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때 덧가루로 쓴다.
중력분 (건부율: 10~13%, 습부율 25~35%)
글루텐 양이 강력분보다 적고 박력분보다 많은 밀가루.
식빵 제조에는 적합하지 않으며 과자빵이나 국수에 알맞다.
수분의 양은(습부) 강력분보다 0.5~1%정도 낮다.
박력분 (건부율: 10%
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습부율
건부율
강력분
35 이상
13 이상
중력분
25~35
10~13
박력분
19~25
10 이하
3) 글루텐의 형성
밀의 글루텐 형성은 ‘얼마나 더 글루텐 구조가 반죽에서 발전했는지의 변화 정도’라고 할 수 있다. 밀은 반죽의 혼합과정에서 물과 첨가되면 단백
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글리아딘, 글루테닌이 서로 엉겨 붙어 점성과 탄성을 가진 글루텐을 형성한다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 분류하므로 밀가루 종류별로 글루텐 함량을 습부율로 측정해보고, 치댄 정도에 따른 밀가루의 탄력성을 알아본다.
첨가물에 따른
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글리아딘으로 구성되어 있으며 밀가루의 특수한 성질을 결정한다.
밀가루 종류에 따른 특징과 용도
종류
건부율(%)
습부율(%)
특징
용도
강력분
13이상
35이상
경질밀로 만들며 글루텐 함량이 높아 탄력성과 점성이 강하고 수분의 흡착력이 크
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글리아딘과 탄성을 나타내는 글루테닌 단백질이 결합하여 점탄성을 가진 글루텐을 형성한다. 점탄성은 글루텐의 세기라고 정의할수 있는데 강력분이 가장 강하고 박력분이 가장 약하다. 글루텐은 반죽 안에 단백질망을 형성하여 그 안에 팽
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