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제3장 탄수화물
※ 탄수화물: 열량의 50~90%를 공급하는 인간의 생존을 위해서 가장 중요한 영양소
1. 탄수화물의 분류
① 단당류를 기본 단위로 하여 결합한 당의 수에 따라 단당류, 이당류, 올리고당류, 다당류로 분류
② 학자에 따라 이당류
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제1장 식품위생의 개념과 범위 제2장 위해요소 중점관리기준(HACCP) 제3장 식품위생행정 및 식품위생관계법규 제4장 식중독 제5장 식품과 전염병 제6장 식품과 기생충질환 제9장 식품과 개인위생관리 제14장 식품시설의 위생 - 출제예상문제 및
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식품공전상 분류〕
〔건면, 호화건면〕
〔생면〕
〔숙면, 개량숙면〕
〔유탕면〕
〔냉동면〕
〔파스타〕
〔제조 방법에 따른 분류〕
〔선절면〕
〔압출면〕
〔신연면〕
〔즉석면〕 제면
- 면
- 면의
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식품가공실험(안용근 등 10명) : p.30 ~ p.31 : 잼과 젤리류
▶ 식품조리학(장수경 등 4명) : p. 191 : jam의 병조림과 보관 방법
▶ 조리원리(김영희 외 5명)
▶ 식품가공저장실습(남궁석 외 1명) : p.39 ~ p.47 / p.77 ~ p.81
▶ 식품가공저장학(남궁석 등 8명) :
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식품을 실용화할 수 없음
1. 유독물질의 유발
2. 영양소 파괴
3. 유전변이 물질의 유발
4. 발암성 물질의 유발
5. 방사성 물질의 유발
6. 잔류 내성세균에 의한 유해
9. 향신료의 첨가에 의한 식품저장
- 목적 : 식품에 보다 고유한 풍미(flavor)를 증
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가공 사과 절편 개발 / 손석민 / 한국산학기술학회논문지
[책] 식품가공저장학 / 남궁석 외 7명 공저 / 선진문화사 / p216-p227
[책] 식품가공저장학 / 김덕웅 외 6명 공저 / 광문각 / p212-p216 1. Theme
2. Purpose
3. Principle
4. Reagent & Equipment
5. Method
6
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식품> 김봉현 역 / 내하출판사 / p328-333
<식품과 식품화학> 박유식 저 / 효일출판사 / p329-331
<식품가공저장학> 김덕웅 외 6명 공저 / 광문각 / p316-317 1. Theme
2. Purpose
3. Principle
4. Reagent & Equipment
5. Method
6. Result
7. Discussion
8. Referen
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및 아연 등과 결합하여 무기물의 흡수를 방해하는 phytic acid와 단백질의 소화를 억제하는 트립신 저해제의 함량도 적을수록 두부의 영양적 품질을 향상시켜준다. 특히, 오랫동안 저장한 콩은 수분의 흡수와 익힘속도가 느리므로, 두부 제조용
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식품들의 pH 수치와, 이 식품들과 관련된 미생물들, 그리고 열처리에 필요한 수치 등이 나타나 있다. 많은 산성 식품들과 함께, 100 전후의 온도가 열처리에 적합하다.
9장
냉동 보관과 가공
냉동과 냉장은 가장 오래된 식품저장방법이다. 그러
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및 갈변현상이 일어나 빛깔과 향미를 나쁘게 하므로 진공농축장치에 의해 저온으로 농축하여야 한다. 과즙에 설탕 등을 가하여 가열 농축해서 젤리화되는 완성점을 젤리점이라 한다. 젤리점을 결정하는 것은 중요한 일이며, 아래와 같은 방
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