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눅해진다.
소금은 글루텐 형성을 돕는 물질로 넣지 않는다.
튀김옷은 고열에서 가열해야 하므로 발연점이 높은 Oil 사용
예 : 홍화씨유, 면실유, 콩기름, 옥수수유, 포도씨유
발연점이 낮은 올리브유는(샐러드에 적당) 튀김에 사용하면
지방을
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글루텐 박
(corn gluten meal)
- 전분과 단백질의 분리공정에서 연속적 탈수 건조에 의해 얻는다.
※ 이 용
- 단백질 함량이 60%이상으로 간장, 양조원료로 이용
- 소화성이 좋아 양계원료로 이용
< 2차 가공품 >
표.2
옥수수 쫀드기
옥수수 차
옥수
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때 덧가루로 쓴다.
중력분 (건부율: 10~13%, 습부율 25~35%)
글루텐 양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀가루.
식빵 제조에는 적합하지 않으며 과자빵이나 국수에 알맞다.
수분의 양은(습부) 강력분보다 0.5~1%정도 낮다.
박력분 (건부율: 10%
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외 4명 저, 효일, 2011 [병원식] 특별식과 검사식
I. 특별식
1. 케톤식
2. 요오드 제한식
3. 글루텐 제한식
4. 알레르기식
II. 검사식
1. 레닌검사식
2. 칼슘검사식
3. 내당검사식(GTT)
4. 지방변검사식
5. 5-HIAA 검사식
* 참고문헌
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이 많으며 단백질과 글루텐 성분이 적기 때문에 밀가루의 끈기가 떨어진다. 경질소맥(단단한 밀)사용, 글루텐 함량이 12~14%으로 신장성과 점탄성(쫄깃함)이 강해 주로 식빵, 단팥빵 등과 같은 제빵용으로 사용된다.
2) 준강력분의 이용 방법
강
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가지는 것으로 제면에 적당한데 글루텐 함량은 건부량 10~13%, 습부량 24~32% 정도에 해당한다. 마지막으로 듀럼밀은 다른 밀에 비해 단백질의 함량이 높고 반대로 신장성과 탄력성이 떨어지는 특성을 가진다. 이것은 제빵용으로 이용되기보다는
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드는 밀가루를 박력분이라 하며 그 중간 정도 글루텐을 만들어내는 밀가루를 중력분이라 한다. )
빵을 만들 때에는 제일 먼저 재료를 혼합하고 반죽을 해야 하는데 재료를 혼합 할 때는 이스트와 설탕을 혼합되지 않도록 주의해야 하는데 이
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크를 만드는데는 염소표백 밀가루와 유화 쇼트닝이 사용된다.
종류
글루텐 양
글루텐 질
단백질,
입도
용도
강력분
매우 많다
매우 강하다
거칠다
제빵
준강력분
많다
강하다
거칠다
국수, 하스빵
중력분
중간
중간
중간
다목적, 국수
박력
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빵을 부풀리며, 향을 내고이때, 효모는 적절한 공기 온도 조건을 맞춰주어 발효를 시킵니다발효시 효모의 증식으로 2배정도 부피가 늘어납니다 ★글루텐 : 밀가루의 단백질과 물이 만나면 그물망 같은 형태로 고무같은 탄성을 지닌 \'글루텐\'
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건조된 상태로 되어 씹을 때의 감촉이 바삭바삭하여 좋게 느껴진다.
튀김재료가 잘 튀겨졌을 때 튀김옷은 가볍고 부드러우며 바삭바삭한 맛을 주어야 하므로 튀김옷 반죽을 할 때 될 수 있는 한 글루텐 형성이 되는 것을 막아주어야 한다. 그
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