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(인지질, 당지질 등), 3) 스테롤로 대별됨
• 체내 주요한 에너지 공급 및 구성 성분으로 기여 1. 지방질의 분류
2. 유지의 구조 및 구성지방산
3. 유지의 물리적 성질
4. 유지의 화학적 성질
5. 유지의 기능적 성질
6. 유지의 산패
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관능검사
오븐 시험법
유지나 지질식품을 60℃로 유지하면서 수시로 냄새와 맛
※유지의 산패 측정 방법
천연 항산화제
비타민C, 구연산, 인산, 숙신산, 토코페롤, 세사몰, 고시폴, 레시틴, 구아이악점, 폴리페놀 물질(갈린산, 디갈릭산) 플라
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산패를 측정하기 곤 란할 때 사용.
결론
☞ 위에서 기술한 바와 같이 산패에 대해서만 구체적으로 설명하였고, 변향에 대해선 산패 의 일부분으로 분류하여 설명하였다. 하지만 변향은 산패가 일어나기 전에 나타내는 현상 으로서 보통 유지
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분류
1)동물학상의 분류
2)원산지에 따른 분류
3)사육목적에 따른 분류
3.닭의 영양
1)단백질이 높은 식품이다
2)지방이 낮은 식품이다
3)칼로리가 낮은 식품이다
4)불포화지방산 함량이 높은 식품이다
5)비타민류
6)닭고기 부위별
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에스테르의 총칭한다. 지질이란?
지질의 성분
지질의 분류와구조
-지질의 분류와 특징
식용유지 및 유지제품
유지의 유화
유지의 이화학적 성질
유지의 산패와 자동산화
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산패(Rancidity)
1) 가수 분해형 산패(Hydrolytic rancidity)
2) 케톤형 산패(Ketonic rancidity)
3) 산화형 산패(Oxidative rancidity)
Ⅴ. 지질과 콜레스테롤변화
1. 총콜레스테롤(TC)농도의 변화
2. 저밀도 지단백 콜레스테롤(LDL-C) 농도의 변화
3. 고밀도 지단
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일어나는 것이 아니고 자동산화과정의 후반부에서도 일어난다. 따라서 자동산화에 의하여 과도하게 산패된 유지에서도 중합체가 형성되고, 높은 온도에서 가열하면 중합체의 형성은 더 급속하게 진행된다.
중합반응은 가열산화 또는 자동
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를 추출하기 어렵거나, 관능검사 외에는 산패를 측정하기 곤 란할 때 사용.
☆결론
위에서 기술한 바와 같이 산패에 대해서만 구체적으로 설명하였고, 변향에 대해선 산패 의 일부분으로 분류하여 설명하였다. 하지만 변향은 산패가 일어나
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산패
- 산패란?
유지나 식품속의 지방질 성분이 비정상적인 냄새와 맛의 변성을 말한다
- 산패의 분류
바람직하지 않는 냄새의 흡수
가수분해에 의해서 산패되는 경우
산화에 의한 산패-> 산소와 접촉
- 가수분해에 의해 산패
물과 접촉하는
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산패의 분류...................................................................................P.1
2. 유지의 자동 산화...........................................................................P.6
본론
1. 유지의 가열 변화.....................................................................
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