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식품학 및 식품화학>
Ⅰ수분
Ⅱ탄수화물
Ⅲ지질
Ⅳ단백질
Ⅴ핵산
Ⅵ무기질
Ⅶ비타민
Ⅷ효소
Ⅸ식품의 색
Ⅹ식품의 냄새
Ⅺ식품의 맛
Ⅻ식품의 독성물질
XIII식품의 물리적 특성
XIV동,식물성 식품
3권<조리원리>
Ⅰ조리과
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효소의 촉매작용도 일정한 pH에서 최대가 된다. 대부분의 식품은 산성 범위에 서 완충작용을 지니고 있다.
Ⅴ. References
이근보 외 2명, 『식품화학』, 유한문화사, 2006, pp.71~74 (1) Buffer 제조법(Tris, Sodium phosphate buffer 대표적)
(2) Sodium phosphate
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효소에 의한 변성
- 우유 속의 casein에 rennin효소(송아지 4번째 위에서 추출)가 작용하면 paracasein으 로 되며, 이것이 우유 성분 중의 하나인 Ca과 결합하면 응고된다.(치즈제조시 이 용.)
<출처>
- 표준식품화학 ( 채수규 외. 도서출판 효일, 200
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효소 활성을 효과적으로 억제하는 방안과 감마선 조사로 발효 초기 부패미생물을 효과적으로 조절하여 발효숙성 중 바이오 제닉 아민 생성을 억제 시키는 방안이 있다.
Reference
하정욱,이승철,백현동,박우포,2007,식품화학, 두양사,p68-69
Mary K.
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식품 첨가물로 허가하여 사용하고 있다.
즉 시중에서 구입하는 간수는 전통적인 간수가 아니라 한번의 화학공정을 거친 염화마그네슘 첨가물이라고 보면 된다. 또한 응고제로서 간수 성분의 염화마그네슘 이외에 황산칼슘이라든가 G.D.L등의
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식품위생학, 금종화 외 11인 공저, 효일출판사, 2009년, p55~5666인용 I. 서론
II. 본론
식품의 수분과 수분의 존재상태
수분활성도(water activity: Aw)
수분활성도와 미생물의 성장
수분활성도와 효소 작용
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임희영 저/ 식품학/ 대림원/ 140~141P
김동훈 저/ 식품화학/ 탐구당/548~615P
김경삼 저/ 식품학/ 지구문화사/ 125~127P
www.naver.com
www.google.co.kr 1.서론
2.결과및 고찰
실험1) 당+아미노산
실험2) 당
실험3) 중성
실험4) 흡광도 측정
3.요약
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식품화학, 신효선, 신광출판사
생애주기 영양학, 김은경, 신광출판사
Nutrition, Concepts and Controversies, Sizer and Whitney, 12th edition
HUMAN PHYSIOLOGY, Stuart Ira Fox, MaGraw Hill
2) 논문
유당불내증과 유당분해효소의 기능, 곽해수, 서울우유 협동조합 기술연구
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향미성분의 손실을 크게 줄임
7) 세포사이의 gas를 제거하여 식품이 산화되는 것을 잠재적으로 줄임
3. Blanching과 효소활성
주로 산화효소 특히 Peroxidase와 Catalase등이며 Guaiacol반응에 의한 Peroxidase활성유 무, 과산화수소에 의한 Catalase의 활성 유
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효소와 공기의 영향으로 갈색의 물질로 변하는 것이기 때문에 자연적인 현상이며 인체에 무해하다고 할 수 있다.
※ 참고자료
식품학. 조신호 외. (2002) 학문사
식품학총론. 남궁석 외 (2002)
식품화학. 유종태 외(1990). 수학사
식품화학. 김동연
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