빵의 기원과 역사

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목차

1. 동기

2. 빵의 기원과 역사

3. 제빵 법의 발달

4. 케이크의 종류와 어원

5. 빵의 종류
-빵의 분류
-과자 분류
-빵의 재료

6. 제과제빵 용어

본문내용

점성이 뛰어나므로 부드러운 반죽을 만들 때 주로 사용된다.
(#.견과류)
·통아몬드
-버터링쿠키등 위에 장식하여 사용한다.
·아몬드 슬라이스
-케이크나 빵의 표면 장식용으로 쓰인다. 고소한 맛과 달콤한 맛을 가지고 있다.
·코코넛롱
-코코아 슬라이스로 케익이나 쿠키등에 밀가루와 섞어서 사용되며 씹히는 맛이 있다.
·호두
-파운드등의 케이크 반죽에 배합하거나 파이 내용물로 쓰인다. 또는 빵이나 케익등의 장식용으로도 사용된다.
·피칸
-우리나라의 호두와 비슷하며 호두와 비슷한 용도로 사용된다.
·건포도
-사용시에는 럼주에 10분 가량 담궜다가 겉에 붙어 있는 잡티를 제거하고 사용한다.
제과 & 제빵용어
건조발효(영 : Dry proof)
건조발효란 보통의 2차발효 보다 습도를 낮추어 발효시키는 것을 가리킨다. 일반적으로 발효실 습도는 80 ~ 90%, 온도는 40℃ 전후인데 비해 건조 발효실의 습도는 70%이고 온도는 23 ~ 32℃이다. 일반적인 발효는 반죽의 표면이 촉촉한 반면, 건조발효는 반죽의 표면이 끈끈하지 않으며 마르기 직전의 매끈한 상태이다. 프랑스빵과 같은 유럽식 식빵, 데니시 페이스트리, 크로와상, 브리오슈 등을 성형하고 발효시킬 때 이용하는 방법이다.
구겔호프(프 : Kouglof, 독 : Gugelhlopf)
프랑스 알자스(Alsace) 지방의 명과. 레이즌을 넣은 브리오슈 반죽을 구겔호프 틀에 채워 구운 과자를 가리킨다.
글라세
아이스크림이나 앙트르메를 차게 얼리는 일.
그레네
불충분하게 포도당화한 설탕이 투명함을 잃어 덩어리지거나 굳어지는 일. 같은 재질을 잃어버린 거품 낸 흰자를 말하기도 함.
그레세
덩어리지지 않도록 굽기 전에(타르트에) 크림이나 포도당을 바르는 일.
나뻬
크림, 소스 등을 표면에 바르기. 크림의 경우 끓기 전에 주걱으로 저으면 완전히 익는다. 이 단계에서 크림은 주걱으로 나뻬할 만큼 충분히 되직해야 한다.
덧가루(영 : Dusting four)
빵반죽을 분할, 둥글리기, 성형할 때 반죽이나 손이나 작업대에 들러붙지 않도록 사용하는 가루. 덧가루로 사용하는 분향은 반죽의 무게의 1~1.25%가 표준이고 덧가루는 될 수 있는 한 적게 사용하는 것이 좋다. 덧가루를 지나치게 많이 사용하면 성형한 반죽의 이음새 부분이 잘 붙지 않고 완성된 빵의 표면이 지저분해지며 구워진 빵이 갈라지거나 내부의 색이 얼룩지게 된다.
데커레이션(영 : Decoration)
아이싱을 끝낸 케이크 표면에 착색한 아이싱을 여러 가지 모양으로 짜 내고, 갖가지 모양의 세공품을 장식하는 일. 이러한 작업을 통해 완성된 과자를 데커레이션 케이크라 한다.
데니시 페이스트리(영:Danish Pastry)프 : Pate levee feuilletee Danoise
발효 반죽에 유지를 끼워 접어 밀기한 것을 성형하고 갖가지 충전물을 얹어 구운 과자빵이다. 덴마크의 비엔나 브로트(Wiener Brod), 독일의 플룬더게베크(Plundergeback)에 해당한다. 이는 오스트리아의 빈에서 비롯되어 북유럽으로 퍼졌다. 특히 덴마크에서 9월 수확기를 맞아 즐겨 만드는 제품이다.
데글라세
좀더 묽어지도록 소스나 익힌 설탕 속에 액체를 부어 넣는 일.
데타예
똑같은 크기로 반죽을 자르는 일.
덱스튀르
아이스크림이나 믹스의 재질
로얄아이싱(Royal icing)
분설탕과 흰자를 섞은 혼합물이다. 각종 과자에 덧씌우고 장식으로 짜 놓는 데 이용한다. 표준 배합은 흰자 1개, 분당 150g, 레몬즙 3방울이다. 만드는 법은 분당을 체 쳐서 흰자와 잘 섞은 후 레몬즙 또는 아세트산을 2 ~3방울 더한다.
흰자의 양은 용도에 따라 다르다. 예를 들어 바르기 용은 묽은 것이 좋으므로 흰자를 조금 많이넣는 반면 짜내기용은 오히려 단단하게 만든다. 아세트산을 넣는 이유느 더욱 하얗게 만들고 빨리 건조시키기 위함이다.
러스크(영 : Rusk 프 :Biscotte)
두 번 구운 빵이다. 보통은 발효반죽으로 만든 빵을 얇게 썰어서 토스트한 것을 말하지만, 프랑스나 독일에서는 러스크 제조용 특별 반죽을 만들어 빵으로 굽고 식힌 뒤 다시 슬라이스해서 철판에 구운 것을 가리킨다.
러스크는 보존성이 좋고 소화가 잘 되므로 가벼운 식사, 간식, 휴대용식사에 이용한다. 단 것, 달지 않은 것, 소금을 넣은 것, 넣지 않은 것등 여러 가지가 있다. 프랑스의 비스코트, 독일의 츠비바크에 해당한다.
레뒤르
농도가 진해지도록 잼이나 소스르 서서히 끓이는 일.
로셰(프 : Rocher)
바위 모양의 과자. 아몬드 넣은 머랭으로 만든 것이 로셰 오 자망드이고 건포도(레이즌) 넣은 것이 로셰 오 레쟁이다. 그리고 한 입 크기의 로셰 오 프랄린이 있다.
레뤼켄(독 : Rehrucken)
노루의 등을 연상시키는 독일의 대표적인 과자. 구워낸 케이크 표면에 물결무늬가 새겨져 있다.
무스(영,프 : Mousse 독 : Schaum)
거품 상태의 가벼운 과자. 부드러운 퓌레상태로 만든 재료에 거품 낸 생크림 또는 흰자를 더해 가볍게 부풀린 과자이다.
원래 무스란 \'거품\'을 뜻하는 프랑스어이다. 완성된 무슨 표면이 마르기 쉬우므로 젤리를 씌운다. 무스는 만드는 법이 바바루아와 별 차이가 없으나 바바루아보다 가벼운 과자이다. 흔히 무스를 가리켜 미루아르(miroir ; 거울)라고도 하는데 그 이유는 무스 표면에 바른 젤
의 광택이 얼굴을 비출 정도이기 때문이다.
마세(독 : Masse)
유동상태의 과자반죽
머랭(영,프 : Meringue)
계란에 설탕을 더해 거품을 낸 것.
1. 냉제 머랭과 온제 머랭, 이탈리안 머랭이 있다. 냉제 머랭은 바슈랭셸 에 쓰고 온제 머랭은 세공품을 만드는데 알맞다.
이탈리안 머랭은 크림, 무스 등 굽지 않는 과자에 쓴다. 기본적인 머랭 반죽에 향료, 커피 가루, 초콜릿, 프랄리네 페이스트, 양주 등을
더하여 맛과 향을 달리할 수 있다.
2. 굽지 않는 머랭, 건조머랭, 굽는 머랭, 굽는다 해도 다른 반죽처럼 고온에서 굽는 것이 아니라 낮은 온도의 오븐에 넣어 둘 뿐이다.
냉제 머랭과 온제 머랭은 대개 건조시키거나 굽는 반면 이탈리안 머랭은 거의 굽지

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