|
믹싱이 가장 좋았고 다음으로 control, 오버믹싱 순이였다. 표준믹싱의 경우에는 갓 구운 상태에서 평가를 하여 내부의 촉촉함과 crust의 바삭함이 살아있어 가장 높은 값이 나온 것으로 생각된다. 오버믹싱의 경우에는 다른 식빵에 비하여 기공
|
|
|
믹싱된 빵이 먹음직스럽게 보인다며 높은 점수를 준 경우가 많은데 전문적인 관능검사 요원들이 아니기 때문에 주관적인 판단에 의해 평가되어졌기 때문인 것으로 보여진다.
◈ 표준 믹싱 우유식빵과 오버 믹싱 우유식빵의 외관검사
표준 믹
|
|
|
믹싱을 하게 되면 가루와 물의 접촉면에서 글루텐이 형성되어 내부로 들어가려는 물을 방해하므로 반죽의 흡수율을 낮게 하는 원인이 된다.
이번 실험에서는 yeast를 이용한 발효빵인 식빵을 직접법으로 반죽하고 제조해 본다. Control은 표준믹
|
|
|
믹싱이 미치는 영향에 대해 알아보고자 하였다. 우유식빵을 제조하는데 있어서 정상적인 표준믹싱과 오버믹싱으로 제조하여 관능검사와 외관검사 등을 통해 두 과정의 차이점을 알아보고자 하였다.
◈ 문헌고찰
빵의 종류에는 발효빵과 무
|
|
|
식빵 : 표준식빵 ⇒ Toast
Soft → 우유
설탕↑ ⇔ Tenderizing Agent (여화 작용제)
계란↑
유지(버터, 마가린)↑
上: 180℃
下: 210℃
굽기 3가지 : Roaste : 아랫불
Broil : 윗불
Baking : 위, 아래
▷평가◁
≪식빵≫
결점
외부특성
만 점
채 점
이 유
1
2
너무
|
|
메뉴펼치기
