765년 프랑스의 몽블랑거(Mon Boulanger)라는 사람이 경영하는 식당에서 레스토러티브(restoratives)라는 수프(soup)를 팔기 시작하면서부터 생겨났다. 이 단어의 의미는 \'수복 (修復)한다\', \'재흥(再興)한다\', \'기력(氣力)을 회복시킨다\'라는 뜻의 프랑스 어(語)로, 피로한 심신을 원상으로 회복시킨다는 의미를 가지고 있다.
(2) 식당의 조직 및 업무
<1>호텔 식당 조직의 결정 요인
① 도심지, 관광지에 따른 호텔 식당의 위치
② 계절 또는 영업의 특수성에 따른 영업 시간
③ 호텔 등급의 수준 및 식당의 종류
④ 식당의 규모에 따른 고객의 수용 정도
⑤ 서비스의 형태 및 메뉴
<2> 식당 부서원의 업무
(가) 식당 과장(restaurant manager)
식음료 부장의 지휘 통솔 아래 각 식당의 영업에 대한 총괄적인 책임을 지며, 각 식당의 운영 상태 및 문제점을 파악하고, 영업에 관한 책임을 지며, 종사원의 인사 관리, 서비스 강화 교육을 담당한다. 식당 과장은 용모가 단정하고 외국어 구사 능력이 있어야 하고, 영업을 평가하기 위한 영업 분석의 지식이 있어야 하며, 특히 고객 관리 능력이 필요하다.
(나) 식당 업장 지배인(outlet manager)
식당 과장의 지시를 받아, 식당 업장의 책임자로서, 영업장의 서비스 및 고객 관리, 인력 관리, 교육 훈련과 부서 간의 업무에 대한 직간접적인 중계 역할을 해야 하는데, 그 임무는 다음과 같다.
① 업장 관리 : 매출 관리, 재고 관리, 기물 관리, 업장 환경 정리, 특별 행사 기획 등
② 인력 관리 : 근태 관리, OJT 교육, 인사 고과, 교육 훈련 등
③ 고객 관리 : 고객 대장 관리, 고객 불평 처리 및 예방, 예약 관리, 귀빈의 영접 및 전송, 잠재 고객 개발 및 유치 등
④ 재산 관리 : 집기, 비품 관리 등
⑤ 문서 관리 : 문서의 기록, 보관 등
(다) 접객 조장(captain)
접객 수장이라고도 하며, 식당 업장 지배인의 지시와 통솔을 받는다. 중요한 임무는 영업 시작 시간 전에 담당 구역의 서비스 준비 사항과 접객원들을 점검하는 일, 손님을 정중히 맞아 식탁에 착석하도록 도와 주고 손님의 불평 불만을 해결하며, 종사원들의 서비스와 태도를 수시로 점검하여 서비스에 차질이 없도록 최선을 다하는 일이다. 영업조 단위(station)는 보통 다섯 테이블에 20명 정도의 고객 서비스를 담당한다. 고객으로부터 주문을 받으면 음식이 신속, 정확하게 제공되도록 한다.
<접객 조장의 주요 업무>
① 예약의 접수, 기록 및 확인, 준비를 한다.
② 식탁 차림 및 서비스 상태를 점검한다.
③ 접객원의 복장 및 용모를 점검한다.
④ 메뉴에 대한 교육을 한다.
⑤ 각종 집기류 및 리넨류를 관리한다.
⑥ 고객을 영접하고, 식음료 주문과 서비스를 담당한다.
⑦ 부하 직원 및 연수생의 교육 훈련을 시킨다.
⑧ 주문 전표와 계산서를 관리한다.
⑨ 호텔 내의 전반적인 사항을 숙지하여 고객에게 정보를 제공한다.
(라) 접객원(waiter ＆ waitress)
접객 조장을 보좌한다. 주문한 식음료를 직접 손님에게 제공하며, 책임 구역의 영업 준비와 청결 유지에도 유의한다. 접객원은 노련한 메뉴 지식과 전문적인 서비스 기능을 잘 알아 두어야 하며, 늘 기민한 동작과 판단 력을 발휘해야 한다.
<접객원의 주요 업무>
① 매일 메뉴에 대하여 자세히 공부하여 주문 받는데 지장이 없도록 한다.
② 접객 조장을 도와서 고객을 영접하고, 의자를 당겨 착석을 도와 준다.
③ 손님으로부터 주문을 받아 규정된 주문서에 정확하게 기재한 후, 이를 다시 확인시켜 준다.
④ 주문서 1장은 주방에, 1장은 수납원에게, 그리고 1장은 손님 테이블에 꽂아 둔다.
⑤ 조리된 음식을 순서에 따라 능율적으로 제공한다
⑥ 식사가 끝났을 때에는 손님의 요구에 따라 계산서를 제공하고, 이상 유무를 확인한다.
⑦ 손님에게 늘 관심을 둠으로써 손님의 부름에 즉시 응하도록 한다.
⑧ 다음 손님을 접대하기 위해 식탁을 재정비한다.
(마) 접객 보조원(busboy, busgirl)
주로 접객원을 돕는 일을 한다. 테이블 및 의자를 정리 정돈하고, 고객에게 냉수와 버터, 빵을 공급하며, 식당에서 필요한 은기물이나 글라스류, 리넨류등의 보급을 담당한다. 식당 내의 가구류를 청소하고, 그 밖의 기물을 닦는 일을 한다. 일반적으로, 접객원의 지시에 따라 주방에서 보조테이블(side table)로 음식을 가져오고, 또 식사가 끝난 테아블의 식기를 치우고 정리 정돈한다.
(바) 안내원(greeter ＆ greetress)
지배인 및 부지배인의 업무를 보좌하고, 고객을 영접하고 안내하며, 전송한다. 특히, 예약 업무를 많이하기 때문에 예약 담당자(receptionist)라고도하며, 예약 접수시에는 정확한 성명, 인원 수, 도착 시간, 특병 요구 사항(있을 때), 전화 번호 및 연락 장소 등을 정확히 기록하도록 한다.
(사) 식당 수납원(restaurant cashier)
호텔 경리과 소속 직원으로서 식당 부서에 배치되어 고객의 식음료 가격을 계산하여 요금을 수수하고, 그 날의 영업 실적을 지배인에게 보고한다.
<수납원의 주요 업무>
① 일과 시작 전에 금전 등록기의 테이프가 필요량만큼 남아 있는지와, 기계의 이상 유무를 점검,확인 하고, 거스름돈을 준비해 놓는다.
② 고객으로부터 수납한 금액을 확인하고, 전표를 기계에 넣으면서 금전 등록기에 찍는다. 영수증과 거스름돈을 내준다>
③ 돈을

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