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3.6g
실험결과
실험고찰 - 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하고, 면이 잘 늘어나는 것은 모
두 글루텐이 존재하기 때문이다. 글루텐은 밀가루 속에 물을 넣고 반죽할 때 발달
한다. 반죽할 동안 밀가루 속의 단백질이 결합 되고,
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예) 빠게트빵은 여기서 반죽이 끝난다. 왜냐면 겉은 딱딱하게 안으로
부드럽게 하게 하기 위해서.
④ 최종 100% (글루텐이 최고 : 신장성, 탄력성) ㅡ> 대부분의 빵.
⑤ 렛다운 110% 예) 햄버거빵 (반죽이 찢어진다.)
⑥ 브레이크다운 (글루텐 파
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실험을 통해서 직접 눈으로 관찰을 하고 나니, 더 명확하게 내 머릿 속에 들어와있게 되었다. 이론으로 배운 내용처럼 소금은 글루텐을 잘 형성시켜주는 첨가물이 맞았다. 또한 지방은 클루텐을 짧게 끊어주는 역할을 해서 바삭한 페스트리
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, 이것의 표면과 내부에 붙어있는 물을 손으로 닦아내고 무게를 재서 측정한다. 원시 료에 대한 %가 습부량(wet gluten)이며 이것을 다시 미리 칭량한 종이 위에 엷게 펴서 12 0 로 건조하면 글루텐은 산모양으로 부풀어 오른 상태가 된다. 이것을
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글루텐) 측정
굽기
250℃, 20분
건부량 측정
7. 실험 시 유의사항
반죽할 때, 힘의 크기과 시간 등을 거의 동일하게 하도록 한다.
8. 실험결과 및 고찰
※ 참고
밀가루 종류에 대한 결과
구분
중량 (g)
습부율 (%)
건부율 (%)
밀가루
종류
강력분
50
3
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박력분, 중력분(가정용 밀가루), 강력분과 몇 종류의 시판 밀가루의 습부(젖은 글루텐) 함량을 측정하여 비교하고 또 설탕과 기름을 여러 가지 방법으로 첨가하고 글루텐을 채취한 때의 습부량을 측정하며 건부(건조 글루텐)량도 측정한다.&nbs
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박력분, 중력분(가정용 밀가루), 강력분과 몇 종류의 시판 밀가루의 습부(젖은 글루텐) 함량을 측정하여 비교하고 또 설탕과 기름을 여러 가지 방법으로 첨가하고 글루텐을 채취한 때의 습부량을 측정하며 건부(건조 글루텐)량도 측정한다.&nbs
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글루텐의 양이 가장 높게 나왔기 때문이다. 결국 젖은 글루텐의 양이 많다는 건 밀가루 반죽을 할 때 다른 조에 비해 밀가루의 손실이 적었기 때문도 있을 것이고 전분을 제거할 때 다른 조에 비해 조금 덜 했을 가능성도 있다. 그리고 25g 씩
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글루텐 함량 측정
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌
제목 : 재료에 따른 묵의 제조와 겔 형성 능력
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌
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목 차
Ⅰ.글 루 텐 ------------------------ 2
1. 글루텐의 개념 2. 글루텐 형성을 촉진 하는 물질
Ⅱ. 향 신 료 ------------------------ 4
1. 향신료의 개념 2. 향신료의 종류와 사용법
Ⅲ. 제과 · 제빵 반죽 법 -------------- 9
1. 제과의 반죽 법 2. 제빵의 반죽 법
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