제과제빵 용어정리

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제과제빵 용어정리에 대한 보고서 자료입니다.

목차

가나슈
가당연유
가당중종법
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본문내용

가나슈
초코렛과 생크림을 이용해 만든 초코렛 크림
가당연유
우유의 수분을 줄여 만든 제품. 포도당을 40 ~45%를 첨가 세균 번식을 억제한 제품
가당중종법
빵 반죽 중종법 - 스폰지법》
중종(스정폰지)에 설탕을 3~5% 더 넣고 중종 온도를 2℃ 높여 26℃ 한다.(표준 중종 온도 24℃ )
중종 발효 시간도 2시간 정도 단축시킨다.(표준 중종 발효는 4시간)
가소성 어떤 고체에 물리적인 힘을 가해 변형시킬 때 그 힘을 없애고 변형시킨 모양을 그대로 유지 할 수 있는 고체의 성질.
가스 빼기
- 1차 발효한 반죽에 압력을 가해 탄산가스를 빼는 목적.
- 이유 : 반죽 전체를 고르게 하고, 반죽 온도를 고르게 유지탄산 가스를 뺀다.
- 신선한 산소 공급으로 이스트를 활성화 시켜 글루텐의 신축성을 높이고 반죽의 특성을 키우며 빵의 결을 곱게 함
강력분
- 제빵용으로 많이 쓰이며 단백질 함량이11%~14% 경질소맥을 제분해서 얻는다.
- 소맥분 안에 단백질 성분은 물과 결합되면 글루텐이라는 그물망 조직이 형성된다.
- 글루텐은 점성과 탄성을 갖는 물질(빵을 구우면 졸깃졸깃한 맛)로써 반죽의 발효 시 배출되는 탄산 가스를 보유하는 능력이 있고 반죽의 골격을 형성하는 중요한 역할을 한다.
거품기 흰자, 생크림, 케

키워드

제빵,   제과,   용어