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우유식빵과 오버믹싱 우유식빵의 외관검사
표준 믹싱
오버 믹싱
부피
gluten형성이 좋아 기공형성도 좋고 큰 부피를 형성한다.
잘 부풀지 않고 주저앉는 느낌을 갖으면서 작은 부피를 형성한다.
껍질색
온화한 연한 갈색(카라멜색)
얼룩진 듯한
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식빵을 만들었다. 19일 만든 식빵의 이름은 표준식빵(토스트용)이라고 한다. 식빵 종류도 다양하다. 우유식빵부터 풀먼식빵, 곡류가 들어가는 옥수수식빵, 호밀, 보리 등.. 몸에 좋은 빵들이 등장하게 되었다.
저번시간의 이론을 듣게 되면서
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우유식빵을 제조하는데 있어서 정상적인 표준믹싱과 오버믹싱으로 제조하여 관능검사와 외관검사 등을 통해 두 과정의 차이점을 알아보고자 하였다.
◈ 문헌고찰
빵의 종류에는 발효빵과 무발효빵이 있다. 발효빵은 효모를 반죽 속에 넣어
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우유(따뜻한 것) 2와1/2큰술, 커피 2작은술
커피 럼주에 녹이기 반죽코스로 돌리기 발효된 모습 건포도를 반죽에 넣고 섞기
* 이렇게 만드세요 *
1. 볼에 강력분을 체에 내린후 이스트, 설탕, 소금, 분유를 섞는다.
2. 달걀과 미지근한 물, 럼주에
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정보를 주는 것이라 하겠다. 오버믹싱 되기 쉬운 밀가루는 혼합의 최적시기를 판단하여 완제품의 품질이 현저하게 떨어지는 것을 방지 할 수 있다.
rhe-o-graph는 반죽이 기계적 발달을 할 때에 일어나는 변화를 도표에 그래프로 나타낼 수 있는
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우유식빵과 오버 믹싱 우유식빵의 외관검사
표준 믹싱
오버 믹싱
부피
gluten형성이 좋아 기공형성도 좋고 이에 따라 큰 부피를 형성한다
잘 부풀지 않고 주저앉는 느낌을 갖으면서 작은 부피를 형성한다
껍질색
적절한 카라멜색
약간 탄 듯한
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우유식빵과 옥수수식빵의 향미텍스쳐 프로필
[3] 실험 목적
[4] 실험 원리 및 이론
[5] 시료 및 준비물
[6] 실험 방법
* 향미프로필 과정 표
* 텍스쳐프로필 과정 표
[7] 실험 결과 및 분석
1. 향미프로필
2. 텍스쳐프로필
[8]
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식빵의 제조
믹서(또는 반죽통), 발효기, 보온기, 오븐, 스크레이퍼(또는 divider), 라운더(rounder),
빵형(또는 소판), 팬, 체, 믹서볼, 헝겊(또는 보자기)
재료명
직접반죽법(%)
스펀지법
스펀지반죽(%)
본반죽(%)
강력분
100
70
30
효모
1∼2
2
·
소금
1
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식빵
가공
통밀식빵 420g
g
2,480
2,480
2,480
2,480
48
식빵
가공
우유식빵 330g
g
2,180
2,180
2,180
2,190
49
우유
가공
흰우유 2.3L
L
6,350
6,350
6,350
6,350
50
두유
가공
원액두유 24개입
개
11,400
11,400
11,400
11,400
51
귀리
우유
가공
귀리우유 1박스
박스
18,420
18,420
18,42
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데니시 페이스트리
치즈스틱
하드롤
호밀빵
프랑스빵
빵도넛
옥수수식빵
피자
버터롤
소보로빵
크림빵
브리오슈
단과자빵(트위스트형)
우유식빵
건포도식빵
더치빵
밤식빵
버터톱식빵
모카빵
풀먼브레드
스위트롤
햄버거빵
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