치즈에 관한 연구

소개글

치즈에 관한 연구에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목차


1. 치즈의 정의
2. 치즈의 역사
3. 치즈의 분류
4. 치즈의 종류
5. 치즈의 제조과정
6. 치즈의 효능
7. 후기
8. 참고자료

본문내용

의한 우유의 응고가 더욱 촉진되는 효과가 있습니다. 이렇게 젖산균을 넣어주는 일을 스타터(starter) 첨가라고 하는데, 스타터는 젖산균을 미리 탈지유에 배양해 둔 것을 말합니다.
이는 우유를 이용하여 요구르트를 만드는 과정과 비슷합니다. 이 젖산균은 우유의 젖당을 발효하여 젖산을 만들기도 하지만, 식초산, 프로피온산 그 밖에 알데하이드, 에스테르 등을 생산하여 치즈의 향미를 더욱 다양하게 만듭니다.
* 응유효소의 첨가: 젖산발효로 우유에 산이 적당히 생성되면 레닛(rennet)을 첨가하여 우유를 응고시킵니다. 이 레닛은 원래 송아지 제4위(胃)에서 추출된 응유효소로서 우유를 두부처럼 응고시키는 성질을 가지고 있습니다. 요즈음은 미생물을 배양하여 얻은 효소를 사용하기도 합니다.
이 레닛으로 응고되는 것은 우유의 단백질인 카제인으로, 지방은 응유효소의 작용을 직접 받지는 않지만 응고되는 카제인에 둘러싸인 형태로 커드에 포함됩니다.
커드와 유청의 분리
우유가 응고하면 고형물인 커드와 액체인 유청으로 분리가 됩니다. 그러면 커드를 절단하여 커드 내부의 유청도 배출시켜야 합니다. 이 절단시기를 판단하는데는 많은 경험이 필요합니다. 일반적으로 수분함량이 높은 연질치즈는 크게 절단하고, 경질일수록 작게 절단합니다.
절단이 끝나면 유청을 분리하는데, 이 때 커드 입자가 수축되어 얇은 막을 형성하여 내부의 지방 유출을 막아줍니다.
절단된 커드는 그대로 두면 다시 엉기게 되므로, 저어 주면서 온도를 약간씩 높여 커드가 엉기지 않고 균일하게 수축되도록 만들어 내부의 유청이 배출되면 더욱 굳게 됩니다.
유청을 따라내고 커드를 일정한 치즈틀에 넣고 압착하여 나머지 유청을 제거하면, 커드는 일정한 크기와 모양을 갖추게 됩니다. 즉 두부를 만들 때 압착하여 모양을 만드는 것과 비슷하다고 할 수 있습니다. 다음 소금을 첨가하는데, 이 소금은 치즈의 풍미를 좋게 하고 수분함량을 조절하며 과도한 젖산발효와 잡균에 의한 이상발효를 억제하는 효과가 있습니다.
방법은 소금을 표면에 바르는 방법(Cheddar, Blue, Camembert 등)과 20% 소금물에 1-3일 담그는 방법(Gouda, Edam 등)이 있으며, 이 두 가지 방법을 병용하는 것(Swiss, Brick)도 있습니다. 이렇게 한 뒤 수분증발과 잡균의 번식을 막기 위해 표면을 파라핀이나 플라스틱 필름으로 덮어 씌워 일정한 온도와 습도를 유지하는 장소에서 숙성시킵니다.
숙성
일부 연질치즈를 제외한 모든 치즈는 일정기간의 숙성이 필요합니다. 막 압착이 끝난 생 치즈(green cheese)는 거의 무맛이지만, 숙성을 시키면 우유 중에 있던 미생물과 효소 그리고 첨가한 젖산균의 작용으로 치즈는 그 조건에 따라 고유의 풍미를 갖추고 부드러운 조직으로 변하면서, 다양한 맛과 향이 어우러진 전형적인 발효식품이 됩니다.
이 숙성과정은 온도, 습도 그리고 치즈에서 자라는 미생물의 종류나 생육 정도에 따라서 치즈의 맛과 향 그리고 조직감에 많은 영향을 받게 됩니다. 치즈의 숙성은 원래 그 지방의 기후에 맞추거나 동굴 등의 천연 숙성실을 이용했으나, 요즈음은 일정한 온도와 습도를 유지할 수 있는 숙성실을 이용하고 있는 곳이 많습니다.
치즈는 숙성 중 수분이 증발하면서 중량이 감소하며, 단백질, 지방 등이 가수분해되면서 아미노산, 지방산 등 보다 간단한 물질로 변해서 소화흡수가 쉬운 형태가 됩니다. 아울러 이런 성분 때문에 감칠맛을 갖게 되고, 초산, 프로피온산, 젖산, 알코올 등 수많은 풍미성분도 나오게 됩니다. 또 숙성 전의 치즈는 단단하고 탄력성이 높지만 숙성된 치즈는 연하고 독특한 조직을 갖게 되며, 에멘탈 치즈 등은 탄산가스가 발생되어 특유의 유공조직을 갖게 됩니다. 숙성은 치즈에서 일어나는 일련의 생물학적 화학적 변화로 이루어집니다.
아직 모든 종류의 치즈에 대해서 확실하게 그 숙성과정을 설명할 수는 없지만, 여러 조건과 환경의 영향을 받아 숙성과정이 치즈의 품질을 한 단계 더 향상시킨다는 것은 분명합니다. 그래서 치즈제조는 때로 비밀에 붙여지기도 했으며 어떤 종류는 오늘날까지 비밀로 된 것도 있습니다.
6. 치즈의 효능
치즈는 우유로 만든 유제품의 일종으로 다량의 칼슘이 함유되어 있는 식품입니다. 또한, 맛이 고소해서 부담없이 드시기에 좋습니다. 치즈는 각종 요리에 사용되고 있는데요. 특히, 피자, 스파게티 등의 아이들이 유독 좋아하는 요리에 사용되고 있습니다. 그렇다면, 치즈의 효능에는 어떤한 것들이 있는지 구체적으로 서술해 보겠습니다.
치즈의 효능 1. 피부미용에 좋습니다.치즈는 비타민 성분은 함양하고 있기 때문에 피부에 좋습니다. 비타민은 피부를 탈력있게 해주는 콜라겐의 생성을 촉진시켜주기 때문입니다. 또한 치즈는 단백질을 분해하는 효소가 함유되어 있기 때문에 피부를 깨끗하게 해주는 효능이 있습니다.
치즈의 효능 2. 충치예방에 좋습니다.치즈에 함유되어 있는 칼슘은 치아를 강화시켜주는데 좋습니다. 또한 치즈에 함유되어 있는 카제인 성분은 치아의 불소성분을 강화시켜주는 효능이 있습니다.
치즈의 효능 3. 숙취해소에 좋습니다.치즈에 함유되어 있는 메티오닌 성분은 알코올의 분해를 촉진시키는 효능이 있습니다. 또한 간의 활동을 돕기 때문에 치즈는 숙취해소에 좋습니다.
치즈의 효능 4. 혈관계 질환에 좋습니다. 치즈에 함유되어 있는 트립토판 성분은 세로토닌의 생성을 촉진시킵니다. 세로토닌은 혈압을 조정하는 기능을 하는 성분입니다. 치즈의 효능 5. 항암효과가 있습니다.치즈는 발효과정에서 항암효과가 생기게 됩니다. 하지만 그 효능은 미미하다고 합니다.치즈의 효능 6. 성장에 좋습니다.치즈에 함유되어 있는, 칼슘성분과 비타민 성분은 아이들의 성장을 촉진시켜주는데에 매우 좋습니다. 또한 치즈의 젖당은 성장에 필요한 애너지를 공급해 주며, 칼슘은 뼈를 튼튼하게 해주는 효능이 있습니다
7. 후기
치즈의 효능과 종류가 이렇게 많을줄은 몰랐다.
8. 참고자료
■ 네이버지식IN http://kin.naver.com
■ 네이버 백과사전 http://100.naver.com
■ 위키피디아 백과사전 관련 글 인용 http://ko.wikipedia.org

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