|
2) 가공 형태에 따른 분류
3) 생산제법에 따른 분류
4) 수분 함량에 따른 분류
5) 익히는 방법에 따른 분류
6) 지역적 특성에 따른 분류
6. 제빵과 제과의 재료
1) 밀기루
2) 이스트
3) 물
4) 소금
7. 여러 가지 빵 만들기
8. 참고자료
|
|
|
밀가루의 종류
▶ 밀가루 단백질
▶ 밀가루 단백질의 종류
▶ 글루텐 형성
▶ 밀가루 반죽의 성질에 영향을 주는 인자
▶ 당류의 종류
▶ 시럽
▶ 당류의 용해성
▶ 용해도에 영향을 미치는 요인
▶ 설탕 용액의 분류
▶
|
|
|
함량과 기능/ 밀가루의 종류/ 반죽 상태
(3) 과자의 성질 : 화학적/ 물리적/ 윤활 작용/ 당분 다량 함유/ 박력분 사용/ 글루텐의 생성을 기능한 억제
(4) 제과의 분류
1) 팽창 형태에 따른 분류
공기 팽창 달걀 휘핑 -> 거품 생성 -> 공기 주입
|
|
|
함량 : 쌀가루57%(국산), 흑미가루8%(국산), 활성글루텐(밀), 설탕, 덱스트린, 식물성크림(우유), 정제 염, 구아검, 매지믹스그린(알파아밀라아제, 헤미셀룰라아 제, 비타민C, 탄산칼슘)
식품의 유형 : 고추장
원재료명 및 함량 : 쌀20.4%(국산), 고
|
|
|
밀가루를선택한다.
밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분(13%), 중력분(10%), 박력분(8%)의 3종류로 나뉘고 서로 다른 특성을 가지고 있어 쓰임새가 다르다
빵을 만들때에는 강력분을, 면류나 찐빵류에는 중력분을, 케익과 쿠키 등에는 박력분을
|
|
|
글루텐의 표면에 흡착되어 있는 수분 위에 얇은 막을 형성하거나 작은 덩어리로 흩어져서 글루텐이 길게 성장하거나 서로 닿아 망을 형성하는 것을 방해하며 또한 전분의 과도한 팽윤을 막아주어 부드러운 상태로 된다. 또한 제품의 색도 향
|
|
|
밀가루와 물의 비율, 튀김옷의 반죽법, 기름의 종류, 튀기는 기름의 온도와 튀기는 시간 등이 주요한 요소로 작용한다. 튀김옷을 만들 때는 지나치게 섞지 않으며 즉시 만들어 사용하고 남기지 않도록 한다. 튀김재료는 신선한 것을 사용하며
|
|
|
?
중량 : 350g
길이 : 60cm
9. 어린 반죽으로 만든 빵은 생 밀가루 냄새가 나며,
지친 반죽으로 만든 빵은 신 냄새가 난다.
10. 흐름성이란?
반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 하는 성질이다.
11. 캐러멜화되는 반응의 온도는?
160 ~ 180도
|
|
|
밀가루 반죽의 폴리펩타이드 사슬 사이와 사슬 내의 결합.
직선은 공유결합을 나타내고 점선은 다른 결합을 나타낸다.
그림 9-6. 밀가루 반죽에 대해 제안된 3인자 역학적 모델
밀가루의 굽는 특성은 단백질 함량과 이황화기와 황화수소기의
|
|
|
밀가루의 4배, 장속에서 포만감을 줄뿐 소화 되지 않는다
2. 밀가루
밀은 배유부82 밀기울16 배아부는2
배유는 전분입자와 글루텐 입자로 구성
글루텐이라는 단백질이 있어 점성과 탄성을 가짐
3. 보리
필수아미노산인 라이신
탄수화물 함량은7
|
|
메뉴펼치기
